Kulinarische Versuchung fürs Halloween-Fest
26.10.2013, 00:00 UhrGehören Sie zu den Leuten, die meinen, dass Kürbis eher langweilig schmeckt und nicht mehr hergibt als eine immer gleiche Suppe? Zacharias Dengler teilt diese Ansicht jedenfalls nicht. Kürbis ist vielfältig, und es lässt sich allerhand aus ihm zaubern. Eines sollte man jedoch beachten, wenn man Kürbis in der Küche verwendet: „Ich finde es wichtig, dass er reif ist“, sagt der Chef des „Muskat“ in der Hauptstraße 60. Nur dann erreiche das Gemüse sein volles Aroma.
Das sei manchmal gar nicht so leicht von außen zu erkennen. Manchmal haben die Schalen unreifer Kürbisse grüne Flecken, manchmal nicht. Wenn man sie aufschneidet, sieht man aber, dass das Fleisch noch helle Stellen hat. Zu Beginn der Kürbissaison ist die Gefahr am größten, dass das Gemüse noch unreif geerntet wird. „Da freut man sich das ganze Jahr darauf und kann es kaum erwarten“, sagt Dengler. Dann sei man unter Umständen enttäuscht.
Die Hauptzeit bei der Kürbisernte erstreckt sich von Oktober bis Dezember. „Dieses Jahr ging es relativ früh los“, so die Beobachtung des gelernten Kochs. Ein Vorteil: Die meisten Kürbisse kann man — vorzugsweise in einem kühlen, trockenen Raum — gut lagern. Auf diese Weise lässt sich die Saison ausdehnen.
In seinem Restaurant verwendet Dengler selbstverständlich Bio-Kürbisse. Am liebsten die seit einigen Jahren trendige Sorte Hokkaido, aber auch die Sorten Muskat und Butternut (Birnenkürbis). Der Vorteil des Hokkaido-Kürbisses liegt auf der Hand: Er muss nicht geschält werden. Zum Einsatz kommen im „Muskat“ auch geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl.
Für die Leser der Erlanger Nachrichten hat sich Dengler ein Kürbismenü überlegt. Für das Entree schlägt er im Ofen gebackenen, in einer Mischung aus Olivenöl, Kräutern und Salz marinierten Kürbis vor (in Würfeln), garniert mit Rucola und Büffelmozzarella, Kürbiskernöl und Balsamicoreduktion.
„Das muss schon sein“
Nächster Gang: Kürbissuppe. „Das muss schon sein“, sagt Dengler. Für die Suppe wird der Kürbis — Hokkaido oder auch jede andere Sorte — in Stücke geschnitten, im Topf mit Wasser bedeckt, gekocht und danach püriert. Dann wird mit Salz abgeschmeckt und zum Schluss kommen geriebener Ingwer und etwas Butter daran. Gemüsebrühe zu verwenden, sei nicht nötig, weil der Kürbis genug Eigengeschmack habe, findet Dengler. Binden müsse man die Suppe ebenfalls nicht, weil Kürbisse selbst viel Stärke enthalten.
Das Hauptgericht ist eine Lasagne (hier geht es zum Rezept). Und zum Nachtisch gibt es Vanilleeis mit Öl aus gerösteten Kürbiskernen. „Das ist Wahnsinn“, sagt Dengler. „Ich habe es selber kaum glauben können, wie gut das schmeckt.“ Wichtig sei die sparsame Dosierung: Man verwendet nur wenig Öl, ein bis zwei Teelöffel für eine Kugel Eis.
Als Dessert eignet sich aber auch anderes — von Kürbismuffins über Schokokuchen mit Kürbis bis hin zu Kürbismousse. Und auch bei den pikanten Speisen lässt sich Kürbis vielfältig einsetzen. Variationsmöglichkeiten beim Kürbismenü gäbe es also viele — genauso wie Möglichkeiten, es wirkungsvoll zum Einsatz zu bringen.
Der Klassiker wäre, wenn man ein solches Menü an Halloween auftischen würde. Denn schließlich sind Kürbisse eng mit Halloween verbunden. Ausgehöhlt, zu Fratzen geschnitzt und innen mit Kerzen beleuchtet, sollen sie böse Geister vertreiben. Ein Brauch, der mit Halloween aus Amerika nach Europa geschwappt ist und in der Nacht vor Allerheiligen — am 31. Oktober — praktiziert wird. Das ist auch der Tag, an dem Zacharias Dengler seinen Geburtstag feiert. Eine Halloween-Party wird es bei dem dann 29-Jährigen allerdings nicht geben. Ein Kürbisgericht aber vielleicht schon.