Capsaicin

Die Kerne sind es nicht: Welcher Teil der Chili ist am schärfsten?

Simone Madre
Simone Madre

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6.5.2022, 09:00 Uhr
Ein Mann bei der Chiliernte in Bijie, China.

© Luo Dafu via www.imago-images.de, imago images/Xinhua Ein Mann bei der Chiliernte in Bijie, China.

Verantwortlich für die Schärfe oder Hitze von Chilis ist der Stoff Capsaicin, ein gelbliches Öl. Wie viel eine Chili davon enthält, liegt nicht nur an der Sorte, sondern auch am Anbau. Pflanzen, die beispielsweise unter Wassermangel leiden, lagern mehr Capsaicin in den Chilis ein.

Viele halten die Kerne der Chili für den schärfsten Teil. Dabei findet sich die stärkste Konzentration im sogenannten Plazenta-Gewebe: dem weißen Teil der Chili, an dem die Samen befestigt sind. Das erklärt das Chili-Institut der New Mexican State University, das sich mit dem Stoff Capsaicin näher befasst. Die Samen selbst würden zudem gar kein Capsaicin produzieren, aber den Stoff vom umgebenden Plazenta-Gewebe aufnehmen. Relativ viel Capsaicin ist auch in den sogenannten Samenscheidewänden vorhanden, die die Chili in einzelne Kammern unterteilt.

Je weiter weg vom Plazenta-Gewebe, desto niedriger ist bei frischen Chilis auch die Capsaicin-Konzentration. Die Spitze ist somit meist weniger scharf als das Ende beim Stiel. Ob man bei einer frischen Chili den weißen Teil wegschneidet oder belässt, entscheidet also deutlich über die Schärfe des fertigen Essens. Zudem gilt: Je feiner die Chili zerstückelt wird, desto schärfer wird das Essen, da mehr Schärfe abgegeben wird.

Bei einer getrockneten Chili ist kein Wasser mehr enthalten, dadurch steckt in der gleichen Gewichtsmenge mehr Schärfe. Hier kann man versuchen, über die Menge zu dosieren: Verwendet man nur eine halbe Schote und bewahrt die andere Hälfte für das nächste Essen auf, bleibt das Gericht natürlich milder.

Übrigens: Wer nach dem Zerkleinern von Chilis Probleme hat, das Capsaicin wieder von seinen Händen zu entfernen, kann es mit Ölen oder Alkohol versuchen. Alleine mit Wasser lässt sich der Stoff nicht entfernen. Einfacher tut man sich mit Gummi- oder Plastikhandschuhen, die man nach dem Arbeiten wieder auszieht. So bleiben die Hände sauber.

Dieser Artikel wurde am 6. Mai aktualisiert.

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