Warum Parmesan nichts für Vegetarier ist

Nürnberg - Dass Parmesan-Käse nicht vegan - also ohne tierische Inhaltsstoffe - ist dürfte klar sein, schließlich besteht er aus Milch. Doch streng genommen, ist er nicht mal für Vegetarier geeignet. Wir erklären warum.

Der Klassiker auf Pasta- und Pizza oder im Salat: Ein paar Löffel Parmesan Käse als Topping für die extra Würze. Auch viele Vegetarier greifen unbedarft zum Parmigiano, um ihr fleischloses Gericht aufzupeppen. Manch einer sollte sich das beim nächsten Mal vielleicht nochmal überlegen, denn auch wenn es dem kulinarischen Herzen weh tut: Liebe Vegetarier, echter Parmesan ist nicht vegetarisch.

Parmigiano Reggiano - so darf sich nicht jeder parmesan-ähnliche Hartkäse nennen. Ähnlich wie beim deutschen Reinheitsgebot für Bier, unterliegt auch das Parmesan-Original strengen Richtlinien. D"enominazione d’Origine Protetta, kurz DOP, ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Parmigiano Reggiano ist demnach ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Seit 1996 gilt die EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung. In den traditionellen Parmesan dürfen nur Kuhmilch, Salz und Lab.

Lab ist nicht vegetarisch

Und genau bei letzterem liegt das Problem - zumindest aus Sicht der Vegetarier. Denn Lab ist laut "veggie4life.de" ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und Chymosin. Das tierische Lab wird aus der Magenschleimhaut des vierten Magens junger Wiederkäuer gewonnen. Die Jungtiere brauchen diese Enzyme, um die Muttermilch verdauen zu können.

Meistens stammt Lab zur Käseherstellung aus Kälbermägen, allerdings kann es auch von Schafen oder Ziegen gewonnen werden. In der Käseherstellung ist es essentiell, denn es lässt Milch gerinnen ohne dass sie sauer wird. Weil man diese Enzyme nicht aus den Tiermägen entnehmen kann, ohne es zu schlachten, ist Lab nicht vegetarisch und somit auch nicht der Käse, in dem er verwendet wird, zum Beispiel Parmigiano Reggiano oder auch sein entfernter Verwandter Grana Padano. Gleiches gilt übrigens auch für einige andere Käsesorten, zum Beispiel Gorgonzola.

Mikrobielles Lab als Alternative

Allen Vegetariern, denen jetzt beim Lesen dieses Artikels angesichts des drohenden Käse-Abschieds die Tränen in den Augen stehen , können jetzt die Taschentücher beiseite legen: Denn es gibt Alternativen, die auch für den fleischlosen Speiseplan geeignet sind. Denn weil der Käsekonsum die Menge von verfügbarem tierischen Lab bei Weitem überschreitet, wird Lab mittlerweile auch im Labor hergestellt.

Das sogenannte mikrobielle Lab wird laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung bei der Fermentierung von gezüchteten Schimmelpilzkulturen gewonnen. Diese produzieren im Stoffwechsel das gleiche Enzym, das auch aus der Magenschleimhaut der Wiederkäuer entnommen wird.

Wer also vegetarisch lebt und auf Nummer Sicher gehen will, ob der Käse im Supermarkt auch tatsächlich den eigenen Ansprüchen genügt, sollte immer die Zutatenliste checken. Hier ist angegeben, ob es sich bei dem verwendeten Lab um einen Labaustauschstoff, bzw. mikrobielles Lab oder tierisches Lab handelt.

Vegetarische und Vegane Käsesorten

Eine Alternative ist die Sorte Montello - im Geschmack ist der Hartkäse dem Parmigiano sehr ähnlich, er reift allerdings mit Lab aus dem Labor. In größeren Supermärkten gibt es mittlerweile zudem eine große Auswahl an tierleidfreien, also veganen Käsesorten. DIY-Fans und Hobby-Köche können sich ihren Käseersatz auch mit Hilfe von Hefeflocken selber machen - denn diese haben von Natur aus ein käsiges Aroma.