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"Taste not Waste": Essen gehört nicht in den Müll

Keine Selbstverständlichkeit: Das sorgsame Haushalten mit Lebensmitteln - 24.01.2019 16:55 Uhr

Christian Mittermeier und Uwe Spitzmüller (re) stellten Food-Bloggern ein Menü zusammen. © Schäfer


Christian Mittermeier, gelernter Koch, Metzger und renommierter Hotelier und Gastronom zeigt interessierten Erwachsenen Wege auf, achtsam mit Lebensmitteln umzugehen und will auch Kinder mit Kochkursen animieren, seinem Beispiel zu folgen. Bekannt für seine Küche für gehobene Ansprüche verarbeitet Christian Mittermeier Lebensmittel, die andere wegwerfen oder einer minderwertigen Verarbeitung zuführen wollen. Aus Blumenkohl-Strünken zaubert er ein leckeres Gericht. Aus dem Brot des Vortages macht er Suppe, Salat und Knödel.
Das Wegwerfen von Lebensmitteln erledigt der Verbraucher nicht allein selbst. Es ist Teil eines globalen Systems, an dem sich alle beteiligen. Usache ist die immerwährende Verfügbarkeit einer riesigen Angebotspalette. Hinzu kommen immer kürzere Mindesthaltbarkeitsfristen und die Allmacht des Handels, der immer höhere standardisierte Qualitätsnormen aufruft. Christian Mittermeier macht dies an Beispielen deutlich. In der Manufaktur der Deutschen See in Bremerhaven werden täglich tausende Fische filetiert und portioniert. Dabei gibt es Überproduktionen, Fehlbestellung und Abschnitte. Anstatt der Verarbeitung zu Fischöl findet dieser Fisch seinen Weg auf den Teller.

Ältere deutsche Milchkühe werden im Normalfall zu Hackfleisch oder zu Hundefutter verarbeitet. Die besten Exemplare jedoch werden nach Frankreich und Spanien exportiert. Ihre Edelstücke werden als teure baskische Delikatesse reimportiert. Solche eingefahrenen Handelsstrukturen hat Christian Mittermeier durchbrochen und einen Weg gefunden, dieses hochwertige Fleisch direkt zu beziehen, ohne es erst tausende Kilometer und unnötig subventioniert durch Europa zu fahren.

Die globale Verschwendung

Brot und Backwaren vom Vortag sind beileibe nicht schlecht. Jedoch hat der Verbraucher den Anspruch, in seiner Bäckerei ofenfrische Backwaren und das volle Sortiment zu finden. Deshalb bleiben beachtliche Mengen übrig. Aus den Broten werden kreative Brotsalate und Brotsuppen zubereitet. Die süßen Backwaren lassen sich in leckere Schicht-Desserts oder Kuchen verwandeln. Jeden Tag werden auf dem Großmarkt unzählige Kisten unverkaufter, essbarer Ware entsorgt. Andere, wie krumm gewachsene Gurken, finden erst gar nicht ihren Weg dorthin. Manches wächst schneller, als es verkauft werden kann, denn die Natur hat nicht zwingend den gleichen Takt wie die Nachfrage.

Kochkunst und Wissen um die Grundlagen unserer Ernährung weiterzutragen, dazu ist es nach Auffassung Mittermeiers notwendig, sich grundlegende Gedanken zu Lebensmitteln, ihrer Erzeugung und ihrer Verwendung zu machen. Schätzungen gehen davon aus, dass 30 bis 50 Prozent aller erzeugten Lebensmittel vernichtet werden, obwohl sie ohne Einschränkung verzehrt werden könnten. Dies, während anderswo Menschen an Hunger sterben oder unter Mangelernährung leiden.

