Gesundes Urgetreide: Emmer von der „Winkler Mühle“

GUSTENFELDEN - Vor 20 Jahren war er der Pionier in Sachen Dinkel. Heute sind Dinkel-Brot, Dinkel-Mehl und Dinkel-Backmischungen in der Region eine Selbstverständlichkeit. Nun hat Fritz Winkler wieder eine Getreidesorte der Vergessenheit entrissen. Ab sofort bietet die Winkler-Mühle in Gustenfelden Emmer an.

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Er enthält besonders viel Eisen und viel weniger Gluten als der heutige Weizen. Die Winkler-Mühle in Gustenfelden bietet Mehl, Spätzle-Mehl und Grieß aus Emmer einschließlich geeigneter Rezepte an. In einigen Supermärkten der Region Schwabach-Roth und Nürnberg sind die Emmer-Produkte ebenfalls zu finden.

2013 hat Fritz Winkler begonnen, das Urgetreide, das zum Stammbau des Weizens gehört, für seine Kunden neu zu produzieren. Auf einem Bio-Bauernhof in Niederbayern hat er 600 Kilo Emmer-Saat gekauft und auf drei Hektar nahe Gustenfelden angesät. Daraus sind innerhalb eines Jahres zwölf Tonnen neues Saatgut entstanden.

Sie hat Winkler nun auf 50 Hektar an verschiedenen Standorten Nordbayerns ausgebracht. Landwirte in Mittel-, Ober- und Unterfranken kooperieren mit der Winkler-Mühle. Etwa die Hälfte der Flächen wird nach Bio-Standards betreut. In Mittelfranken sind Winklers Emmerfelder in Herrieden und Weißenbronn bei Annika und Wolfgang Maier zu finden. Dort wird weißer und schwarzer Emmer angebaut.

Emmer ist relativ genügsam. Er stellt keine hohen Anforderungen an die Bodenqualität und muss daher auch nicht bespritzt und bedüngt werden. „Das ist auch gut für die Umwelt“, sagt Fritz Winkler. Insbesondere in jüngster Zeit seien wieder hohe Nitratwerte im Grundwasser festgestellt worden. Folge des zunehmenden Einsatzes von Kunstdünger auf deutschen Feldern.

Ideal für Vollwertküche

Emmer eignet sich hervorragend für die moderne Vollkornküche. Im Gegensatz zu den gängigen Getreidearten ist beim Emmer das Korn fest umschlossen vom Deck- und vom Vorspelz. Dieser Schutzschild hilft, die Inhaltsstoffe vor schädlichen Umwelteinflüssen zu bewahren.

Emmer ist ein Urgetreide, das wie andere Sorten weitgehend von Weizen verdrängt worden ist. Nach einer Studie der Universität Hohenheim in Baden-Württemberg ist der Anbau des Urkorns nicht schwieriger als der alter Dinkelsorten. Vergleichbar sei auch der Ertrag. Für die Herstellung von Backwaren mit Emmer, von Brot bis Nudeln, hat eine Arbeitsgruppe der Landessaatzuchtanstalt der Hochschule Tipps erarbeitet. „Emmer hat das Potential vom Liebhaberobjekt zu einer echten Marktalternative zu werden“, so Dr. Friedrich Longin, Leiter der Arbeitsgruppe.

Für Emmer spricht laut Longin neben seinem hohen Anteil an Mineralstoffen ein kräftiger nussiger Geschmack. Durch seine enge Verwandtschaft zu Hartweizen sind Emmerkörner häufig etwas härter und glasiger. Das macht sie zu einer attraktiven Alternative für die Nudelproduktion. Zu bedenken sei jedoch, dass ein Emmer-Brot nie so locker sein werde wie ein Brot aus herkömmlichem Mehlweizen. „Es ist fester und gehaltvoller und bietet einen unwiderstehlich vollen Geschmack“, sagen Emmer-Fans.

www.winkler-muehle.de