Donnerstag, 21.11.2019

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Wilde Kräuter aus der Fränkischen Schweiz für Salate und Smoothies

"Die Brennnessel schmeckt fantastisch!" - 26.04.2014 17:00 Uhr

Gabriele Bräutigam findet Vitamine und Mineralstoffe en masse direkt vor ihrer Haustür in der Fränkischen Schweiz. © Anja Kumerow


Zögerlich darf man nicht sein. Wer die Brennnessel zähmen will, muss beherzt zugreifen. „Fest zufassen und von unten nach oben streifen“, rät Gabriele Bräutigam. „Dann brennt es nicht.“ Doch selbst bei Fehlgriffen lässt sich der Schmerz ertragen, weiß man um die zahlreichen Talente der viel zu oft als Unkraut geschmähten Pflanze. Besonders Vegetarier und Veganer sollten sich der Nessel mit Interesse nähern, hat sie doch einen Eiweißgehalt von zehn Prozent. Zudem enthält sie deutlich mehr Eisen als Spinat und deutlich mehr Chlorophyll als Brokkoli. „Die Brennnessel schmeckt außerdem fantastisch – mit Peperoni und Knoblauch zu Nudeln oder in getrockneter Form zu Brot verbacken.“

Gabriele Bräutigam muss nicht weit gehen, um diese und andere nahrhafte Pflanzen in bester Qualität vorzufinden. Die Oedmühle, die sie mit ihrer Familie bewohnt, liegt idyllisch an einem Bach. Hier, im Herzen der Fränkischen Schweiz, lassen sich bedenkenlos die Kräuter sammeln, die in großer Vielfalt auf überschaubarem Raum zu finden sind. Und davon macht sie nicht nur für sich Gebrauch, sondern gibt als Kräuterführerin ihr Wissen auch an die zunehmende Zahl von Interessierten weiter.

Wer die Vegetation einer Wiese bislang jedoch nur in Gras und Löwenzahn zu unterteilen wusste, tut sich anfangs schwer damit, dazwischen allerlei Kräuter zu entdecken. Irgendwann ist er aber geschärft – der Kräuterblick.

Mittel gegen Gicht und Kopfschmerz direkt aus der Natur

Da ist der Ehrenpreis, dem der Volksmund auch Namen wie Wundheilkraut, Allerweltsheil oder Frauenlist verpasste. Woher letzterer stammt, ist aber fraglich, wird Ehrenpreis seit jeher vor allem bei Atemwegsproblemen eingesetzt, aber auch als Cholesterin-Regulativ. Dem Franzosenkraut sagt man eine beruhigende Wirkung auf die Verdauungsorgane nach. Tief bücken auf der Wiese muss man sich nach dem Frauenmantel, der in der Homöopathie als Alchemilla vielfach bei Frauenleiden eingesetzt wird. In der Natur ist der Frauenmantel unter anderem zu erkennen am „morgendlichen Guttationstropfen“ in der Blattmitte – eine Art Tautropfen, den die Pflanze selbst kreiert.

Aus Sauerampfer und Gundermann lässt sich ein wunderbares Sorbet zaubern – abgerundet mit Sauerklee und schokolierten Blättchen der Wasserminze. © NZ


Gundermann gilt als Pflanze der Entgiftung und inneren Reinigung – Detox, wie es auf Neudeutsch heißt. Das Wiesenschaumkraut mit seinen blassrosa Blüten sieht lieblich aus, wartet aber mit einem eher scharfen Geschmack auf. Dafür sorgen Senföle, die sich – gemeinsam mit dem enthaltenen Vitamin C – gut gegen Rheuma und andere Schmerzzustände machen sollen. Blumig-süß hingegen der Geschmack von Mädesüß, das mit seinem hohen Gehalt an Salizylsäure ein natürliches Aspirin gegen Kopfschmerzen ist.

Zutaten wie diese verarbeitet Gabriele Bräutigam zu Salaten, Suppen und Sorbets. Vor allem aber zu Smoothies – jener neuen Generation von Power-Mixgetränken, die viele Hersteller zu einer neue Generation von Hochleistungsmixern animiert haben. Und Gabriele Bräutigam zu ihrem ersten Buch: „Wilde grüne Smoothies“, heißt es. Dabei soll das Blattgrün von Kräutern und Salaten „aufgebrochen“ und dessen wertvolle Inhaltsstoffe dem Körper besser zugänglich gemacht werden. Damit es auch gut schmeckt, kommt außer Wasser noch Obst nach Geschmack hinzu.

Das Buch ist für Bräutigam die nahezu logische Konsequenz ihres Werdegangs, seit sie mit ihrer Familie vor 13 Jahren von Nürnberg in die Fränkische Schweiz zog. Ihre aus den Karpaten stammende Großmutter hatte sie schon mit dem „Kräuter-Virus“ infiziert. Auf dem Land aber ergriff er so richtig Besitz von ihr: Sie machte eine Ausbildung zur Kräuterführerin. Weil sie aber nicht immer alleine auf Kräutersuche gehen wollte, fing sie an, auch Exkursionen anzubieten.

