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Mittwoch, 16.10.2019

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Pegnitz vertritt deutsche Farben bei "Kochzert" in Südtirol

Koch- und Service-Team der Berufsschule tritt bei internationalem Wettbewerb in Brixen an - 15.03.2019 21:31 Uhr

Maximilian Seidel aus der Event-Gastronomie "Liebesbier" in Bayreuth freut sich auf den Auftritt in Südtirol. © Reinl


Pegnitz hat in zwei Wochen die Ehre, in Brixen die deutschen Farben gegen hochkarätige Konkurrenz aus Tschechien und Italien vertreten zu dürfen. Mit der Schule aus Marienbad bestehen schon seit längerem freundschaftliche Verbindungen, die Beziehungen zur „Emma Hellenstainer“-Schule im Eisacktal hat Fachoberlehrerin Heidemarie Fischer im Urlaub geknüpft, weil sie die Ausbildung in dem nach der Tourismus-Pionierin von europäischem Rang benannten Gastronomiezentrum für richtungsweisend hält.

Mit einer kunstvoll arrangierten Vorspeise rund um den Spargel wird das Wettbewerbsthema „Frühling“ in Szene gesetzt. © Reinl


„Wir nehmen an Wettbewerben teil, um das Können unserer Auszubildenden unter Beweis zu stellen“, ergänzt Fachoberlehrer Michael Schatz. Schweren Herzens musste er zuletzt den Ausfall des Regionalentscheids der Nachwuchsköche hinnehmen, weil es nach dem Aus des bundesweiten Achenbach-Preises, dem Rückzug des Vereins der Bayreuther Köche und dem Mangel an genügend Kandidaten-Meldungen aus der heimischen Gastronomie keine ausreichende Basis mehr dafür gegeben hat. Dabei waren diese Wettbewerbe in der Vergangenheit eine hervorragende Basis, auf der es heimische Jungköche wie Günther Wölfel aus Gößweinstein oder Alexander Freiberger aus Schnabelwaid zu bundesdeutschen und bayerischen Meisterehren gebracht haben.

Stefanie Schreiner aus dem Hotel Kaiseralm in Bischofsgrün setzt das gemeinsam erarbeitete Menü um. © Reinl


Daran soll jetzt eine kleine aber feine Mannschaft anknüpfen, wenn Maximilian Seidel (Liebesbier Bayreuth) und Patrick Schymatzek (Kaiseralm Bischofsgrün) im Service sowie Stefanie Schreiner (Kaiseralm Bischofsgrün) und Hannes Dreeßen (relaxa-Hotel Bad Steben) am Herd in Südtirol antreten. Das erklärte Ziel, regionale Produkte in Szene zu setzen, gehen die Restaurantfachleute dabei schon mit selbst kreierten Aperitif-Kompositionen rund um Bier aus der „Maisel & Friends“-Werkstatt oder den Sechsämter-Kräuterlikör an. 

Der Schulleiter Martin Abt und seine Stellvertreterin Renate Grellner lassen sich von Patrick Schymatzek gerne verwöhnen. © Reinl


In der Küche werden derweil die Grundzutaten Spargel, Kaninchen sowie Topfen und Erdbeeren zu einem sowohl von der Optik, als auch vom Geschmack her kunstvollen Drei-Gänge-Menü verzaubert. Aufgetragen wurden ein "Spargelgarten" als Vorspeise, Kaninchenrücken auf Rahmwirsing und Kaninchenragout mit Polenta als Hauptgang sowie ein Schokoladenkuchen mit Joghurtmousse und Erdbeersorbet as Dessert. Ausbilder Schatz weist ausdrücklich darauf hin, dass es sich um ein Gemeinschaftswerk handle, entstanden in langer konzeptioneller Vorarbeit: „Den ersten Menüvorschlag haben wir wieder verworfen, weil nicht umsetzbar. Mit dem jetzigen allerdings rechnen wir uns gute Chancen aus.

Beim Hauptgang werden Variationen rund um den Kaninchenrücken serviert. © Reinl


Die illustre Gästeschar beim Probeessen in Pegnitz jedenfalls war des Lobes voll, vom neuen Schulleiter Martin Abt und seiner Stellvertreterin Renate Grellner angefangen bis hin zu Repräsentanten aus dem öffentlichen Leben und großzügigen Sponsoren. Letztere sorgen dafür, dass die Teilnehmer die Tische mit hochwertigem Porzellan und edlen Gläsern eindecken können. Mehr noch: Weil die Schule in diesem Zug gleich mit rund 1000 neuen Zwieseler Kristallgläsern ausgestattet worden ist, wurde auch der Kreishaushalt nicht unwesentlich entlastet.

Das Dessert mit Erdbeeren, Topfen und Naturjoghurt war nicht nur optisch ein Genuss. © Reinl


Die Generalprobe jedenfalls ist geglückt. Jetzt gilt es für die Mannschaft, zudem ihr Fachwissen unter Beweis zu stellen, müssen doch nicht nur die Tische zentimetergenau dekoriert werden. Vielmehr wird auch großer Wert auf die Theorie gelegt, von der Hygiene anfangen über die Technik am Herd bis zur Laufrichtung im Restaurant. Dazu müssen die verwendeten Produkte erklärt und in einem abschließenden Show-Block „Crepes Suzette“ fachgerecht flambiert werden. 

Die Service-Kräfte Patrick Schymatzek (l.) und Maximilian Seidel beim Flambieren der "Crepes Suzette" unter fachkundiger Anleitung von Fachoberlehrerin Heidemarie Fischer. © Reinl


Das erklärte Ziel: In angemessener Arbeitszeit soll mit einem gastorientierten Arbeiten ein verkaufsfähiges Produkt präsentiert werden. Zumindest mit seinem Franco-Americano-Bier-Aperitif scheint Maximilian Seidel seinem Ziel schon ziemlich nah zu sein: „Ich kann mir gut vorstellen, dass mein Chef Jeff Maisel diesen Cocktail in seine Liebesbier-Getränkekarte aufnimmt.“ 

RICHARD REINL

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