Fränkin fliegt 2020 zur Metzger-WM in die USA
29.9.2019, 06:30 Uhr
Julia Böbel stammt aus einer Rittersbacher Metzger-Familie und reist zur "World Butchers‘ Challenge" 2020 nach Sacramento in den USA. 2018 begann sie ihre Ausbildung in einem dualen Verbundstudium. 2021 steht ihre Gesellenprüfung an. Kreativität gehört zur Tradition in der Familie: Im Jahr 2018 eröffnete Julia Böbels Vater Claus in Rittersbach das wohl erste Bratwursthotel der Welt.
Für alle, die davon noch nie gehört haben: Was macht man bei der Metzger-WM?
Böbel: Da geht es darum, dass wir ein Teilstück vom Rind aus der Keule, ein Teilstück vom Schwein, ein halbes Lamm und zwei Hähnchen zerlegen und küchenfertig herrichten. Und das in einem Zeitrahmen von nur zweieinhalb Stunden.
Küchenfertig herrichten, was heißt das?
Böbel: Das heißt, einen gefüllten Braten zu rollen, Hackfleisch in Teig einzuschlagen oder Grillspieße zu bestücken, so dass man das Fleisch braten, kochen oder grillen kann. Das Ergebnis sieht so aus, wie es im Laden in der Kühltheke liegen würde. Auf einem Kärtchen müssen wir dem Produkt einen Namen in englischer Sprache geben und eine Zubereitungsempfehlung.
Wo liegt da die Herausforderung? Fleisch ausbeinen und Schnitzel zuschneiden sollte ja jeder Metzger können.
Böbel: Das Besondere ist, dass wir nur zweieinhalb Stunden Zeit haben für möglichst viele Produkte. Und wir sollen nicht die Standardprodukte machen, die man so kennt, sondern wir sollen kreativ sein und neue Produkte entwickeln. Es gibt für jedes Tier eine Vorgabe, die man umsetzen muss. Beim Lamm ist das zum Beispiel ein Braten, ein Teigprodukt und ein Grillprodukt.
Aus dem restlichen Fleisch, das wir dafür nicht benötigen, sollen wir so viele kreative Produkte wie möglich herstellen, die es am besten bis dahin noch nirgendwo gab. Am Ende sollte so wenig wie möglich übrig bleiben. Fleischmengen, die wir nicht verwendet haben, sorgen für Punktabzug.
Können Sie uns schon verraten, mit welchen Ideen Sie die internationale Konkurrenz hinter sich lassen wollen?
Böbel: Nein, tut mir Leid. Vom Plan und den beabsichtigten Endprodukten möchte ich vorher nichts verraten.
Das Team, mit dem Sie in die USA reisen, vertritt die gesamte Metzgerschaft in Deutschland. Wie sind Sie in die Auswahl gekommen?
Böbel: Es gab einen Aufruf auf Facebook, wo sich Interessenten für die Teilnahme melden konnten. Mein Vater (Metzgermeister Claus Böbel, die Redaktion) hat mich da markiert und ich dachte mir: Da schreibe ich mal eine Bewerbung und schaue, was passiert. Im Februar gab es einen Wettkampf an der Fleischerschule in Augsburg, wo wir Interessenten vorgeführt haben, was wir können. Anhand der Präsentation dort und unserer Arbeitsweise haben die vier Metzger, die letztes Jahr mit dabei waren, entschieden, wer dieses Mal teilnehmen darf.
Ist bei der WM in den USA auch Teamwork gefragt? Müssen Sie sich mit Ihren Kollegen koordinieren?
Böbel: Ich trete in der Kategorie der Azubis an, da sind wir aus Deutschland zu viert. Aber jeder Azubi tritt für sich an, deswegen bin ich dann eine Einzelkämpferin.
Für das Ergebnis kommt es ja stark auf die Fleischqualität an. Bringen Sie für den Wettbewerb ein schönes fränkisches Landschwein aus der Heimat mit oder müssen Sie nehmen, was es in den USA im Supermarkt zu kaufen gibt?
Böbel: Nein, das geht leider nicht. Man darf ja keine Fleischwaren einfach so in die USA einführen. Bei der WM bekommen wir das Fleisch vom Veranstalter gestellt. Das Ausgangsmaterial liegt also nicht in unserer Hand, das ist dann eine Überraschung. Wenn das Rindfleisch mehr oder weniger Fett hat als die Stücke, mit denen ich trainiert habe, ist Improvisation gefragt. Was ich mitnehmen darf, ist mein Equipment, also zum Beispiel Messer oder Platten zum Anrichten.
Wird das, was Sie herstellen, hinterher weggeworfen? Oder wird das gekocht und gegessen?
Böbel: Alles wird verwendet. Ein Teil wird verkostet. Der Geschmack fließt in die Bewertung ein. Die Jury bewertet auch die Kreativität der Produkte, die Qualität der Präsentation, die Sauberkeit, die Hygiene und die Organisation am Arbeitsplatz. Also dass ich zum Beispiel nicht erst das Geflügel und dann auf der selben Fläche das andere Fleisch schneide.
An kreativen Ideen mangelt es in Ihrer Familie nicht, Stichwort Bratwursthotel. Lastet da auf Ihnen ein Erwartungsdruck?
Böbel: Nein, gar nicht. Meine Eltern stehen hinter mir und unterstützen mich. Mein Vater ist mein Coach und wir entwickeln die Ideen gemeinsam. Er gibt mir auch Tipps, wie man durch geschickte Technik beim Ausbeinen weniger Kraft braucht. Und von meiner Mama bekomme ich Tipps für die Deko. Das ist ein Familienprojekt.
September 2018: Interview mit dem Bratwurst-Hotelier Claus Böbel
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