"Bier-Misshandlung": Deutschlands bester Jungbrauer mag kein Craft Beer

"Mein Lieblingsbier? Das Helle, ganz klar." Sebastian Dippold braut es etwas "hopfiger als der fränkische Durchschnitt", sagt er. Weil es unfiltriert abgefüllt wird, hat es eine leicht hefetrübe Färbung und ist vollmundiger im Geschmack. Gäbe es die Fernsehsendung "Wetten, dass..?" noch, würde der Geselle aus der Brauerei Wagner in Merkendorf (Landkreis Bamberg) sein Helles vermutlich mit verbundenen Augen aus Hunderten anderer herausschmecken.

Dippold ist der beste Jungbrauer Deutschlands. Beim Bundesleistungswettbewerb der Brauer und Mälzer im Oktober in Potsdam erzielte der 20-Jährige das beste Ergebnis und holte den Titel in den kleinen Ort in Oberfranken. Nun strahlt er mit seinem Chef Günter Wagner am Edelstahlsudkessel um die Wette. "Einen Bundessieger hatten wir noch nie. Das ist ganz großartig und erfüllt uns mit großem Stolz", sagt der Meister über seinen ausgezeichneten Gesellen.

Unter vier Landessiegern erreichte Dippold bei der vom Verband der Privaten Brauereien Bayern ausgerichteten Prüfung die höchste Punktzahl. Neben zehn Fachfragen mussten die Kandidaten Rechenaufgaben zum richtigen Verhältnis von Hopfen, Malz und Hefe und zum Mälz- und Brauvorgang lösen. Zudem mussten sie ihr Können in vier praktischen Stationen unter Beweis stellen: Rohstoffe und Sudhaus, Gärkeller, Schanktechnik und Reinigung sowie Filtration und Lagerung.

Nun will der stämmige Nachwuchsbrauer, der sich bei der Feuerwehr engagiert, auch die zweijährige Ausbildung zum Brau- und Getränketechnologen absolvieren. Geschmack an dem Beruf fand er bei einem befreundeten Braumeister aus seiner Heimatstadt Scheßlitz. Nach dem Abitur begann er dann seine Lehre im Nachbarort.

Den Trend hin zum sogenannten Craft Beer, also handwerklich gebraute Biere aus oft kleinen Betrieben, sieht er kritisch: "Diese angebliche Bierrevolution ist nicht mein Fall. Die Leute erwecken den Eindruck, das Bier neu zu erfinden, weil verschiedene Hopfensorten gekreuzt werden und Honig oder Gurken dazugegeben werden - für mich ist das eine Bier-Misshandlung."

Dippold dagegen schwört auf die vier nach dem Reinheitsgebot von 1516 einzig erlaubten Zutaten: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Bier bestehe zu 85 Prozent aus Wasser - die Kunst sei es, die anderen 15 Prozent im richtigen Verhältnis zu dosieren. "Damit können so viele Geschmacksnuancen erzeugt werden, dass man keine Zusätze braucht."

Die Brauerei, 1797 gegründet, ist mit einer Jahresproduktion von 17.000 Hektolitern in Bayern ein mittleres Unternehmen, verglichen mit nationalen und internationalen Bier-Riesen wie Radeberger oder Anheuser-Busch mit mehreren Millionen Hektolitern aber ein kleiner Player. 

Anders als in München, das als die Bierstadt der Welt gilt, wo aber das Helle meist aus einer der großen Konzernbrauereien kommt, hat sich in Oberfranken eine Biervielfalt erhalten, die ihresgleichen sucht. Mit 160 Braustätten ist Bayerns kleinster Regierungsbezirk nach Angaben des Verbands der Privaten Brauereien die Region mit der höchsten Brauereidichte der Welt.

"In Oberfranken kann man in fast jedem Dorf ein anderes Bier bekommen. Wir sind zwar untereinander Konkurrenz, verschaffen uns aber gemeinsam einen Wettbewerbsvorteil gegen die Großen der Branche", sagt Brauereichef Wagner, der den Familienbetrieb gemeinsam mit seinen Geschwistern führt.

Die Verbraucher schätzten die Regionalität des Biers, betont Verbandsgeschäftsführer Herbert Meier. Jede Brauerei habe ihre eigene Rezeptur, Geschmacksvielfalt und Sortimentspolitik. "Hier bleibt die Wertschöpfung in der Region und das Bier wird nicht über Hunderte von Kilometern zum Kunden transportiert." Das hat Sebastian Dippold, der außer für Bier auch bei der Freiwilligen Feuerwehr aktiv ist, auch nicht vor. Vom Chef hat er die Erlaubnis bekommen, zur Feier seines Erfolgs für das Gasthaus ein Bier nach seiner Rezeptur zu brauen, das Bundessieger-Bier - natürlich ein Helles, unfiltriert.