Mit der Currywurst in den Gourmet-Himmel

Nürnberg - Vom Koch der feinen Leute zum Currywurst-Apostel: Tom Kretschmer bringt in der "Auguste" in der Südstadt kulinarisch zusammen, was man in der Unterhaltungsbranche gerne als U- und E-Musik in zwei unterschiedliche Schubladen steckt. Auf der Karte stehen schon mal Burger und Sellerieessenz mit Steinpilzklößchen einträchtig nebeneinander. Ein Erfolgsrezept?

Sich Tom Kretschmer in der Küche eines Edelrestaurants vorzustellen, fällt schwer. Doch der gebürtige Leipziger zählt illustre Orte der hohen Kochkunst auf – im edlen Badrutt‘s Palace in St.Moritz habe er Gaumenschmeichelndes kreiert, er kochte in Österreich, auf Sylt und im "Italienischen Dörfchen" in Dresden. Mit 23 Jahren sei er bereits Küchenchef gewesen, erzählt er jetzt, sechs Jahr später, in der "Auguste". Hier herrscht der typische Studentenschick, an der Wand hängt ein lehrreiches Großformat, dem der Gast entnehmen kann, welche Schärfegrade ihn bei unterschiedlichen Pepperoni-Sorten erwarten. Bunte Kissen, kleine Tische, eine wohlbestückte Bar – die Location eines Edelkochs sieht definitiv anders aus.

Doch Kretschmer ist in der Augustenstraße in der Nürnberger Südstadt nicht etwa nach Akkordmaloche in Großküchen ausgepowert gestrandet. Vielmehr habe sich bei ihm eine Art Abkehr vom „Schischi“ vollzogen. Gut sichtbar auf seinem rechten Oberarm prangt deshalb ein tätowierter Totenkopf mit dem Schriftzug "Eat the Rich". Kretschmer schätzt den gleichnamigen Film von 1987, der davon erzählt, wie ein Kellner mit seinen Freunden die Gäste eines Edellokals verspeist. Aus Protest gegen den Snobismus. In der "Auguste" droht den Gästen aber kein Ungemach. "Es kommen nicht ja nicht die Schickis, sondern Studenten, Sportler, Sozialpädagogen oder Musiker. Ich mag meine Kunden", sagt der Chef, der mit "Tom der Koch" auch noch einen Party-Service betreibt.

Die Idee des schmalen Restaurants lässt sich so zusammenfassen: Es gibt Fastfood in guter Qualität und oft blitzt bei den Tagesgerichten doch noch ein bisschen Haute Cuisine durch. Kretschmer kauft regionale Produkte aus ökologischem Anbau, bei einem Nürnberger Bio-Bauern hat er in diesem Jahr schon 1,2 Tonnen Kartoffeln geordert und in seiner Küche zu handgeschnitzten Pommes frites verarbeitet. Mit der Unterstützung seiner zwei Auszubildenden.

Außerdem wird bei dem 29-Jährigen saisonal gekocht. Im Winter gibt es also keine Tomaten, sondern Sellerie, Möhren und Kraut in den Salat. Mini-Schnitzel Wiener Art, selbstgemachte Nudeln. Burger (auch mal aus Känguruh-Fleisch), Fingerfood wie Asia-Sesam-Teigröllchen oder Auguste-Kartoffeln mit Schale stehen auf dem Speiseplan. Die Pizzen nimmt Kretschmer jedoch von der Karte, "wegen der Bio-Zutaten musste ich sie etwas teurer machen", aber die Gäste wollten's nicht bezahlen.

Viel Rind in der Wurst

Der absolute Renner in der "Auguste" sei aber die Currywurst in Bio-Qualität. Für 4,90 Euro inklusive Pommes kommt sie dick und mit krosser Haut unter der von Kretschmer angerührten Sauce daher. Weil viel Rind in der Wurst steckt, ist sie rot und fest. 600 Stück habe er heuer schon verkauft, freut sich Kretschmer.

In die Currysauce, die mild und leicht süßlich schmeckt, habe er 25 Gewürze gemischt. "Rund im Geschmack" soll sie sein. Wer es schärfer mag, dem stellt die Bedienung gern Hot Chilli auf den Tisch. Das ein Szeneführer seine Currywurst als die Beste in der Stadt preist, macht Kretschmer stolz. "Warum sollte man sich nicht mit einer Currywurst einen Stern erkochen können?" fragt er, lacht und meint es wohl trotzdem ernst. (Siehe auch die 7.Spalte)

Mehr Informationen über das Auguste - Lokalkontinental in unserer Rubrik Essen und Trinken!