Guide Michelin: Am Spalter Genusshimmel funkelt’s grün
14.3.2021, 15:00 Uhr
Genuss ist ... – ja, was eigentlich, Frau Deobald?
Vielseitig! Für mich entfaltet sich Genuss im Experimentieren mit verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Was essen Sie um diese Jahreszeit am liebsten?
Wurzelgemüse ist gut! Und Wild. Ich denke konkret an Rehrücken auf Wurzelgemüse mit einer schönen Preiselbeerjus.
Wenn die Sonne scheint, darf´s auch schon mal was Leichtes, Frisches sein wie Forelle oder Saibling mit Knoblauch-Zitronenbutter, dazu Petersilienkartoffeln... (siehe Rezept)
Und wo kommt´s her?
Der Fisch stammt aus unserer eigenen Zucht, die übrigen Sachen aus der Gegend. Es ist ein Vorurteil, dass regionale und Bio-Lebensmittel überteuert sind. Man braucht bloß die Augen aufzumachen: Es gibt so viele schöne und erschwingliche Waren hier!
Okay, das war jetzt Ihr persönlicher Werbeblock für saisonale Leckereien aus der Region! Die hat sich offenbar auch ein Tester des bekannten Gastronomieführers „Guide Michelin“ im Blumenthal schmecken lassen. Wie läuft so ein Test-Essen überhaupt ab? Streng geheim, oder?
Ganz ehrlich: Wir haben nicht mitbekommen, dass ein Tester da war! Der outet sich tatsächlich nicht. Aber wir haben damit gerechnet, denn wir dürfen seit 15 Jahren in Folge den „Michelin Bib Gourmand“ führen.
Dieses Label gibt’s für ein besonders gutes Preis-Leistungsverhältnis. Und das wird vom Guide Michelin jährlich neu überprüft. Dem Tester, der diese Aufgabe hatte, ist diesmal wohl auch aufgefallen, dass wir viel für Nachhaltigkeit übrighaben.
Eine echte Überraschung – wir waren voll aus dem Häuschen!
Verständlich! Schließlich hat er Ihnen ein grünes Sternchen verliehen, das erst seit 2020 existiert. Es steht für ...
… Natur- und Umweltbewusstsein in der Gastronomie. Das ist die Überschrift. Wie man ihr gerecht wird – dafür gibt’s keine konkreten Kriterien.
Was können Sie denn vorweisen, um nun mit einem Nachhaltigkeitsstern am Gastronomie-Himmel funkeln zu dürfen?
Einige Produkte, die wir verwenden, stammen aus eigenem Anbau: Wir haben eine Fischzucht und einen Kräutergarten. Den Rest beziehen wir – soweit möglich – regional. Am liebsten vom Bauern oder Jäger um die Ecke. Oder aus dem Knoblauchsland. Wir schenken auch ausschließlich Spalter Bier und viele Frankenweine aus. Was außerdem ganz großgeschrieben wird bei uns, ist die Form der Energiegewinnung. Ich denke, wir sind einer der wenigsten Gastronomiebetriebe, die am Jahresende eine positive Energiebilanz haben. Wir betreiben ein kleines Wasserkraftwerk, eine Photovoltaikanlage und beim Aufräumen unserer Wälder fällt das Material für die Hackschnitzelheizung ab.
Grüner wird’s fast nicht. Aber mit Verlaub: Man kocht heute Sous-vide und weiß Molekularkost zu schätzen. Könnte die „grüne Küche“, die sich zurzeit so viele Gastronomen auf die Schürze schreiben, nicht auch nur so ein Trend sein?
Stimmt, die grüne Welle wird ganz schön gepusht. Auch wir kommunizieren einige dieser Dinge, die wir tun, mittlerweile stärker nach außen, weil das den Leuten wichtig zu sein scheint. Nachhaltigkeit ist im Blumenthal trotzdem kein Trend, sondern eine Lebenseinstellung. Schon immer. Da können Sie gern die Landwirte und Jäger der Umgebung fragen, bei denen wir seit mindestens 20 Jahren einkaufen.
Bestimmt hat sich im Lauf von fünf Generationen, die den Gasthof Blumenthal bei Spalt bislang führten, dennoch irgendwas verändert?
