Tipps: So klappt das Zwiebelschneiden ohne Tränen

Nürnberg - Sie bringt uns zum Weinen, ist aber dennoch aus den meisten Küchen nicht wegzudenken: Die Zwiebel. Doch warum ist das Schneiden so eine Qual für die Augen? Und welche Tipps können gegen Tränen helfen? Ein Überblick.

Schuld an den Tränen ist wieder einmal die Chemie. Zwiebeln enthalten Enzyme, die in speziellen Zellen gespeichert sind. Beim Schneideprozess werden diese zerstört, wodurch es zu einer chemischen Reaktion mit einer anderen Substanz in der Zwiebel kommt. Dabei entsteht unter anderem die chemische Verbindung Propanthial-S-oxid, die verdunstet und so in die Augen gelangt. Daraufhin werden die Tränendrüsen aktiv: Durch das Weinen wird die reizende Substanz aus den Augen geschwemmt.

Messer, Luftzug, Kältebad

Grundsätzlich empfiehlt es sich, beim Zwiebelschneiden stets auf ein möglichst scharfes Messer zu setzen. Das erleichtert nicht nur den Schneideprozess, sondern hilft auf Verletzungen zu vermeiden, da die Klinge weniger leicht abrutscht. Die Zwiebelzellen werden auch weniger zerquetscht, was bewirkt, dass weniger Reizstoffe freigesetzt werden. Und auch auf die Technik kommt es an: Da sich im Wurzelansatz der Zwiebel die meisten Reizstoffe befinden, empfiehlt es sich, die Zwiebel so zu schneiden, dass dieser bis zuletzt intakt bleibt.

Ein scharfes Messer alleine genügt oft aber noch nicht. Deshalb ist es ratsam, auf weitere Kniffe zurückzugreifen, um die Augen zu entlasten. Wird die Zwiebel vor dem Schneiden etwa unter fließendes Wasser gehalten, kann dies helfen, einen Teil der Reizstoffe abzuwaschen und ihre Ausbreitung in der Luft zu verhindern. Einige Köchinnen und Köche schwören gar darauf, das Gemüse komplett unter Wasser zu zerkleinern. Darüber, wie praktisch diese Methode ist, lässt sich jedoch streiten.

Auch Kälte kann helfen. Wurde die Zwiebel zuvor für etwa 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Freisetzung der reizenden Gase ebenfalls reduziert. Und auch ein Luftstrom ist äußerst praktisch: egal ob durch eine Dunstabzugshaube, einen Ventilator oder ein geöffnetes Fenster. Die aufsteigenden Reizstoffe werden so bestenfalls in eine andere Richtung gelenkt.

All diese Tipps können zwar hilfreich sein, garantieren aber nicht zu 100 Prozent, dass die Tränen beim Zwiebelschneiden ausbleiben. Die Empfindlichkeit gegenüber der Reizstoffe variiert nämlich von Person zu Person. Im Zweifelsfall hilft nur: Augen zu und durch - oder doch einmal kurz in der Schublade nach der Schwimmbrille kramen.