"Sosein" greift nach den Sternen: Chefkoch im Interview

Heroldsberg - Die fränkische Gastronomie-Szene schaute am Donnerstagabend mit Spannung nach Berlin, wo der Guide Michelin seine diesjährigen Auszeichnungen bekanntgab. Es regnete Sterne über Franken. Auch das Restaurant "Sosein" in Heroldsberg erhielt seinen ersten. Die Redaktion sprach mit Küchenchef Felix Schneider.

Herr Schneider, Glückwunsch zum Stern für das "Sosein"! Es ist ja nicht Ihr erster...

Felix Schneider: Danke. Nein, ich habe 2013 einen im "" in Nürnberg miterkocht. Trotzdem ist es jetzt anders. Es ist meine eigene Küche. Und der Stern gilt ja für das Restaurant, also das ganze Team, nicht für den Koch in Person.

 

Wie haben Sie sich gefreut, als der Michelin Sie angerufen hat?

Schneider: Ganz ehrlich? Wir haben gejubelt und getanzt. Das ganze Team hier im Restaurant.

 

Vor zwei Wochen hat Sie der Restaurantführer Gault-Millau bereits zur "Entdeckung des Jahres" gemacht, Wie wichtig sind Ihnen solche Auszeichnungen?

Schneider: Es gibt mehr und mehr Führer von unterschiedlicher Qualität. Aber die erhöhen natürlich die Bekanntheit. Andere Medien springen dann auf. Menschen lesen die Berichte und kommen zu uns zum Essen. Ich würde schon sagen, wichtig.

 

Ein Stern – jetzt wird das Essen teurer, werden Pessimisten sagen.

Schneider: Ich empfehle jedem, einmal das Geld in die Hand zu nehmen und sich einen Besuch in einem wirklich guten Restaurant zu gönnen. Danach reden wir über Preis/Leistung. Wir bieten 15 Gänge aus handverlesenen Produkten für 115 Euro. Und ein vierstündiges Erlebnis dazu.

 

War der Stern ein erklärtes Ziel?

Schneider: Ich wusste eigentlich schon als Kind, dass ich einmal Koch werden will. Und dass ich in einem Restaurant arbeiten will, das Wert auf höchste Qualität, auf Ressourcen, Nachhaltigkeit legt. Natürlich ist der Stern der Hammer. Aber das bedeutet nicht, dass wir uns ausruhen. Wir haben sehr viel vor!

 

Wie beschreiben Sie denn einem Fremden Ihre Küche?

Schneider: Der Sinn liegt in der Speisenfolge, jeder Teller, jeder Gang ist eine Momentaufnahme von Jahreszeit und Ort. Die Summe der Gänge ist der Zustand der Natur im Detail. Und über das ganze Jahr gesehen eine Dokumentation von Qualität, Identität und Authentizität.

 

In den 80er Jahren zählte man in der Region zehn Sterne. Jetzt funkeln sieben über Franken. Hat die fränkische Küche wieder mehr Potenzial?

Schneider: Ja, das sieht man auch daran, dass neben uns das "Zweisinn" und die "Entenstuben" in Nürnberg mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Außerdem sitzen hier Top-Erzeuger, Genuss-Handwerker, Metzger und Bäcker, die Spitzen-Produkte hervorbringen. Und immer mehr Gastronomen wollen solch eine Qualität für ihre Küche. Das ist gut, aber da geht noch mehr!

 

Wissen Sie noch, in welchem Sterne-Lokal Sie das erste Mal gegessen haben?

Schneider: Das ist lustig, es war hier. Damals hieß das "Sosein" noch "Schwarzer Adler", es hatte einen Stern und Fabian Feldmann kochte.