Sterne-Koch wagt sich an Lebkuchen mit fränkischen Nüssen

LANGENZENN - Sie gehören zum Advent dazu: Lebkuchen. Selbst gebacken, gekauft – oder von einem Sterne-Koch hergestellt. Martin Grimmer, Küchenchef des Sterne-Restaurants "Keidenzeller Hof" , ist neuerdings vom Lebkuchen-Virus befallen. Zusammen mit Martin Stiegler, Haselnussbauer aus Gonnersdorf, wurde er aktiv.

Zusammen mit Martin Stiegler – Landwirt aus Gonnersdorf, der sich auf den Anbau von Haselnüssen spezialisiert hat und mit einer fränkischen Nutella-Variante Aufsehen erregte – hat er sich an die traditionelle Süßigkeit herangewagt. "Hofgenüsse" heißt das gemeinsame Projekt.

Durch Zufall lernten sich die beiden Männer kennen und waren sich sofort sympathisch. Schnell entstand die Idee, zusammen etwas Feines herzustellen, in dem natürlich die Haselnuss eine große Rolle spielen sollte. Ihre Lebkuchen – Natur, mit Zuckerguss oder Schokoladenüberzug – sind das Resultat. Weitere "Hofgenüsse" können folgen. "Uns war wichtig, dass wir möglichst nur regionale Zutaten verwenden und diese auf das Wesentliche beschränken", erklärte Martin Grimmer bei der Vorstellung der Lebkuchen. Die fränkischen Stiegler-Haselnüsse, Eier von glücklichen Hühnern, Äpfel, dazu natürlich Orangen und Zitronen – da müsse man dann doch überregional denken.

Die Schokoladenglasur sollte den Geschmack perfekt machen: Mit der Confiserie Riegelein aus Cadolzburg nahmen Grimmer und Stiegler ein fränkisches Unternehmen mit ins Boot, das nicht nur regional denkt, sondern auch fair: 2017 hat Riegelein den Kakaoeinkauf für das gesamte Sortiment auf das Fairtrade-Kakao-Programm umgestellt.

Ausgewählt für den Überzug wurde eine hochwertige edle Zartbitterschokolade namens Fortunato. Sie ist ziemlich fruchtig für eine Bittere und wird 60 Stunden lang conchiert, also gerührt. Doch gut Ding braucht Weile: Ein Jahr lang tüftelten die beiden Martins herum, fielen immer wieder auf die Nase, entwickelten neu – bis sie vollends zufrieden waren. "Seit Juli essen wir Lebkuchen", sagt Martin Grimmer.

Dick und saftig kommen die "Feinen Lebkuchen" nun daher. Statt Dörrobst und Zitronat verwendete Grimmer frischen Apfel und Zitrone, um Frische und Säure zu geben. Die Nüsse sind teils im Ganzen, fein gemahlen oder grob gehackt unter die Masse gehoben. "Man muss etwas zum Knabbern haben", sagt Grimmer. 24 Stunden ruhen die Lebkuchen, bevor sie im "Keidenzeller Hof" gebacken werden. Zu haben sind sie dort sowie am Stiegler-Hof (www.franken-genuss.com). Nur 2000 Stück werden bis Weihnachten von Hand produziert. Bis dahin sollten sie aber auch aufgegessen sein, denn Konservierungsstoffe sind natürlich Fehlanzeige.