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Bäcker gehörten früher zum Pegnitzer Stadtbild

In der Innenstadt gibt es bald keine mehr - Rückblick auf die lange Handwerkstradition - 10.07.2020 22:50 Uhr

Im Jahr 1930 eröffnete die Firma Backdie aus Oberkotzau an der Hauptstraße Pegnitz eine Filiale. Darin wurden Lebensmittel und eigene Teigwaren verkauft.


Im Jahr 1874 kaufte der Bäcker Friedrich Steger dieses Haus an der Hauptstraße 27 von einem Weißgerber. 1904 übergab er die Bäckerei an seinen Sohn Jakob, der sie weiterführte bis zum Jahr 1945. Sein Schwiegersohn Heinrich Sachs übernahm den Betrieb; er richtete ein kleines Café ein. Das Geschäft wurde 1989 auf dessen Sohn Werner übertragen. 1997 kaufte es Bäcker Roland Herzog, der Mitte 2017 sein Geschäft schloss.

Der "Gerbersbeck" auf der anderen Seite der Hauptstraße, gegenüber dem Alten Rathaus, war eine Traditionsbäckerei, die zuletzt von Werner Brand betrieben wurde. Er hatte die Bäckerei 1964 übernommen und musste sie wegen Krankheit vorzeitig schließen. Neben dem einstigen Gasthof "Weißes Lamm" auf dem Marktplatz existierte bis Anfang der 1960er Jahre der "Korporals-Beck", betrieben von der Familie Pflaum.

Die Bäckerei und Gastwirtschaft Georg Eichenmüller existierte ebenfalls an der Hauptstraße, gegenüber vom Alten Rathaus.


Witwe führte die Bäckerei weiter

In der Altstadt gibt es immer noch die Bäckerei Schorner. Im Jahre 1883 gründete der Weber Johann Meister an der Lindenstraße als zweites Standbein eine Bäckerei. Sie blieb im Familienbesitz. Als im Jahr 1955 der damalige Bäckermeister Konrad Meister starb, führte seine Witwe Katharina mit zwei minderjährigen Kindern die Bäckerei weiter. 1975 übergab sie die Bäckerei an ihre Tochter Anneliese und deren Mann, Bäckermeister Werner Schorner. Die Bäckerei wurde in "Meister-Brot Bäckerei Schorner" umbenannt. 1999 übernahmen Sohn Jürgen und seine Ehefrau Dagmar den Betrieb.

Das Café Bär an der Nürnberger Straße sah früher ganz anders aus und auch Café schrieb sich damals anders. Gebacken wird im Café Bär immer noch, und zwar vor allem Torten und Kuchen.

© Foto: Stadtarchiv Pegnitz


In Blickweite befand sich die Bäckerei Deinzer am Fuß der Alten Poststraße. Bäckermeister Heinz Deinzer und seine Frau Hilde führten sie zuletzt, ehe sie in den 1980er Jahren schlossen. Deinzer hatte das Bäckerhandwerk bei seinem Vater Hans gelernt. Der erlebte nach der Rückkehr aus dem Zweiten Weltkrieg einen Aufschwung. Sein Neubeginn mit einem frisch gemauerten Backofen lohnte sich. Denn alle, die damals an den neuen Häusern in der Lohesiedlung bauten, kehrten bei ihm ein. "Wir haben ein Bombengeschäft g‘macht. Jeden Freitag war die Bude g‘rammelt voll. Ich hab mir immer g‘sagt: Des gibt‘s doch nicht!", erzählte Heinz Deinzer einmal einem NN-Redakteur.

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Mit Bäckerei Pflaum schließt Pegnitzer Traditionsgeschäft

Eines der traditionsreichsten Pegnitzer Geschäfte schließt seine Pforten. Zum 31. Juli endet die Ära der Bäcker-Familie Pflaum. "Wir schließen unsere Bäckerei, Konditorei und Café nach 115 Jahren", so Heinrich Pflaum. "Jetzt ist einfach ein guter Zeitpunkt", sagt der 62-Jährige. Die Kunst im Leben sei, nicht nur etwas anzufangen, sondern zum richtigen Zeitpunkt auch aufzuhören. Konditor Manfred Stefandl, der 53 Jahre in dem Betrieb beschäftigt war, hat zu Beginn der Corona-Pandemie bereits Schluss gemacht. Heinrich Pflaum stieg im Februar 1980 im Alter von 23 Jahren "von heute auf morgen" in den elterlichen Familienbetrieb ein, weil sein Vater schwer erkrankte. Er führt die Bäckerei in dritter Generation. Jetzt sucht er für das traditionsreiche Haus einen Nachfolger.


