Diese Wurst ist absolut hirnlos

Ende Juni im Egloffsteiner Gasthof „Post“: Eine Jury, zu der auch der Kabarettist Matthias Egersdörfer und der Kolumnist Klaus Schamberger gehörten, wählte unter 21 verschiedenen Sorten Hirnwurst die beste aus: Hans Meiers Hirnwurst.

Der Organisator Richter, aus einer eingesessenen Gräfenberger Metzgerfamilie stammend, hat nach einer soliden Ausbildung im elterlichen Betrieb mit Gesellenbrief noch ein Medizin-studium obendrauf gesattelt. Nach langjähriger Kliniktätigkeit hat er sich mit einem medizinischen Unternehmen in Fürth niedergelassen und für sich und seine Familie in Egloffstein mit dem alten Pfarrhaus ein neues Domizil gefunden.

Schluss mit Vorurteilen

Gelassen erträgt er es, als „Doktor med. Wurst“ bezeichnet zu werden, was auch seine Affinität zu fränkischen Wursterzeugnissen wenigstens ein bisschen erklären dürfte. Ein besonderes Anliegen sieht der „Wurst-Doktor“ darin, mit Vorurteilen aufzuräumen: „Kein Gramm Hirn ist da drin. Diese Wurst ist das Beste vom Besten — war früher nur für die Herren bestimmt, für Lehrer, Pfarrer — die eben ,Hirn‘ hatten.“

Die Hirnwurst, die aus nicht allzu fettem Schweinefleisch besteht, „die Wurst als Schäuferle“, muss schlachtwarm gewürzt werden. Das bestätigt auch Metzgerinnungsobermeister Hans Derbfuß aus Gräfenberg, der Nachfolger im elterlichen Anwesen von Udo Richter, der auch Hirnwurst anbietet.

Wie heißt die Sau?

„Ein bisschen Salz und Pfeffer dran, wenig Muskat, vorsichtig Majoran. Im Niedrigtemperaturbereich garen lassen, so wie das inzwischen auch die Dreisterneköche immer wieder im Fernsehen predigen. Dann in den Buchenholzrauch hängen.“ Das genau ist auch das Rezept von Hans Meier, der in Thuisbrunn zusammen mit seiner Frau Margit noch eine Landmetzgerei im alten Stil betreibt, und der jede Sau, die bei ihm auf die Schlachtbank kommt, nach eigenen Angaben mit Namen kennt.

Bei ihm galt es nun einen Besuch zu machen und ihm seinen ersten Preis, den er nach Übereinstimmung aller Juroren zuerkannt erhielt, zu überreichen. Das wollte sich auch das Bayerische Fernsehen nicht entgehen lassen, ein Aufnahmeteam und die Autorin Julia Hofmann waren eigens zu diesem besonderen Anlass angereist.

Hans Meier hatte sich auf den Besuch gut vorbereitet, er ließ es zwar zu, dass ihm die Kamera über die Schulter sehen durfte, aber alle Geheimnisse gab er nicht preis.

Und weil es Udo Richter nicht nur um die Wurst geht, sondern weil er „eingefleischter“ Franke ist, möchte er auch gleich bei dieser Gelegenheit etwas für den Tourismus tun. Die Wurst können sich die Feinschmecker ja nach Hause holen. Etwas mehr verlangt schon die „Fränkische Dreifaltigkeit“, die besteht nämlich nicht nur aus der Wurst, sondern auch aus einem ausgezeichneten Brot und einem fränkischen „Seidla“ Bier.

Deshalb lud er nach der Prämierung das ganze Team zu einer Brotzeit in den Thuisbrunner Gasthof Seitz, um dort wenigstens auch den „Reing’schmeckten“ zu zeigen, was er darunter versteht.

Neben dem „Elchbräu“-Bier, das Georg Kugler seit fünf Jahren anbietet, gab es zu Hirnwurst von Hans Meier das Brot von Hermann Windisch, dem „Mühlenbeck“ aus Egloffstein, das „Tüpferla auf dem i“ sagt Richter. Und das übereinstimmende Ergebnis: Eine absolute Besonderheit die es wert ist, zu erhalten.

Übrigens: Es gab auch zwei zweite Plätze. Die Metzgerei Burkhardt in Sollenberg und die Metzgerei Hagerer in Pommelsbrunn teilten sich den Platz, auf den dritten Platz kam die Landmetzgerei Tauber aus Kappel.

Der vierte Platz wurde allen nicht genannten teilnehmenden Metzgereien zuerkannt, da zwischen der Drittplatzierten und der 21. Hirnwurst nur wenige Punkte Unterschied lagen. ROLF RIEDEL