Rezept: Feldsalat mit Topinambur-Confit und pochiertem Ei
20.12.2018, 05:55 Uhr"Der Feldsalat mit Topinambur-Confit und pochiertem Ei hat inzwischen schon Tradition. Manchmal gibt es noch gebratene Jakobsmuscheln dazu."
Zutaten für vier Personen:
Für den Salat: 250 g geputzten Feldsalat, 1 Stk. Schalotte, 2 EL Leinöl, 3 El Rapsöl, 3 EL Weißweinessig, 1 El Süßer Senf, 5 Zweige Dill, Salz, Pfeffer.
Für pochierte Eier: 4 Bio-Eier (Größe L), 2 EL Essig, Salz
Für das Topinambur-Confit: 350 g Topinambur, 75 g Butter, Salz, Pfeffer.
Für die Topinambur-Chips: 100 g Topinambur, Öl zum Fritieren, Salz.
Zubereitung: Für Topinambur-Confit und -Chips einen kleinen Topf mit Öl zum Fritieren auf 180°C erhitzen. Die Topinambur schälen und mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. 100 g der Topinambur unter Rühren fritieren, bis die Chips eine goldene Farbe haben. Die fritierten Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis diese braun wird. Den restlichen Topinambur in der braunen Butter für etwa 20 Minuten rösten, bis dieser zerfällt. Das Confit mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die pochierten Eier Wasser in einem flachen Topf aufkochen, Essig und Salz hinzugeben. Das Ei aufschlagen und einzeln vorsichtig in eine Suppenkelle gleiten lassen. Mit einem Löffel einen kleinen Strudel im Topf erzeugen und das Ei vorsichtig in den Strudel geben und im Wasser 3 Minuten stocken lassen. Das Ei mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Salat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Dill abzupfen und fein hacken. Die Schalottenwürfel in eine Salatschüssel geben und Leinöl, Rapsöl, den süßen Senf und den Dill dazu geben. Mit einem Schneebesen rühren und den Essig einrühren, damit die Salatsoße emulgiert. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Topinambur-Confit mittig auf einen tiefen Teller setzen und mit einem Löffel eine leichte Wölbung eindrücken. Den Feldsalat mit der Salatsoße marinieren. Den Salat kompakt um das Confit herum anrichten. Das pochierte Ei auf das Topinaburconfit setzen. Die Topinamburchips locker auf den Salat und das pochiertes Ei streuen.