Nur noch alte Pegnitzer können sich an die Bäckerei hinter dem Konsum (heute VR-Bank) erinnern. Einer, der noch etwas darüber weiß, ist Hans Bernet. Sein Vater, der auch Hans hieß, übernahm die Bäckerei Anfang der 1930er Jahre und leitete sie bis Ende der 1950er Jahre. Mit einem Lehrling und ein bis zwei Gesellen seien vor allem Brot und einige Konditorwaren gebacken worden. In der Vorweihnachtszeit durften Frauen an Sonntagen die Restwärme des Backofens nutzen. Der Teig ist auf den Tischen ausgerollt worden und dann seien Plätzchen und Stollen geformt worden, so Bernet. "Die Plätzlabäckerinnen haben um vier Uhr früh angefangen und mittags aufgehört." Der Raum sei relativ groß gewesen, größer als die anderen Backstuben in Pegnitz. "Die waren größere Wohnzimmer."

Die Bäckerei der Familie Steger an der Schlossstraße unterhalb des Altenstädter Schlosses. Sie bestand bis 1967.

© Foto: Stadtarchiv Pegnitz


In der Konsum-Bäckerei habe es keinen "normalen Backofen" gegeben. "Er war doppelstöckig und man konnte eine Klappe aufmachen und das Blech ausfahren lassen." Auf eine rund fünf Quadratmeter große Fläche seien die Formen gekommen. Das Blech ist dann in den Ofen geschoben worden. "Für damalige Verhältnisse war das eine industriemäßige Bäckerei", sagt Bernet.

Brot und Brötchen ausgefahren

An der Schlossstraße, unweit des Altenstädter Schlosses, befand sich die Bäckerei Steger. "Schon mein Urgroßvater war Bäcker", sagt Walter Steger. Sein Vater Ernst starb 1964, da war Sohn Walter fünf Jahre alt. Sein Großvater Konrad, damals Kreisbrandinspektor, was heute einem Kreisbrandrat entspricht, führte die Bäckerei mit einem Gesellen noch bis zu seinem Tod 1967 weiter. Walter Stegers Mutter Margarete hielt die Familie mit einem Tante-Emma-Laden über Wasser. "Vor ihrer Leistung habe ich großen Respekt", sagt er. Steger erinnert sich an zwei Backöfen und dass abends in einem alten Ford Taunus Kombi Brot und Brötchen ausgefahren wurde. "Bis nach Nasnitz, Weidlwang und Penzenreuth." Die Bauern hätten für das Mehl Marken erhalten und bekamen im Gegenzug das Brot geliefert. Das Getreide wurde in der Sebald-Mühle in Oberhauenstein gemahlen.

Die Bäckerei von August Pflaum war eine der Bäckereien an der Pegnitzer Hauptstraße. Im selben Gebäude befand sich das Uhrenfachgeschäft von Herman Krömer. Weitere historische Bilder unter www.nordbayern.de/pegnitz

© Foto: Stadtarchiv Pegnitz


Heinrich Pflaum ist in der Pegnitzer Lohesiedlung aufgewachsen, die Ende der 1930er Jahre aus dem Boden gestampft wurde, weil für die Eisenerzzeche Kleiner Johannes Arbeitskräfte benötigt wurden. Direkt am Loheplatz, im Zentrum des neuen Stadtteils, gründete sein Vater Hans 1938 eine Bäckerei, denn die vielköpfigen Familien der Bergleute mussten versorgt werden. Zur selben Zeit sei nebenan eine Metzgerei (Müller) und ein Lebensmittelgeschäft (Wiesend) eröffnet worden.

Die Bäckerei Pflaum versorgte am Loheplatz die Lohesiedler mit Brot, Brötchen und anderen Backwaren.

© Foto: Stadtarchiv Pegnitz


Hauptsächlich Brot und Brötchen und ein wenig Gebäck seien gebacken worden, so Pflaum, der 1941 geboren wurde. Sein Vater fiel im Jahr darauf im Zweiten Weltkrieg. Die Bäckerei sei daraufhin an einen ehemaligen Offizier verpachtet worden, aber das habe nicht hingehauen, sagt Pflaum. Dann war Josef Rippl als Meister in der Bäckerei tätig. Der wechselte irgendwann zur Bäckerei Gerbersbeck (Imhof) und eröffnete dann schließlich 1963 mit Ehefrau Erna eine eigene Bäckerei in der Lohesiedlung. Die Witwe Pflaum kam in der Bäckerei mit angestellten Meistern über die Runden. Dann erlernte Heinrich Pflaum von 1955 bis 1958 in Nürnberg das Bäckerhandwerk.

Nach Pegnitz zurückgekehrt

1960 kehrte er in seine Heimatstadt zurück, machte 1961 die Meisterprüfung und betrieb die Bäckerei bis 1970. Ihm fehlte es schlicht und einfach an Mitarbeitern. "Es wollte keiner mehr als Bäcker arbeiten. Ich hätte Arbeit gehabt, aber die Leute haben bei mir aufgehört und sind in die Fabriken gegangen", erzählt Pflaum. Auch mehr Gehalt, das er geboten habe, brachte nicht den erwünschten Erfolg. Heinrich Pflaum zog daraus die Konsequenzen und machte aus seiner Bäckerei einen Edeka-Laden.

