Bekommt Herzogenaurach mit der "Bierfabrik Höhn" eine neue Brauerei?

HERZOGENAURACH - Es muss einfach reifen wie ein gutes Bier: Mit 16 hat Mathias Höhn ein Buch über das Brauen geschenkt bekommen. Heute, mit 41, ist er ein Profi und auf dem Weg, eine zweite Brauerei in der Aurachstadt zu etablieren.

Seine Produkte sind bereits in der "Heimkantine", dem Vereinslokal des FCH, im Ausschank. Und samstags präsentiert er sich und sein Bier auf dem Wochenmarkt mitten in der Stadt. Es gibt typischere Brauereianwesen als Höhns Einfamilienhaus in der Straße Am Weihersbach. Und es gibt auch größere Anlagen als der 50-Liter-Behälter, der in einem Kellerraum des Wohnhauses die Malzmaische siedet.

Wenn auch der Ausstoß mit knapp 50 Liter pro Brauvorgang eher klein ist: Die Qualität kann sich schmecken lassen. Brauer Höhn – nicht verwandt mit der alteingesessenen Brauerfamilie in Memmelsdorf bei Bamberg – setzt auf sorgfältigen Umgang mit hochwertigen Zutaten. Er ist überzeugter Kunde der Bamberger Spezialmälzerei Weyermann, deren Erzeugnisse für die verschiedenen Biersorten er selbst schrotet.

Vier Standardsorten

Den Hopfen, gepresst in Pellets, wählt Höhn je nach Brauart und Geschmacksvorstellung aus. Diese Zutat ist schließlich entscheidend für einen ausgewogenen Geschmack zwischen Bittere und Aroma. Von Südfrucht bis Kokos: Erstaunlich, welche Geschmackseindrücke Hopfen vermitteln kann – ganz ohne Beimischungen. Mit der entsprechenden ober- und untergärigen Bierhefe und ganz gewöhnlichem Herzogenauracher Trinkwasser braut Mathias Höhn vier Standardsorten – und hat natürlich originelle Namen dafür: "Pale? Ale!" heißt sein Erzeugnis nach englischer Art mit bitter-fruchtigem Geschmack. Das "Herzi Pils" ist hell, klar und kohlensäurehaltig, mit dem "Oldtimer" hat er ein dunkleres, würziges Altbier und sein helles Vollbier nennt sich "Just Hell" in englisch-deutschem Doppelsinn.

Das harte Wasser ist eine Herausforderung

Kein Zweifel, ein helles Vollbier ist die höchste Stufe der Braukunst. Dieser Ansicht ist auch Mathias Höhn. Mit dem hiesigen harten Wasser ist es schon eine Herausforderung, die helle Farbe hinzukriegen, wenn man wie er keine Enthärter benutzt und weder mit wissenschaftlicher Akribie noch mit industrieller Effizienz Bier herstellen möchte.

Es ist das Tüfteln um das richtige Malz, den richtigen Hopfen, bei der richtigen – nicht zu hohen Temperatur zugesetzt – den richtigen Hefepilz und die Zeit, in der er nach dem Kochen das Vorbier, die Würze, besser, den Zucker darin, im Gärbehälter in Alkohol verwandeln darf: Faszinierend, sagt Höhn, welche Vielfalt die Verarbeitung von vier natürlichen Zutaten ergeben kann. Das hat ihn auf den Bier-Weg gebracht. Von Hause aus ist er eigentlich Logistiker.

Selbst die Raumtemperatur bei der Gärung kann den Geschmack stark beeinflussen: Höhn hat ein Weizenbier im Winter gebraut, als in seinem Keller 18 Grad herrschten. Heraus kam ein trockener Geschmack, fast wie nach Nelken. Das gleiche Gebräu bei 24 Grad vergoren setzte das weizentypische Bananenaroma frei.

Zwei Mal in der Woche wirft Höhn den Kessel an, kocht 50 Liter, kühlt sie in der elektrischen Kühlspirale herunter und lässt sie unter Verschluss erst in größeren Behältern gären, dann in Fässern mit Spundautomaten nachgären, lagert sie schließlich ab. Letzteres gern etwas länger als die üblichen sechs Wochen für den runderen Geschmack. Wird das Bier dann in andere Edelstahlfässer um- oder in die bei ihm gebräuchlichen Literflaschen abgefüllt, ist es ohne Filtration klar und fast ohne Schwebteilchen.

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3.8.2018, 06:37 Uhr

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Matthias Höhn ist die Begeisterung anzuhören, wenn er seine Arbeit erklärt, die er in Kulmbach in einem Kurs für Hausbrauer gelernt hat. Er möchte diese Arbeit durchaus gewerblich verstanden wissen und hat auch ein Gewerbe angemeldet. Herzogenaurach, sagt er lächelnd, könne angesichts der früheren Vielfalt durchaus wieder eine zweite Brauerei vertragen. Der 41-Jährige ist auch weiter auf der Suche nach neuen Rezepten, experimentiert mal mit untergärigem fränkischen Rotbier, mal mit obergärigem irischen. Mit seiner Tochter hat er auch schon einen "Vertrag", wie er sagt: für ein Malzbier ohne Alkohol.

Selbst entworfene Etiketten

Den Gehalt an Rauschmittel nur durch entsprechende Brauart – wenig Stammwürze, kürzere Gärzeit – zu verringern und ein extrem alkoholarmes, süffiges Bier zu erzeugen, wie es früher in Franken häufig war, ist eine weitere Idee von ihm.

Außer den selbst entworfenen Etiketten mit seinen Standard-Sorten hat er so auch beschriftbare: "Goldie" steht so in Handschrift auf einigen Flaschen. Eine Überraschung: ein Helles mit einem Hopfen, der ausgeprägt nach Kokos schmeckt.

Das ist, sagt Matthias Höhn, das Tolle am Brauen: Selbst wenn das Erzeugnis nicht ganz genau den Vorstellungen bei der Rezeptgestaltung entspricht, so kommt "doch immer was Leckeres heraus".