Waldaroma auf dem Teller
Getrocknet geben Pilze vielen Gerichten eine besonders intensive Note
9.11.2022, 09:01 Uhr
Nicht nur selbstgesammelte Steinpilze, Maronen oder Rotfußröhrlinge eignen sich nach Angaben des Bundes Deutscher Champion- und Kulturpilzanbauer (BDC) zum Trocknen, sondern auch Champignons, Austern- und Shiitakepilze aus dem Supermarkt.
Dafür müssen die frischen Pilze in gleichmäßige, maximal 5 Millimeter breite Scheiben geschnitten werden, empfehlen die Experten. Ganze Pilze trocknen zu langsam und unterschiedlich dicke Scheiben zu unregelmäßig. Voraussetzung zum Trocknen ist, dass die Pilze frisch sind. Pilze, die länger gelagert wurden, werden durchs Trocknen nicht besser und können gesundheitliche Probleme bereiten, so der BDC.
Platz dazwischen lassen
Ob Dörren oder am Faden: Pilze sollte man nicht dicht an dicht trocknen. Wer ein Dörrgerät besitzt, legt die Pilzscheiben dort nebeneinander auf den Rost. Der Ventilator lässt die 40 bis 50 Grad warme Luft für zwei bis drei Stunden um sie herum strömen. Die gleiche Temperatur gilt auch fürs Trocknen im Backofen. Auch dort kommen die Pilze nebeneinander auf den Gitterrost. Damit Feuchtigkeit entweichen kann, wird die Ofentür einen Spalt geöffnet.
Auch möglich: Auf einen Faden aufgefädelt, können die Pilze vorm schattigen Fenster oder auf dem Dachboden hängen. Wichtig ist, dass Luft zwischen den Pilzscheiben zirkulieren kann. Also nicht dicht an dicht hängen. Die trockenen Pilze werden anschließend in einem gut schließenden Glas aufbewahrt. Wer mit ihnen würzen will, zermahlt sie zu Pulver, das gut dosierbar ist. So lässt sich das konzentrierte Pilzaroma lange aufbewahren. Übrigens: Pfifferlinge sind nicht zum Trocknen geeignet. Sie werden ledrig.
Wer selbst gesammelte Pilze trocknen oder in einer anderen Form in der Küche verwenden will, hat derzeit noch einige Gelegenheiten dazu. Doch hier ist Vorsicht geboten. Denn so einige Speisepilze haben giftige Doppelgänger. Wer die systematischen Merkmale einer Pilzart nicht kennt und eher auf oberflächliche Merkmale wie Farbe und Größe setzt, greift schnell daneben.
So hat etwa der Pfifferling giftige Doppelgänger: den Spitzgebuckelten Raukopf und den Orangefuchsigen Raukopf. Insbesondere kleine Exemplare dieser Giftpilze sehen Pfifferlingen ähnlich.
Eine Vergiftung mit ihnen macht sich durch Durst und starke Nierenschmerzen bemerkbar. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) kann es zwei bis 21 Tage dauern, bis sich Symptome zeigen.
Zu den typischen Verwechslungskandidaten gehört auch der Pantherpilz, der dem Perlpilz ähnelt. Schon fünf Minuten nach dem Verzehr kann der Pantherpilz für Symptome wie Gehstörungen, Krampfanfälle und Rauschzustände sorgen, die sogar ins Koma führen können.
"Wenn eine Vergiftung mit einer sehr giftigen Pilzart vorliegt, ist es fast immer der Grüne Knollenblätterpilz", sagt Martin Ebbecke, Leiter des Giftinformationszentrums-Nord (GIZ) in Göttingen. Exemplare des Kegelhütigen Knollenblätterpilzes können wenig erfahrene Sammler für einen Champignon halten. Der Grüne Knollenblätterpilz kann auf den ersten Blick essbaren grünen Täublingen ähneln. Tückisch ist auch, dass sich bei Knollenblätterpilzen die Vergiftungssymptome – Erbrechen und Durchfall – relativ spät bemerkbar machen, erst sechs bis zwölf Stunden nach dem Verzehr. "Das führt dazu, dass man wertvolle Zeit verliert und irreversible Schäden an Organen wie der Leber bereits entstanden sind", sagt Ebbecke.
Aufgrund des trockenen Sommers gab es 2022 bis einschließlich August vergleichsweise wenig Pilze und damit auch wenig Pilzvergiftungen im Vergleich zu den Vorjahren. Doch dann setzte der Regen ein, die Pilze wuchsen und damit stieg bereits im September und Oktober 2022 die Zahl der Pilzvergiftungen an. Besteht der Verdacht einer Pilzvergiftung, sollte man den Giftnotruf unter 0911 398–2451 wählen oder den Rettungsdienst rufen.
Doch wie kann man sich schützen? "Man kann es nicht oft genug wiederholen: Bitte nur Pilze sammeln, die man sicher bestimmen kann", sagt Harry Andersson von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Im Zweifel begutachten ehrenamtliche DGfM-Pilzsachverständige wie er die Pilzfunde.
Schon ein kleines Detail am Pilz – die Farbe der Lamellen etwa – kann den Unterschied zwischen Gift- und Speisepilz ausmachen. Nur wer diese Feinheiten kennt, kann seinen Fund guten Gewissens und ohne Risiko genießen.
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