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So backt ein Brotsommelier und verkauft im Dorfladen Obertrubach

Klaus Deinzer macht Sauerteigbrote nach den Rezepten seiner Oma - 30.08.2019 12:19 Uhr

Mit seinen Brötchen und Broten beliefert der Bäcker aus St. Helena im Nürnberger Land auch Dorfläden im Landkreis Forchheim, wie etwa den in Obertrubach.


Wenn Klaus Deinzer in ein Stück Brot beißt, schmeckt er die Zutaten heraus. Er weiß nach dem ersten Bissen, welches Mehl in dem Brot ist und welche Gewürze verwendet wurden. Ist bei den Broten auch eines aus dem Supermarkt dabei, kann er es herausfiltern, denn manchmal schmeckt man sogar noch den Karton, in dem es oft lauwarm gepackt wurde.

"Die Geschmacksnerven wurden in der Ausbildung trainiert", erklärt Klaus Deinzer. Der Bäcker aus St. Helena bei Simmelsdorf im Nürnberger Land war wohl der weltweit erste Brotsommelier, schon allein deswegen, weil zum Abschluss der Ausbildung die Urkunden alphabetisch ausgeteilt wurden und Deinzer seine Urkunde als erster in Händen hielt.

Mit Deinzer haben noch zwölf andere Bäckerkollegen die Weiterbildung zum Brotsommelier absolviert. Das war 2015 beim allerersten Lehrgang an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, Baden-Württemberg.

Schon als Junge über die Schulter geblickt

In dem Bundesland hat der Bäckermeister auch zuletzt in einem Betrieb gearbeitet, bevor er vor zwei Jahren die Bäckerei in seiner Heimatregion, in St. Helena, übernahm. Schon als kleiner Junge wollte Klaus Deinzer Bäcker lernen. Die größeren Bauernhöfe hatten damals noch alle einen Holzofen. So auch ein Bauer in Großgesee, dem der junge Klaus Deinzer oft über die Schulter blickte und beim Holzofenbrotbacken half.

Auch in seinem Elternhaus wurde früher Holzofenbrot gebacken. Das Rezept seiner Uroma ist noch heute Vorlage für seine Brote aus Sauerteig. Brote, die bekömmlich sind, gerade in Zeiten von Allergien und Glutenunverträglichkeit.

Das Rezept ist kein Geheimnis. "Zeit ist die wichtigste und teuerste Zutat", erklärt Deinzer und zeigt das Innere eines seiner zwei Holzöfen. 65 Brote finden in einem Ofen Platz. Schon beim Befeuern des Ofens gibt es Grundsätzliches zu beachten und wenn letztendlich die Temperatur im Ofen passt – 285 Grad bis 290 Grad sollten es sein – wird das Brot eingeschossen. Das heißt, von dem Körbchen auf den Brotschieber gelegt und dann in den Ofen geschoben.

Knusprig frisch und würzig

260 Grad beträgt die Anbacktemperatur. 70 Minuten wird das Brot dann gebacken und verströmt schon beim Herausholen einen einmaligen, knusprig frischen und würzigen Geruch. Die anderen Brotteige warten auf einen freien Ofenplatz, geduldig in ihren Körbchen liegend. Dort haben sie gut 19 Stunden lang geruht.

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"Je länger ein Brot Zeit zum Aufgehen hat, desto bekömmlicher ist es", verrät Deinzer, im Gegenzug zu vielen industriell hergestellten Broten, die keine Zeit zum Aufgehen hätten und statt eines Sauerteigs nur Säuerungsmittel beinhalteten.

Sauerteig muss ruhen

Deinzers Brote bestehen aus einem Drei-Stufen-Sauerteig. "Heute habe ich die erste Stufe für die Brote für morgen angesetzt", erklärt der Brotsommelier, der alleine arbeitet.

Die erste Stufe besteht aus sechs Stunden "gehen" für den angesetzten Sauerteig. In der zweiten Stufe folgen zehn Stunden Ruhezeit und in der dritten weitere drei Stunden. "Durch das Schlafen bildet sich das Aroma", verrät Deinzer.

Der Sauerteig ist die Zutat für den Hauptteig. Nun kommen je nach Brotsorte Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Salz und nach Wunsch Gewürze dazu. Zehn Sorten Brot backt Deinzer. Vom klassischen Holzofenbrot über Vollkornbrot, Dinkelbrot, Walnussbrot oder Gewürzbrote. Die Kerne werden von ihm vorgeröstet.

Auszeichnungen vom Brotinstitut

Wie gut seine Brote schmecken, drückt sich auch in den Auszeichnungen vom Deutschen Brotinstitut in Berlin aus. Mit Sehr gut wurden seine Brote bewertet, ein Gut haben seine Naifertaler erhalten. Die Naifertaler sind rustikale Brötchen, die eine feine Kruste haben und durch lange Teighaltung und Olivenöl besonders frisch bleiben. Das liegt aber auch an dem kleinen Anteil Kartoffeln, die Feuchtigkeit abgeben und so für Frische sorgen. Seinen Produkten gibt er nicht nur regionale Namen, sondern verwendet ausschließlich Zutaten aus der Region.

Wenn Klaus Deinzer einen Einblick in seinen Handwerksalltag gibt, erläutert er auch seinen modernen Arbeitsplatz. Der Knetbottich fasst 120 Kilo Teig. Wie viel und welches Mehl zugefügt wird, kann Deinzer an einer Schalttafel eingeben.

Auch als Brotbotschafter tätig

Die Mehlsilos – große Edelstahlbehälter, gefüllt mit Roggenmehl und zwei unterschiedlichen Weizenmehltypen – sind im Keller und liefern per Luftdruck das Mehl nach oben in die Backstube, direkt in den Bottich. Vom Dachboden mit dem Aufzug in die Backstube, direkt zu den Holzöfen kommt das kleingehackte Holz. Vier Ster pro Woche braucht Deinzer für sein Holzofenbrot.

Er verkauft seine Brote im eigenen Laden und beliefert hauptsächlich Dorfläden in der Region, wie den in Obertrubach beispielsweise. Doch auch viele Hiltpoltsteiner gehören zu seinen Kunden.

Als Brotsommelier ist er auch Brotbotschafter, bei Eröffnungen dabei und berät sehr gerne. Worüber? Über die Vielfalt des Brotes und welches zu welchem Essen am besten passt. Vom süßen weißen Brot zum Käse rät er ab. Der Käse verlange etwas Kerniges. Ein Kürbiskernbaguette beispielsweise. Und den fränkischen Presssack sollte man keinesfalls mit einem Brötchen essen. Der Brotsommelier kennt eben nicht nur alles im Brot, sondern auch, wonach das Brot darüber hinaus verlangt.

PETRA MALBRICH

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