Forchheim: Mäusekot hat im Brot nichts verloren

69 Kontrollen zwischen den Jahren 2013 und 2016 haben es ans Tageslicht gebracht: In Großbäckereien wird - salopp formuliert - nicht nur mit Mehl und Milch gebacken. Bei acht Großbetrieben in Bayern stellten Prüfer hygienische Mängel fest. Davon betroffen auch die regionale Kette "Der Beck" mit Sitz in Tennenlohe. Von Glassplittern in und Mäusekot an Brötchen ist die Rede. Bei einer Betriebsführung für Medienvertreter betont der 62-jährige Inhaber Siegfried Beck, dass er jeden einzelnen Hygienemangel bedauere und dieser sofort zu Konsequenzen und Verbesserungen führen würde.

Werner Schrüfer backt die Brötchen in der Bäckerei Pfister in Burk. Die Mängel überraschen ihn nicht. "In Großbetrieben hapert es oftmals mit der Hygiene." Um die Kabel der Maschinen vor nagenden Getier zu schützen, haben diese zusätzliche Löcher, die unliebsame Gäste umleiten sollen. Für die Mitarbeiter gelte eher, viele Brötchen zu backen als zeitintensiv zu putzen.

Matthias Wirth ist Juniorchef des gleichnamigen Bäckereibetriebs in Egloffstein mit elf Filialen im Landkreis. Für ihn liegt das Problem im ungelernten Personal in Großbetrieben. Ein Gesundheitszeugnis reiche für eine Anstellung aus. "In der Ausbildung zum Gesellen ist die Hygiene gleich zu Beginn ein starkes Thema."

Aus eigener Erfahrung weiß er: "Dass Lebensmittelkontrolleure etwas finden, ist ganz normal." Doch die jetzt bekannt gewordenen Mängel sprengten den Rahmen.

Schimmel ist ein Problem

Das bestätigt auch Bernhard Hauser, Leiter des Veterinäramtes am Landratsamt Forchheim, das auch für die Lebensmittelüberwachung im Landkreis Forchheim verantwortlich ist. Sechs Kontrolleure sind täglich in Bäckereien, Metzgereien, Supermärkten oder Gaststätten im Einsatz — bei einer Routineüberprüfung unangemeldet.

"Gerade in Backstuben kommt es schnell zum Schimmelproblem." Die ständige Hitze, im Winter wie im Sommer, hinterlasse ihre Spuren mit kleinen schwarzen Punkten an Fliesen, die schnell wieder zu entfernen seien.

In Behringersmühle verkauft Dietmar Brandes in seiner Bäckerei "4-Täler-Beck" nicht nur über den Tresen das Brot, sondern auch über das Internet. "Gleich nach dem Auskühlen verpacken wir die Brote mit Handschuhen in hygienische Tüten." Das sei sein Geheimnis, weshalb das Brot frisch und schmackhaft die Kunden deutschland- und europaweit erreicht.

Um negative Schlagzeilen über das hiesige Bäckerhandwerk macht sich Bernhard Löw aus Hagenbach auch in Zukunft keine Sorgen. Als stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bamberg-Forchheim kennt er die Backstuben der Region gut. "In jedem Betrieb listet eine Hygieneordnung auf, welche Putzmaßnahmen wann durchzuführen sind." Die festgestellten Mängel in den Großbetrieben sind für ihn deshalb "unerklärlich".

Juniorchef Wirth ist überzeugt: Vom Skandal profitieren die kleinen Handwerksbetriebe. Die Forchheimer Metzgerei Frank hat in Facebook bereits vorsorglich darauf hingewiesen, die Brötchen stets von lokalen Bäckern zu beziehen.