An der Hauptstraße befand sich neben dem Gasthof „Zum weißen Lamm“ bis Anfang der 1960 Jahre der Korporalsbeck. Zum Zeitpunkt der Aufnahme wurde die Bäckerei von August Pflaum betrieben.


Nicht weit von der Innenstadt, jenseits der Bahngleise, eröffnete 1927 am Neuhofer Weg die Bäckerei Lautner. 1951 kaufte Hans Heberlein das Anwesen samt Bäckerei. "Es war die größte Backstube von Pegnitz", erinnert sich Karin Becker, eine Tochter von Hans Heberlein.

Unterricht in der Backstube

Da ihr Vater auch als Fachlehrer tätig war, sei in der Backstube auch Unterricht abgehalten worden. An die Backstube schloss sich die Mehlkammer an und der Backofen, der mit Holz und Kohle geheizt wurde. Die Bäckerei florierte. Von ihrer Mutter weiß sie, dass "die Kunden manchmal runter bis zum Bekleidungsgeschäft Elbel an der Bahnhofstraße standen". Die Bäckerei expandierte. Zwei Verkäuferinnen standen im laden, in der Backstube arbeiteten je Lehrjahr ein bis zwei Lehrlinge.

"1960 ist der Backofen rausgenommen worden, weil nun mit Öl geheizt worden ist", so Becker. Zwei ihrer Brüder machten eine Bäckerlehre, einer davon erwarb sogar den Meistertitel. Der eine wurde dann Lehrer, der andere studierte Biologie, sodass es in der Familie keinen Nachfolger gab. Deshalb verpachtete die Familie Heberlein die Bäckerei 1988 an die Familie Hübsch, die den Betrieb zwölf Jahre führte, ehe sie aufhörte.

Hans Heberlein war viele Jahre Obermeister der Bäckerinnung Pegnitz. "Wir Kinder mussten die Einladungen für die Bäckerversammlungen verteilen", erinnert sich Becker. Es habe damals 17 Bäcker in Pegnitz gegeben. "Schon am Samstagabend sei geheizt worden, damit die Öfen von Heberlein die notwendige Temperatur bekommen haben", sagt Karin Becker.

Auch sie ist mit 13 Jahren schon früh um vier Uhr in der Backstube gestanden und hat geholfen. Die Bäckerei Heberlein habe neben dem normalen Verkauf auch Firmen mit Backwaren versorgt. "Wir haben Poser, KSB und Hohe beliefert."

Bäckerei Raschke glich einem Museum

Eine weitere Bäckerei in Nähe der Innenstadt war die Bäckerei Raschke an der Heinrich-Bauer-Straße. Die Liebe zum Handwerk und zu seinen althergebrachten Utensilien - in Bäckermeister Gerhard Raschke waren sie vereint. In seiner Familie wurde das Bäckerhandwerk seit 110 Jahren und in der dritten Generation ausgeübt.

Großvater August Raschke eröffnete in Eichberg im Kreis Bunzlau in Schlesien den ersten Betrieb. Sein Sohn Otto übernahm 1958 die dama- lige Bäckerei Gentner in Pegnitz, einschließlich des alten Kanalbackofens. Gerhard Raschke, mit Leib und Seele Bäcker, hegte und pflegte das seltene Stück mit aller Hingabe.

Aber nicht nur der altehrwürdige Backofen genoss hohen Stellenwert, vielmehr bewahrte der Meister auch mehrere, heute nicht mehr gebräuchliche Gerätschaften auf: So zum Beispiel eine Presse, deren Alter nicht mehr genau feststellbar war. Mit dem Gerät wurden Spulwecken hergestellt, eine altfränkische Spezialität aus festem Weizenteig. Noch in Betrieb war lange Zeit eine halbautomatische Semmelpresse, die bei Stromausfall von Hand betrieben werden konnte.

Im Garten der Familie Raschke stand noch ein altes Teigrührwerk, wie es anderswo wohl kaum noch zu finden sein wwar. Eine „Beute" zum Teigkneten, wie sie früher in jeder Backstube stand, bewahrte Gerhard Raschke auf dem Speicher auf.

Innungsobermeister Manfred Lang zeigte sich bei einem Besuch zum 60. Geburtstag des Bäckermeisters begeistert von der Sammlung. Seiner Meinung nach sollten die Gerätschaften zusammen mit dem Backofen einmal an Ort und Stelle als eine Art Museum erhalten bleiben. Daraus ist leider nichts geworden.

Immer wieder überraschte der altehrwürdige Backofen selbst Fachleute durch die gleichbleibende Qualität der Erzeugnisse. Und Bäcker Raschke vermutete, dass sein Kanalofen der einzige in ganz Oberfranken war, der noch täglich betrieben wurde. 

 

VON-HANS-JOCHEN SCHAUER

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