Sterneküche für Gemüsefans

18.12.2012, 00:00 Uhr
Seit 1997 kocht Yves Ollech (links) im

Seit 1997 kocht Yves Ollech (links) im "Essigbrätlein". Andree Köthe wurde vom Gault Millau 2012 für seine Gewürz- und Aromaküche zum „Koch des Jahres“ gekürt. © Stefan Hippel

Originelle Rezepte schaffen es, regionalen Produkten einen überraschenden Geschmack zu verleihen. Ein Geheimtipp ist das "Essigbrätlein" in Nürnberg schon lange nicht mehr. Das Kochteam Andree Köthe und Yves Ollech hat zwei Sterne im Michelin. Köthe wurde vom Gault Millau 2012 für seine Gewürz- und Aromaküche zum "Koch des Jahres" gekürt. Bis es zu dieser prägnanten Geschmackshandschrift gekommen ist, hat es gedauert: Köthe hat 1989 das "Essigbrätlein" mit seinen etwas über 20 Sitzplätzen übernommen, 1997 stieß Ollech hinzu und das Restaurant erhielt den ersten Michelin-Stern, 2008 kam der zweite.

Von Anfang an hat sich Köthe des Gemüses angenommen und eigene Gewürzmischungen kreiert. Er hatte nie Hummer oder Kaviar auf den Tisch gebracht und auch sonst auf illustres, weil teures Getier verzichtet – aus ethischen Gründen. Nach und nach dominierten immer stärker der regionale und der jahreszeitliche Aspekt, auch bei Fleisch und Fisch: Derzeit gibt es Forelle, Saibling und Reh.

Das Köcheduo hat mit "Gemüse" sein drittes Kochbuch herausgebracht. Wie schon in dem Buch "Kunst des Würzens" reflektieren die Gerichte den Jahresablauf. Sie beginnen mit dem Frühjahr und den grünen Geschmackstönen wie Spargel, gehen dann zu den gelben und süßen Texturen über. Rot steht für den Herbst und im Winter dominiert die braune Geschmacksfarbe mit Sternanis und Zimt. Köthe und Ollech haben eigens ein Geschmacksrad entwickelt: Eine Anleitung, mit der zunächst unvereinbar scheinende Lebensmittel doch eine gelungene Mischung eingehen – wie Radieschen und Zander.

Beim Kochen setzen die Köche vor allem auf Garen mit niedrigen Temperaturen. Benutzt wird meistens ein Dampfgarer, der bei Fisch und Gemüse exzellente Ergebnisse liefert. Manche Produkte werden vorher vakuumiert, damit sie entweder kein eigenes Aroma verlieren oder aber einen neuen Geschmack annehmen können. Die Köche halten das Blanchieren von Gemüse für unerlässlich. Wer keinen Dampfgarer hat, muss erfinderisch sein – es schmeckt trotzdem. Spitzkohl mit Spinatsauce – wunderbar! Lecker auch Artischocken mit unterschiedlichen Äpfeln.

In "Gemüse" geht es nicht nur um Karotten oder Kartoffeln, die jeder kennt, sondern etwa auch um die Ackerwinde. Sie ist ein Grenzgänger zwischen Unkraut und Gemüse. Selbst Banales wie die Petersilienwurzel wird mit Feigen und Joghurt zu einem Geschmackswunder aufgepeppt. Extraklasse sind Kartoffeln mit Senfkaramell, Kartoffelpüree, Petersiliensalat und Grapefruitchutney.

Köthe und Ollech verraten im Übrigen ihr Lieblingsrezept: Pellkartoffeln im Dampfbackofen, mit Butter und Fleur de Sel genießen.

Andree Köthe und Yves Ollech: Gemüse. Tre Torri Verlag, 224 Seiten, zahlreiche Abbildungen, 49,90 Euro

Mehr Informationen über das Essigbrätlein in unsere Rubrik Essen und Trinken!

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