Küchentipps

Kochen und Braten: Wie hoch darf man Butter erhitzen?

Simone Madre
Simone Madre

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23.2.2022, 08:32 Uhr
Butter liefert beim Kochen einen unverwechselbaren Geschmack.

© rodeopix, Pixabay, LizenzCC Butter liefert beim Kochen einen unverwechselbaren Geschmack.

Ist Butter zum Braten geeignet?

Butter darf nicht zu stark erhitzt werden, sonst fängt sie an zu rauchen und verbrennt. Das schmeckt nicht nur unangenehm, sondern es entstehen auch gesundheitsbedenkliche Stoffe. Etwa 175 Grad sind das Maximum, das Butter verträgt.

Und die sind in einer Bratpfanne schnell erreicht. Beim Braten arbeitet man meist mit Temperaturen zwischen 140 und 220 Grad. Deshalb empfiehlt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) Butterschmalz zu verwenden, wenn man Lebensmittel scharf anbraten will. Butterschmalz entsteht, wenn man der Butter Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser entzieht. Dadurch ist es ein gutes Stück hitzebeständiger als die herkömmliche Butter - Temperaturen bis 200 Grad sind möglich. Zudem ist Butterschmalz auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Beim Braten mit niedriger bis mittlerer Hitze kann man laut der LVBM durchaus Butter verwenden. Wer sich unsicher ist, wie heiß die Pfanne eigentlich wird, sollte aber lieber etwas anderes benutzen.

Wie gut eignet sich Butter zum Kochen?

Da Butter nicht zu heiß werden sollte, eignet sie sich in der Küche gut zum Kochen und Dünsten. Beim Dünsten lässt man Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 80 und 100 Grad sanft garen. Viele wasserreiche Lebensmittel kann man im eigenen Saft dünsten, bei anderen gibt man ein wenig Flüssigkeit wie Brühe oder Fett hinzu.

Butter findet sich in der Küche beispielsweise als Grundlage vieler Saucen. Bei der sogenannten MehlschwitzeAnzeige wird Mehl in Butter leicht geröstet. Hierbei arbeitet man mit einer sanften Hitze. Bei dunkleren Mehlschwitzen mit mehr Aroma, für die höhere Rösttemperaturen gebraucht werden, sollte man allerdings mit ButterschmalzAnzeige oder einem Pflanzenöl arbeiten.

Wie steht es um Streichfette aus Butter und Rapsöl?

Die klassische Butter hat nicht mehr jeder im Kühlschrank. Weit verbreitet sind Mischungen aus Butter und Öl, die auch weich sind, wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen. Aber wie steht es um deren Temperaturbeständigkeit? Darf man diese Streichfette höher erhitzen als normale Butter?

Das hat die Verbraucherzentrale Bayern 2018 bei neun Herstellern erfragt. Laut Verpackung wären die meisten Streichfette auch zum Kochen und Braten geeignet, dreimal gab es keine Angabe auf der Verpackung. Bei der Bitte nach konkreten Angaben ruderten einige Hersteller aber zurück: Der Hersteller Weihenstephan gab für sein Produkt "Die Streichzarte" an, es wäre für Temperaturen bis 90 Grad Celsius geeignet - also weniger hitzebeständig als normale Butter.

Lidl schrieb zu "Milbona Sødergården", dass es nicht zum Braten geeignet sei, obwohl das auf der Verpackung anders angegeben war. Meggle und Aldi nannten bei ihren Produkten eine Temperaturbeständigkeit wie bei Butter. Kerrygold bestätigte die Verpackungsangabe, dass "Kerrygold extra" zum Backen geeignet ist, aber nicht zum Braten. Das gaben auch Norma und Edeka für ihre Produkte "Landfein, Die Streichbare" und "NØrvind" an.

Damit waren die Aussagen der Hersteller sehr uneinheitlich, obwohl alle Produkte ähnlich aufgebaut waren: Sie bestehen im Wesentlichen aus Butter, Wasser und Rapsöl. Rapsöl verbrennt ab etwa 200 Grad, ist also etwas hitzeresistenter als Butter. Trotzdem sollte man Streichfette nicht höher erhitzen als reine Butter, da auch hier Milcheiweiß und Milchzucker enthalten sind, die keine allzu hohen Temperaturen vertragen.

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