Das Helle kommt traditionsbewusst daher: Zeltner stellt neues Bier vor

11.4.2014, 19:20 Uhr
Freut sich über die gelungene Neuauflage eines Bier­klassikers: Berthold Zeltner leitet die Brauerei in sechster Generation.

Freut sich über die gelungene Neuauflage eines Bier­klassikers: Berthold Zeltner leitet die Brauerei in sechster Generation. © Sebastian Linstädt

Der Familienbetrieb konnte da bereits 75-jähriges Bestehen feiern. Ursprünglich gegründet wurde die Firma nämlich schon 1836 von den Brüdern Johann Georg und Johannes Zeltner. Damals erwarben die wohlhabenden Hopfenhändler aus Eschenbach bei Hersbruck ein brachliegendes Brauhaus in der Schlotfegergasse mitten in der Altstadt und nahmen die Produktion auf.

Bereits vor der Jahrhundertwende zeichnete sich ab, dass der Erfolg der Brauerei Zeltner einen Neubau unausweichlich machen würde. Durch das moderne Brauhaus in Wöhrd konnte das Unternehmen in den 1920er Jahren zeitweise sogar zur größten Privatbrauerei Nürnbergs avancieren.

Eigene Bierkeller an der Burg, eine Mälzerei sowie ein stabiles Vertriebsnetz mit zahlreichen eigenen Gaststätten ließen die Zukunft des Zeltnerbieres rosarot erscheinen – doch dann kam der Krieg. In der Nacht vom
11. August 1943 zerstörte ein britischer Fliegerangriff die Brauerei vollständig, die Belieferung der Kundschaft musste vorübergehend eingestellt werden.

In der sonnendurchfluteten Gegenwart eines Frühlingstages 2014 sitzt Berthold Zeltner, Braumeister der sechsten Generation, vor einem Album mit ordentlich sortierten Schwarz-Weiß-Bildern und lässt die wechselhafte Familiengeschichte Revue passieren. „Es ist nach heutigen Maßstäben betrachtet ein Wunder, dass es die Brauerei Zeltner überhaupt noch gibt“, sagt der 37-Jährige mit Blick auf die Fotos.

Die Lösung bestand für die Familie in einem Lohnbrauvertrag mit der Brauerei Tucher, die es Zeltner ermöglichte, die dortigen Braukapazitäten mitzunutzen. Die Partnerschaft mit Tucher erwies sich in den folgenden Jahrzehnten als Erfolgsmodell. Sie besteht bis heute.

„Dennoch wurde in mir seit einiger Zeit der Wunsch wach, mit dem Bier wieder ein wenig mehr zu den Wurzeln zurückzukehren“, sagt Zeltner und präsentiert eine Bierflasche mit blauem Etikett und dem klassischen „Zeltner-Z“ darauf.

„Wichtig ist mir, dass es sich hierbei nicht nur um Kosmetik handelt, sondern um ein vollständig neues Produkt“, erklärt Zeltner, der in Berlin Brauereitechnologie studierte, weiter. „Ausschlaggebend ist beim Brauen, wie die Malz-Schüttung gestaltet ist, wie lange der Sud gekocht und wann und in welcher Menge der Hopfen dazugegeben wurde“, meint Zeltner.

Referenzen gibt es zuhauf: Das erste Sudbuch der Brauerei von 1836, das Zeltner in mühevoller Kleinarbeit rekonstruiert hat, ist immer noch im Familienbesitz. „Zwei Schäffel und nach 4 Stunden wiederum ein Schäffel gegen Abend nochmal umgestochen und die Nacht durch liegen lassen und Freitag vormittag um 9 Uhr gefasst“, beschreibt der Bierbrauer von 1836 da etwa die Behandlung des Malzes vor dem Schroten.

Insgesamt gingen Zeltners Ahnen die Sache eher gemütlich an, eine Maische wurde schon mal über Nacht elf Stunden angesetzt. „Heute maischt man vielleicht noch eine Stunde“, sagt Zeltner amüsiert.

Die Qualität der Rohstoffe sei letzten Endes auch heute noch für jedes Bier entscheidend, ist der Braumeister überzeugt: „Ich wollte ein klassisches Helles – und das hört sich einfacher an, als es ist.“ Nicht zu wenig Alkoholgehalt (fünf Prozent) und die Verwendung von hellem Braumalz und einer wohldosierten Menge Hopfen haben laut Zeltner ein vollmundiges, süffiges Bier ergeben, das bereits im Direktverkauf erworben werden kann.

Zeltner ist gerade im Begriff, seine Gastronomiebetriebe umzustellen. Außerdem plant er in St. Johannis ein neues Lokal, in dem sich alles um die Zeltnersche Biertradition drehen wird – und um das neue alte Helle.

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