"Viele Kunden fanden das Fleisch zu teuer" 

Kampf gegen die Discounter: Immer mehr fränkische Metzger geben auf

11.9.2021, 05:55 Uhr
Der Tönnies-Skandal und die gesamte Corona-Krise haben sich auch auf das Kaufverhalten ausgewirkt: Immer mehr Verbraucher kaufen in Metzgereien ihr Fleisch. Dennoch müssen viele Betriebe schließen. 
 

Der Tönnies-Skandal und die gesamte Corona-Krise haben sich auch auf das Kaufverhalten ausgewirkt: Immer mehr Verbraucher kaufen in Metzgereien ihr Fleisch. Dennoch müssen viele Betriebe schließen.    © arifoto UG, NN

Aktuell gibt es laut der Handwerkskammer für Mittelfranken (HWK) noch 454 eingetragene Betriebe, vor zehn Jahren waren es 614. Neu aufgemacht hat in den vergangenen Jahren laut HWK-Geschäftsführer Wolfgang Uhl keine einzige Metzgerei.

Blickt man auf die deutschlandweiten Zahlen, dann sinkt die Anzahl der Metzger wesentlich stärker als in Mittelfranken: Laut aktuellen Daten des Statistischen Bundesamtes gab es 2018 noch 9244 Fleischer, 17 Personen waren durchschnittlich in einem Betrieb beschäftigt. Zehn Jahre vorher waren es noch 14136 Betriebe mit durchschnittlich 13 Beschäftigten.

Die aktuelle Situation der Metzger hat sich jedoch etwas verbessert: Der Tönnies-Skandal vor einem Jahr und die gesamte Corona-Krise haben sich nämlich auch auf das Kaufverhalten der Verbraucher ausgewirkt. Tönnies, zu dessen Kunden auch Aldi Nord und Süd gehören, hat 2020 nach Angaben des Unternehmens weltweit 20,8 Millionen Schweine und 420 000 Rinder verarbeitet. Durch den Ausbruch des Coronavirus in einem Tönnies-Betrieb in Rheda-Wiedenbrück (Kreis Gütersloh) gerieten die kritischen Arbeits- und Produktionsbedingungen in der Fleischindustrie wieder in den Fokus, was den Handwerksbetrieben in die Karten gespielt hat.

"Ich habe den Eindruck, dass der Rückgang etwas gebremst wird, 2020 haben nur neun Metzgereien in Mittelfranken geschlossen", sagt HWK-Geschäftsführer Uhl. Die Metzgereien in Deutschland konnten im vergangenen Jahr auch ihre Umsätze steigern. Die 2020er-Bilanz weist laut dem Branchenportal fleischwirtschaft.de ein durchschnittliches Plus in Höhe von 5,14 Prozent aus.

Dass jedoch die meisten Betriebe während der Corona-Krise ihre Umsätze gesteigert hätten, ist aus Uhls Sicht nicht ganz richtig: Ein Teil der Metzger, vor allem auf dem Land, habe sicherlich profitiert. Andere, die auf Partyservice und Mittagstisch angewiesen sind, hätten jedoch gelitten. "Hier mussten auch Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt werden, aber die Situation hat sich wieder wesentlich verbessert", sagt Uhl. Das Metzgerhandwerk ist aus seiner Sicht ein stolzer Berufsstand, den es bereits seit Jahrhunderten gibt. "Wenn man mit der Zeit geht, hat man gute Chance zu überleben", erklärt Uhl. Insgesamt würde es in Süddeutschland und Franken noch relativ viele Metzger geben. "Nürnberg ist die Hauptstadt der Bratwurst, wir haben zudem eine hohe Wurst-Vielfalt", resümiert Uhl.