Die Kräuterführungen von Gabriele Bräutigam sind inzwischen schnell ausgebucht. Der Hunger auf Natur und vor allem auch auf das Jahrhunderte alte Wissen ist groß – und nimmt stetig zu. Doch zugleich ist gerade bei Stadtmenschen oft eine Hemmschwelle da. Wer kennt denn heute noch Wildpflanzen außer Brennnessel, Löwenzahn und Gänseblümchen? Die man ohnehin eher als Un- denn als Speisekraut auf dem Zettel hat.

Schön anzuschauen, gesund und lecker: Die neuen Mixgetränke namens Smoothies funktionieren nicht nur mit Salat und Obst, sondern mindestens ebenso gut mit Wildkräutern (großes Foto). Die Blüte des Löwen­zahns macht sich auch gut in einem Salat (rechts oben). Der Giersch gehört wohl mit zu den am mei © NZ


Doch was tun mit Bärlauch, Schafgarbe oder Sauerklee im Korb? Die Kräuterexpertin hat nicht nur Ideen für die Verarbeitung, sondern auch die Räumlichkeiten, gehört doch zur Oedmühle auch eine Gastwirtschaft samt Küche. In diesem inzwischen modernisierten Refugium wird heute nach gemeinsamen Ausflügen ins Grüne gewaschen, geschnitten, gemixt, gekocht und gebacken, was das Zeug hält.

So wird beispielsweise als Aperitif ein Wildkräuter-Smoothie kredenzt. Danach könnte es eine Neun-Kräuter-Suppe geben – bestehend aus Knoblauchrauke, Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Gundermann, Löwenzahn, Schafgarbe und Wegerich. Ein Kraut fehlt allerdings noch: Giersch. Das Dreiblatt gilt – ähnlich der Brennnessel – nicht nur als gnadenlos unterschätzt, sondern meist auch als ausgesprochen lästig.

Dabei wurde die Pflanze im Mittelalter in der Nähe von Wirtshäusern und Klöstern sogar gezogen, um Reisenden mit Fußgicht schnell Linderung verschaffen zu können. Dem Giersch werden unter anderem harnsäurelösende Eigenschaften zugeschrieben. Nicht umsonst heißt er auch „Gichtkraut“. Richard Mabey schreibt in seinem Buch „essbar“: „Wer es dem Eindringling heimzahlen will, der isst ihn am besten auf.“ Geschmacklich orientiert sich das Kraut an Spinat und Petersilie.

Rezept für einen Smoothie „Hangover“
(nach üppigem Alkoholgenuss)

1 Handvoll Giersch,
5 Blättchen Minze, 2 Bananen,
1/4 Liter Wasser, 3 bis 4 Eiswürfel

Wasser und Eis in den Mixer geben, zerteilte Bananen und gewaschene Kräuter hinzugeben, je nach Gerät 30 Sekunden bis 2 Minuten mixen.
Doch wo sucht man die weniger gängigen Wildkräuter, die nicht ungewollt im Garten wuchern? Was kann man falsch machen, was einem passieren? Die wilde Möhre etwa ist lecker, aber kann von ungeübten Kräutersammlern durchaus auch mit dem Schierlingskraut verwechselt werden“, sagt Gabriele Bräutigam. Zwar sind 80 bis 90 Prozent aller einheimischen Pflanzen gefahrlos essbar, viele davon sogar wohlschmeckend. Doch gibt es Zweifel, gibt es für sie nur eines: „Finger weg!“

Fragen wie diese werden Gabriele Bräutigam auf den Exkursionen immer wieder gestellt. Deshalb hat sie sie auch in ihrem Buch beantwortet. Praxisnah und leicht verständlich – das ist der Anspruch, den die Werbetexterin dabei an sich gestellt hat. Neben den allgemeinen, den Sammel- und Verarbeitungshinweisen sowie der Pflanzenkunde sollte jedoch vor allem eines nicht zu kurz kommen: der Rezeptteil. Denn so gesund die Wildkräuter auch sind, sie sollen vor allem eines: richtig gut schmecken – ob pur oder als Smoothie.

Eine „Kulinarische Buchvorstellung mit Verkostung“ veranstaltet Gabriele Bräutigam am Donnerstag, 8. Mai, von 19 bis 21 Uhr in der Buchhandlung Deuerlein, Lorenzer Str. 33. Einen „Wildkräuter-Smoothie-Workshop“ gibt es am Freitag, 9. Mai, von 17 bis 19 Uhr im Stadtgarten Nürnberg, Wandererstraße 15.

Bücher: Gabriele Bräutigam: Wilde grüne Smoothies, 50 Wildkräuter – 50 Rezepte, Hans-Nietsch-Verlag,
205 S., 18,90 Euro

Richard Mabey: Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche, Haupt Verlag, 464 S., 39,90 Euro

Termine zu den Kräuterführungen gibt es hier.

Anja Kummerow

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