Köstlicher Appetithappen aus altem Brot. © Schäfer


Im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt und im Hofladen hat der Verbraucher die Wahl zwischen ökologisch oder konventionell erzeugten Produkten. Egal, ob die Ernte in einem Jahr gut oder schlecht war, es mangelt uns an nichts. Die Regale im Laden sind zu jeder Zeit gefüllt, das Angebot ist riesig, Nachschub scheinbar unbegrenzt vorhanden. Welche Konsequenzen das hat? Was uns in Hülle und Fülle zur Verfügung steht, das erscheint uns offenbar nicht kostbar. Wir erwarten gefüllte Regale auch noch beim Einkauf kurz vor Ladenschluss. Und am Ende der Woche, bevor der nächste Großeinkauf ansteht, werfen wir weg, was übrig war: die überreife Banane, den abgelaufenen Joghurt, das trockene Brot. Produkte mit Schönheitsfehlern sind uns nicht gut genug. Obst und Gemüse sollen wie gemalt aussehen. Wir orientieren uns sklavisch an aufgedruckten Zahlen des Haltbarkeitsdatums, statt uns auf unsere Sinne und den gesunden Menschenverstand zu verlassen. Riecht es komisch? Ist Schimmel sichtbar? Hat sich die Farbe geändert? Das sind alles Zeichen dafür, das das Lebensmittel nicht mehr so gut ist. Verbraucherbildung ist von Kindesbeinen an nötig. Christian Mittermeier hat deshalb alle Schulen in Rothenburg zu dem Thema angeschrieben und ist auf positive Resonanz gestoßen. Schulklassen mit Zweit- und Siebtklässlern werden bei kleinen Kochkursen ein Aha-Erlebnis haben. Mit einer perfekten Hennen-Verwertung als Suppeneinlage, für ein feines Frikassee oder für kalte Speisen. Aus alten Brötchen und Zimtschnecken macht Christian Mittermeier mit den Kindern den beliebten Scheiterhaufen.

Zum Auftakt seiner Aktion „Taste not Waste“ (auf Deutsch „Teller statt Tonne“) hatte Christian Mittermeier Vertreter der Online-Foodszene in sein Keller-Restaurant „Blaue Sau“ eingeladen. Deren Leidenschaft  des Kochens in Gerichten spiegelt sich auf privaten Foodblogs mit tollen Instagram-Accounts wider. Die Vielfalt reicht hier von einfach bis kompliziert oder raffiniert und von glutenfrei bis vegan. Die meisten legen Wert auf saisonale und regionale Zutaten und bieten jede Menge Inspiration.
Sie sind gute Köche, Schreiber und Fotografen zugleich. Wie Uwe Spitzmüller. Der gelernte Informatiker stammt aus Feuchtwangen, lebt mit seiner Familie in Nürnberg und arbeitet bei einer Kommunikationsagentur in Erlangen an der Entwicklung digitaler Marketingstrategien. Seine Mutter,  eine Hauswirtschaftslehrerin, hat das Interesse an Ernährung und am Kochen bei ihm geweckt. Aus einem Hobby wurde Leidenschaft. Gemeinsam mit Christian Mittermeier kreierte er das Menü für den Abend:  Rote Beete, Brotcreme, Röstbrot, marinierter Blumenkohl. Rotkohlgazpacho mit Senfeis und krumme Gurke. Es folgten gekochter und roher Kohlrabi mit Schafsmilchjoghurt, roher Saibling aus Überständen geschmorte Milchkuh, Sellerie-Püree, Staudensellerie, Senfsamen. Als Nachtisch gab es Birnen-Variationen mit Honig-Creme und Streusel aus übrigem Gebäck.

Die beiden Ansbacher Hochschul-Studenten Patrick Wollner und Peter Falkenberg mit Schwerpunkt Journalismus drehten im Verlauf des Abends einen Dokumentarfilm, um die Aufmerksamkeit und das Bewusstsein für den Wert von Nahrungsmitteln zu wecken. Das Thema ist ihrer Meinung nach von politischem und gesellschaftlichem Interesse.

sis

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