Ketchup und Co.: Tomaten aus dem Glas
6.6.2019, 09:23 Uhr"Zucker gibt Geschmack und konserviert vor allem, weil er die Entwicklung von schädlichen Organismen verhindert", erklärt die 48-Jährige, die schon etliche Kurse im Nürnberger Bildungszentrum gegeben hat.
Heute stehen in der Kursküche im Südpunkt die Tomaten im Mittelpunkt. Prall und rot liegen sie in einer Schüssel und warten darauf, von uns verkocht zu werden. "Wir bereiten ein Basis-Ketchup zu, dann noch ein Chutney und eine Chipotle-Soße." Eine was bitte? Eine scharfe BBQ-Soße, sagt Zebisch.
Einmachen, Einkochen, Fermentieren – das liegt wieder im Trend. Für unsere Großmütter war es ganz selbstverständlich, Gemüse für den Winter einzulegen oder Marmeladen aus Erdbeeren und Aprikosen zu kochen.
Doch "eingekochtes Obst und Gemüse – das ist keine rückwärtsgewandte Sentimentalität, sondern zeitgemäße Vorratshaltung im wahrsten Sinne des Wortes", schreibt Nikolaus Tomsich in seinem schönen Kochbuch "Selbstgemacht im Glas" (Verlag Brandstätter, 34,90 Euro). Diese Methoden sind nachhaltig und ökologisch, die Lebensmittel bleiben durch die Konservierung auch über lange Zeit geschützt, nährstoffreich und aromatisch. Also ab ins Glas mit den Tomaten!
Wir werden in drei Gruppen aufgeteilt und machen uns ans Werk. Zwiebeln schälen und würfeln, Ingwer schaben. Tomaten vierteln. "Ich versuche, so wenig wie möglich Fertigprodukte zu verwenden", sagt Martin und bestreut die Zwiebeln mit braunem Zucker. Die Gesundheit spiele in der Ernährung eine wichtige Rolle, sind sich alle einig: "Selbst kochen ist einfach besser und man weiß, was drin ist im Essen." Und weil die meisten Menschen immer zu wenig Zeit haben, gehen die Ketchup-Rezepte von Tanja Zebisch auch richtig schnell.
Ob man die Haut der Tomaten dranlässt oder sie abzieht, kann jeder selbst entscheiden. Die Kerne sollte man aber verwenden. Denn diese geben den Geschmack, vor allem "umami". Mit diesem japanischen Begriff für köstlich und würzig bezeichnet man den Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen. Inzwischen wurde wissenschaftlich nachgewiesen, dass im menschlichen Mund neben den Rezeptoren für süß, sauer, salzig und bitter auch Geschmacksknospen für umami vorhanden sind. Umami wird durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, die auch in reifen oder getrockneten Tomaten enthalten ist.
Das Tomaten-Chutney bekommt durch das Gewürz Garam Masala sowie durch Datteln einen ganz eigenen, ein wenig indischen Geschmack. "Das esse ich nicht nur zu Gegrilltem, sonder auch zu Kartoffeln", sagt die Kursleiterin. Auch unser leckeres Ketchup (hier geht es zum Rezept) schmeckt als Soße zu Nudeln.
Überhaupt: Aus allen drei Rezepten lassen sich wieder neue Kreationen zubereiten. Ein wenig von der Chipotle-Soße aus Jalapeños, den eher kleinen, scharfen Paprikaschoten, in einen griechischen Joghurt gerührt, ergibt den perfekten Dip zu Rohkost.
Außerdem machen Ketchup und Co selbst gemacht ganz schön was her – zum Beispiel als Mitbringsel zur Grillfeier. Aber eines ist wichtig: Damit das Eingemachte möglichst lange haltbar ist, müssen die Gläser vorher sorgsam ausgekocht, sprich sterilisiert werden. Dann hält sich das Ketchup auch über Monate.
Eine Überraschung hält Tanja Zebisch noch zum Schluss parat: Ein superschnelles Ketchup aus Tomatenmark, eingeweichten Datteln und Essig. Einziges Manko: Es hält nicht lange.