Nur rund ein Drittel der Fleischer schlachtet selbst

Geschlachtet werde in städtischen Metzgereien aber eher selten, in ländlichen Betrieben dagegen noch öfter. Uhl verweist auf die EU: "Die hat den Betrieben vor zehn Jahren nicht in die Karten gespielt mit der Regel, dass es getrennte Schlachträume geben muss", erklärt er. Wegen hoher Investitionen hatten damals viele geschlossen. 2011 hätten 27 Metzger in Mittelfranken zugesperrt. Deutschlandweit schlachtet mittlerweile laut Fleischer-Verband nur noch rund ein Drittel der Fleischer selbst. "Das kann sowohl im eigenen Betrieb als auch mit eigenem Personal und eigenen Tieren im regionalen Schlachthof erfolgen", erklärt Reinhard von Stoutz, Mitglied in der Geschäftsleitung des Deutschen Fleischer-Verbandes. Andere würden die Tiere beim Bauern aussuchen und den regionalen Schlachthof beauftragen.

Dass Metzger, die nicht mehr schlachten, dasselbe Fleisch haben wie Discounter und Supermärkte, will Uhl nicht bestätigen: "In Mittelfranken und gerade im Großraum Nürnberg-Fürth lassen viele Metzger im Handwerkerschlachthof in Fürth-Burgfarrnbach schlachten", erklärt er: "Da kommt das Fleisch nicht aus einem Fleischwerk, bei dem man nicht weiß, wo die Tiere herstammen."

"In der Branche wird zu wenig Geld verdient"

Seinen Betrieb schließen musste 2019 der Metzgermeister Christian Frank aus Forchheim. "In der Branche wird zu wenig Geld verdient", sagt er und ergänzt: "Als Angestellter verdiene ich jetzt viel mehr, muss weniger Stunden arbeiten und habe mehr Urlaub." Schuld an der Misere ist aus seiner Sicht der Preisdruck durch die Discounter - und, dass die Kunden zwar gute Ware wollen, aber nicht bereit seien, dafür mehr Geld auszugeben. Außerdem sei vielen Verbrauchern der Aufwand zu groß, extra zum Metzger zu gehen.

Frank meint: "Ich habe zum Schluss das Kilo Fleisch der Schwäbisch Haller Schweine, das laut bäuerlicher Erzeugergemeinschaft 24 bis 28 Euro wert war, für 12,90 Euro angeboten. Trotzdem fanden es viele Kunden zu teuer." Das Fleischkäsebrötchen habe bei ihm 1,40 Euro gekostet, in einem Supermarkt in der Nähe nur 1,10 Euro.

Nachfolger fehlen

Laut Klaus Hühne, ebenfalls Mitglied in der Geschäftsleitung des Deutschen Fleischer-Verbandes, sind die Gründe fürs Sterben der Metzgereien weniger wirtschaftliche. Oft fehle ein Nachfolger.

Fakt ist: 2020 haben die Privathaushalte in Deutschland wertmäßig nur etwa ein Fünftel ihrer Fleischeinkäufe in Fleischereien und Metzgereien getätigt, wie Zahlen der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI), die Fakten zum Agrarmarkt sammelt und analysiert, und des GfK-Haushaltspanels zeigen. Auf Vollsortimenter im Lebensmitteleinzelhandel entfielen demnach 34 Prozent und auf Discounter 26 Prozent der Fleischeinkäufe.

Das Sterben wird weitergehen

Auch bei den Handelsunternehmen gibt es Unterschiede: Während etwa Kaufland nach eigenen Angaben einen Teil des Fleisches bei Landwirten einkauft und einen Teil bei Schlachtbetrieben, hat Aldi laut Aussage des Konzerns keine direkten Vertragsbeziehungen mit Landwirten. Der Discounter teilt mit: "Unser Anspruch ist es, unseren Kunden zu jedem Zeitpunkt hohe Qualität zum bestmöglichen Preis anzubieten. Einsparungen, die wir im Einkauf erzielen, geben wir wo immer möglich durch vergünstigte Preise an unsere Kunden weiter."

Aus Sicht des Forchheimer Metzgermeisters Frank wird aber, vor allem wegen der billigen Preise in den Discountern, das Sterben der Metzgereien weitergehen: "Von denen, die es noch gibt, wird zwei Drittel bis drei Viertel die nächsten 20 Jahre nicht überleben", glaubt er. HWK-Geschäftsführer Uhl will dazu keine Prognose wagen.

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