Sorry, aber mir fällt wirklich zuallererst das ein, was bei uns Beständigkeit hat: das Regional-Familiäre! Auch unsere Mitarbeiterschaft und die Gäste bestätigen´s immer wieder. Freilich sind wir mit den Jahren größer geworden – mein Opa hat mit einer einfachen Schankwirtschaft angefangen – doch wir versuchen, uns treu zu bleiben.
Gleichzeitig wollen wir natürlich besser werden, sonst tritt man ja auf der Stelle. Also orientieren wir uns auch am Zeitgeist: Wenn sich die Menschen gesünder und bewusster ernähren, spiegelt sich das in unserer Küche. Demnächst wollen wir zum Beispiel eine Fitness-Bowl mit auf die Karte setzen.
Sagen wir so: Wir machen Zugeständnisse an den modernen Massengeschmack, verbiegen uns dabei aber nicht.
Zwischen Fine Dining und Omas Kochtopf: Wo würden Sie sich verorten?
Definitiv nicht als 3-Sterne-Restaurant, sondern als Gastronomiebetrieb mit guter fränkischer Küche und Nachhaltigkeitsanspruch. Man darf nämlich nicht vergessen, wo wir uns befinden: In traumhafter, ländlicher Lage mit viel genutztem Radwege- beziehungsweise Wandernetz um uns rum. Und wer sportlich unterwegs ist, will bei seiner Einkehr doch eher was Herzhaftes auf dem Teller, oder?
Allerdings haben wir mit Lukas Strobel auch einen Küchenmeister, der schon auf Sterne-Niveau gekocht hat. Also können wir durchaus für spezielle Anlässe – Hochzeiten, Firmenfeiern, Weinverkostungen und Ähnliches – das Besondere bieten.
Welche Fernziele haben Sie für Ihren Betrieb noch in petto?
Wir sind, wie gesagt, auf Nachhaltigkeit fokussiert. Gerade erst haben wir massive Eichentische aus unserem eigenen Holz für den Gästebereich fertigen lassen. Die schauen gut aus, müssen aber auch ein paar Jährchen halten.
Demnächst wollen wir uns Bienenvölker ans Haus holen und schottische Weiderinder, damit wir als Ausflugsziel attraktiv bleiben. Ich denke, auf der Schiene wird es weitergehen ...
Irgendwelche spezifischen Strategien, damit Ihnen das Sternchen auch erhalten bleibt?
Alles, was wir eh schon machen! Aber es ist schön, dass das nun gewürdigt wurde. Wir haben unser Konzept noch nie an die große Glocke gehängt, doch vielleicht ziehen jetzt andere nach. Wäre ja gut!
Auf der Blumenthal-Homepage verkünden Sie passend zur aktuellen Situation: „Offen für Herausforderungen!“ Wie sind Sie bislang durch die Pandemie gekommen?
Auf dem Land, wo viele Betriebe in Familienhand sind, wird man sicher weniger Klagen hören, als in der Stadt, wo die Pächter oft hohe Mieten zahlen. Wir haben die Zeit hauptsächlich genutzt, um Renovierungsarbeiten zu erledigen und den Betrieb zu pflegen.
Schwierig war´s für uns allerdings, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken zu müssen. Das sind alles motivierte Menschen, die ihre Arbeit lieben.
Ein bisschen haben wir uns auch im To-Go-Bereich ausprobiert, aber das passt irgendwie nicht zu unserer Philosophie.
Ist bald vorbei: Wenn der Inzidenzwert im Landkreis unter 100 bleibt, dürfen Sie ab 22. März zumindest die Außengastronomie wieder öffnen ...
… ja, wir wollen unbedingt loslegen. Wir sind heiß!
Interview: PETRA BITTNER
DAS REZEPT
Fisch waschen und trocken tupfen. Innen wie außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
Fischbauch mit je einem Zweig Thymian und Rosmarin füllen, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit 50 Gramm Butter schmelzen und eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe zugeben, mit einer Prise Salz abschmecken und zum Schluss den Saft einer halben Zitrone beimengen. Optional dürfen auch halbierte Kirschtomaten in der Knoblauch-Zitronen-Butter angeschwitzt werden. Den Fisch mit der Butter übergießen. Dazu passen Salzkartoffeln und ein saisonaler Salat.