In der Fastenzeit wurde früher der Fisch knapp

Nürnberg - Warum ist es noch immer üblich, am Karfreitag anstatt Fleisch, Fisch zu essen? In der Bibel findet sich dazu keine Aussage. Als Teil des Osterfastens ist der Karfreitag jedoch in der römisch-katholischen Kirche ein strenger Fast- und Abstinenztag.

Bis zum Ende der 1960er Jahre durfte sowohl freitags als auch in der 40-tägigen Fastenzeit kein Fleisch auf den Tisch kommen, weil Jesus Christus an einem Freitag am Kreuz gestorben ist und damit sein Fleisch und Blut für uns Menschen geopfert hat. Aus diesem Grunde „versündigte“ man sich, wenn man freitags Fleisch zu sich nahm. Seit dem 2. Vatikanischen Konzil gilt das nur mehr für den Sterbetag Christi. Auch im Brauchtum evangelischer Familien spielt der Karfreitag eine besondere Rolle mit gemeinsamem Kirchgang und einem Fischessen.

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in den niederbayerischen Klöstern während der 40-tägigen Fastenzeit die eigenen Fische so knapp, dass man schier nichts mehr zu nagen hatte. Das brachte den Kolonialwarenhändlersohn und Kaufmann, Bernhard Schels aus Hof an der Saal auf die Idee, Fisch für die Klöster zu importieren. Und so gründete er anno 1907 in Nürnberg einen eigenen Betrieb, lässt mit Dampfschiffen frischen Hering aus Schottland anliefern, in seinen Anlagen salzen und an die Klöster verkaufen. So jedenfalls erzählt es der Urenkel Bernd Schels. Er führt das Familienunternehmen in der Blumenstraße gemeinsam mit seinem Bruder Kurt inzwischen in fünfter Generation. Das hieß ehemals „Schels Haring- en Vischhändel“. Heute nennt es sich „Fisch & Meer“ oder einfach nur „Schels“.

Zubereitungstipps für jede Witterung

Und was empfiehlt man dort für die letzten beiden Fasttage, Karfreitag und Karsamstag? „Hängt vom Wetter ab“, findet Bernd Schels. „Wenn’s kühler ist, dann pochierten Fisch, beispielsweise Steinbeißer mit seinem festen Fleisch und der billiger als Seeteufel ist.“ Wenn man den Fisch in Weißwein mit Lorbeer und Wacholder gart, nimmt man, wie Schels augenzwinkernd sagt, sogar beim Essen ab, weil die Zubereitung mehr Kalorien verbrate als das Gericht einbrächte. Dazu passt als Vorspeise eine in der Schale mit Parmesan überbackene Jakobsmuschel.

Bei gutem Wetter biete sich Grillen an: entweder auf dem Balkon, im Garten oder in multikultureller Gesellschaft am Marienberg. Dazu eignen sich sowohl ganze Fische, wie Hering und Makrele, als auch Filets. Damit er gelingt, muss der Fisch gut abgetrocknet, gesalzen und gepfeffert in eine Heringszange gelegt werden (für einen Euro beim Fischhändler zu haben). Nur so bleibt er nicht an den Grillstäben kleben. In Fahrt gekommen, sprudelt der bekennende Vegetarier und Gourmet Schels jede Menge Tipps und Rezepte für köstlichsten Fisch heraus.

Eine unerschöpfliche Wissensquelle in Sachen Fisch ist auch Norbert Osbild. Er hat in dem renommierten, inzwischen leider nicht mehr existierenden Feinkostgeschäft „Engelbrecht“ gelernt und ist seit gut 25 Jahren in der Branche. Seit zwei Jahren betreibt Osbild seinen eigenen Fischstand namens „Fische & Me(e)hr“, in der Schönseerstraße in Mögeldorf.

„Säubern, säuern, salzen, das war einmal“, räumt der Experte mit einer alten Küchenweisheit auf. Gesäuert – mit Zitrone beträufelt – habe man den Fisch früher, um den nicht gerade angenehmen Geruch zu vertreiben, der mangels ausreichender Kühlung entstand.

Wenn heute ein Fisch riecht, dann sollte man ihn erst gar nicht mit nach Hause nehmen. Kennzeichen für Frische sind bei ganzen Fischen klare Augen, rote Kiemen und ein Fleisch, das wenn man es eindrückt, die Delle umgehend wieder verschwinden lässt. „Fordern Sie den Fischhändler ruhig zum Drücktest auf“, ermuntert Osbild.

Sowohl Osbild als auch Schels setzen aus Respekt vor den Bewohnern der Seen und Meere und Rücksicht auf das maritime Ökosystem auf möglichst schonende Fangmethoden. Dafür will die Organisation „Marine Stewardship Council (MSC) mit einer Zertifizierung garantieren, der sich alle Fischereien unterziehen können, die Wildfisch aus Süß- und Salzwasser fangen. Aus Osbilds Sicht ist die MSC-Zertifizierung auf dem Weg zu einer umweltverträglichen und transparenten Fischerei ein Schritt in die richtige Richtung. Weil die dafür geltenden Anforderungen an die Betriebe seiner Meinung nach in der Realität aber noch zu wünschen übrig lassen, schaut Osbild bei seinen Zulieferern trotz MSC-Siegel sehr genau hin.

Fisch und Meer, Blumenstraße 9a, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 9 bis 17 Uhr und samstags bis 12 Uhr.

Fische & Mehr, Schönseerstraße 1, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 9.30 Uhr bis 17.30 Uhr, Samstag 9 bis 14 Uhr

Die Familie Rau bewirtschaftet seit 1939 in nunmehr dritter Generation die Erlengrundfischerei Rau in Diepoltsdorf, Achtelstraße 39 (nahe Simmelsdorf) und züchtet vor allem Bach-, Lachs- und Regenbogenforellen. Sie werden, frisch oder geräuchert, täglich im Hofladen verkauft. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 9 bis 18 Uhr, samstags 8 bis 13 Uhr und sonntags 9 bis 11 Uhr.