Dienstag, 24.11.2020

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Erstaunlicher Weg zur feinen Konfitüre

Raffiniert wie selten: Winfried Stöcker benutzt einen Rotationsverdampfer — Auch Joghurt stellt er her - 23.10.2013

Qianqian Chen und Winfried Stöcker mit dem Ergebnis großer Mühen, die sie aber beide gerne auf sich nehmen.

22.10.2013 © privat


Viele Hausfrauen  interessiert das: Wie bekomme ich eine noch bessere Konfitüre, als ich eh schon per Hand und Omarezept koche? Professor Stöcker, hier aufgewachsen und heute in Lübeck der Chef der Euroimmun-AG, die auch in Pegnitz eine Filiale hat, enthüllt sein Geheimnis. Es ist ein bisschen teuer, aber das nimmt er hin.

Winfried Stöcker setzt für seine Marmeladen einen „Rotationsverdampfer“ ein, groß wie zwei Kühlschränke, den er von einer Firma für Laborzubehör gekauft hat. „Das ist eine Methode aus der Biochemie“, sagt er. „Die reduziert das Wasser von Erdbeeren, Pflaumen oder Kirschen auf weniger als die Hälfte.“ Aus zehn Kilo Früchten werden vier.

Das Aroma ist voll erhalten

 „Damit gibt das Obst beim Kochen kein Wasser mehr ab. Es entsteht ganz wenig Gelee und das Aroma bleibt in den Früchten.“

Aber Winfried Stöcker hat sich auch einen Gefriertrockner gekauft, der das Wasser aus den Früchten oder auch aus seinem Kalbsjus — das ist eine klassisch französische Grundsauce — über ein Vakuum „sublimieren“ kann, wie es fachmännisch heißt.

„Das ist die absolut schonendste Methode. Die Früchte verlieren kein Wasser. Nichts schäumt. Eine feine Sache mit einer Marmelade am Schluss, die es normalerweise nicht gibt.“

Winfried Stöcker macht auch Quittengelee. Aber ohne Zerstückeln und Auskochen in Wasser, wie es die Hausfrauen im Allgemeinen tun. Die Quitten werden bei ihm gewaschen, halbiert und sechs Stunden in den Dampfofen (Konvektomat) gestellt — bei 100 Grad Celsius. Nach zwei Stunden tropft es dann durch ein Lochblech. „Man muss nur immer mal wieder abgießen und zum Schluss außerhalb vom Ofen ein Gewicht draufstellen, damit der gute Rest austropft.“

Winfried Stöcker bekommt unglaubliche sieben Liter Quittenmark heraus. Es bleiben nur drei Kilo ausgequetschter Früchte übrig. Die wesentlichen Vorteile: Der Saft wird nicht verdünnt und er spart sich eine Menge Arbeit. „Ein so gutes Quittengelee kriegen Sie nirgendwo.“

Winfried Stöcker macht so sogar Spargel ein. Er dämpft ihn zehn Minuten, so dass er noch bissfest ist, und halbiert ihn der Länge nach, damit er ins Glas passt. Dann wird eine Lösung aus Essig, Salz, Zucker und Wasser dazugegeben und noch einmal eine halbe Stunde erhitzt. „Am Ende haben Sie das ganze Jahr über besten Spargel.“

Und  jetzt zum Joghurt: Auch da hat der Chef der Lübecker Erfolgsfirma eine Spezialmethode. Winfried Stöcker verwendet Sterilmilch. „Da müssen Sie ein paar Marken durchprobieren. Diese Milch hat heute nicht mehr den typischen H-Milchgeschmack wie früher. Sie schmeckt gut.“

In diese Milch kommt die Bio-Joghurtkultur und beides in sterile Gläser. Die bleiben acht Stunden lang bei 42 Grad stehen. „Das ergibt einen tollen Joghurt, wie man ihn nicht mehr kaufen kann.“

Mit normaler Milch vom Bauernhof funktioniert es übrigens auch. Sie muss vorher handwarm sein, bevor man einen Becher Bio-Joghurt  einquirlt und das Ganze einen Tag lang warm stehen lässt.

Nichts brennt an

Aber Dr. Stöcker erhitzt diese Frischmilch lieber in einem Durchlauferhitzer auf 95 Grad, damit sie nicht anbrennt. Sie wird durch eine Schlange aus Chromstahl gepumpt, die sich in einem Kessel mit 50 Litern Wasser von 95 Grad befindet. „Oben kommt die Milch mit Normaltemperatur rein, unten mit 95 Grad raus. In unserer Betriebsküche machen wir so ein paar Hundert Liter Joghurt auf einen Sitz.“ Als Impfkultur genügen ihm zehn Gramm für 500 Liter.

Diese Firmenküche profitiert sowieso von Dr. Stöckers Hobbys: „Wir haben wunderbar vielfältige Nachspeisen.“

Daheim macht seine chinesische Frau Qianqian mit, wenn Heidelbeeren eingekocht werden oder Preiselbeeren. „Glas für Glas, Deckel drauf und sofort ins kalte Wasser, dann bleiben die Früchte fest.“

In seinem eigenen Kühlraum hat Winfried Stöcker   500 Marmeladen- und Spargelgläser stehen. Ist das nicht ein bisschen viel? „Nein, nein“, sagt er, „ich verschenk’ ja viel, ich hab’ doch viele Freunde.“

Ein Osterei wie aus Porzellan

Er hat übrigens noch ein anderes Hobby, das Bemalen von Ostereiern. Auch hier tüftelte Winfried Stöcker. So schafft er es, die Eier durch ein einziges, nur 0,5 Millimeter großes Loch zu entleeren. Mit einer abgebrochenen Minikanüle (28 G) stößt er dieses Loch in die Schale, drückt immer wieder von unten Luft hinein und zieht mit einer Pinzette Eihäute weg, wenn sie verstopfen.

Am Ende spült er innen gut mit Wasser, sterilisiert im Dampf des Eierkochers und poliert außen so fein mit Diamant-Schleifpapier, dass das Ei Porzellan ähnelt. Dann erst greift er zum Pinsel und verziert.

THOMAS KNAUBER

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