Zutaten bis Geschmack
Mit Augen und Gaumen: So erkennen Sie wirklich gutes Eis
18.3.2024, 15:52 Uhr
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Es gibt tausende Eisdielen in Deutschland, aber nur ein Drittel davon stellt ihr Eis selbst her, so der Verband Uniteis - Union der italienischen Speiseeishersteller.
Erkennen Sie den Unterschied? Woran zeigt sich Qualität auf höchstem Niveau und woran, dass ein Eismacher sein Handwerk versteht? Wir haben die Meister des Fachs gefragt.
Was zeichnet ein Spitzeneis aus?
"Eis ist ein Luxus", sagt Giorgio Ballabeni, der in München mehrere Eisdielen betreibt, "aber ein bezahlbarer." Tatsächlich lässt sich allein am Preis pro Kugel kaum ermessen, wie hochwertig ein Eis ist.
Auch wenn einzelne Eismacher versuchen, sich über skurrile Kreationen und Mondpreise abzuheben - zwei Beispiele:
- Das Eiscafé San Marco in Krefeld verkauft sein "Tartufo Oro & Cappucci Oro" für sagenhafte 289,90 Euro. Die Grundlage des Edelbechers sei seine "Eiskreation Afrika, bestehend aus glücklichen kolumbianischen Bananen", erklärt der Eismacher Mario Bevacqua. Dazu kommen karibischer Rum, brasilianischer Kaffee, kalabrische Feigen und Stracciatella-Schokolade aus Ostafrika. Als dekadentes Finish wird das Tartufo mit 32-karätigem Gold bestreut. Es gehe ihm darum "der heutigen Gesellschaft die Wertschätzung an echtem italienischem Gelato vor Augen zu führen", sagt Bevacqua.
- Noch eine Preisklasse darüber rangiert das "Black Diamond", das 2015 im Scoopi Café in Dubai auf der Karte stand. Rund 700 Euro kostete dort der wohl teuerste Eisbecher der Welt. Und was bekam der zahlende Kunde dafür? Vanille aus Madagaskar, den teuersten Safran aus Iran, schwarzen italienischen Trüffel, besprenkelt mit 23-karätigem Blattgold. Immerhin: Die Versace-Schale und den goldenen Löffel durften die Gäste behalten.
Natürlich ist hervorragendes Eis auch eine Nummer günstiger zu haben. Entscheidend sind zwei Faktoren:
- beste Zutaten und
- handwerkliches Können.
Beides kann ein geübter Blick sowie Gaumen durchaus erkennen.
Was sind die edelsten Zutaten?
- Vanilleeis mag gewöhnlich erscheinen. Doch echte Vanilleschoten sind derzeit das Teuerste, was im Eis steckt. "Die Tagespreise schwanken wie bei Aktien", sagt Adriano Colle, der 2014 den deutschen Meistertitel der Eismacher gewann. Innerhalb von drei Jahren habe sich der Preis von 200 auf rund 600 Euro pro Kilogramm verdreifacht.
Ein Anzeichen für echte Vanille seien die schwarzen Pünktchen im Eis. Ob der Eismacher mit ganzen Schoten oder mit Extrakt arbeitet, ist allerdings nicht zu erkennen. Dem Kunden bleibt nur eine Möglichkeit: die Verkäufer zu fragen. Qualitativ sei Extrakt zwar auch gut, sagt Colle - aber eben "Stangenware".
- Pistazien kosten bei einer guten Ernte rund 40 Euro pro Kilo. Fällt die Ernte mies aus, klettert der Preis locker auf 60 Euro, so Colle. Und für Bio-Pistazien bezahlt man bis zu 90 Euro pro Kilo.
Deshalb rührten manche Eismacher nur halb so viele Pistazien ins Eis, wie im Rezept steht, erklärt Colle - und kaschierten das mit grüner Farbe. Auch bei Pistazien gibt es große Unterschiede. Sizilianische wachsen auf Vulkanboden, sie schmeckten deshalb sehr intensiv, erklärt Colle. Pistazien aus Pakistan seien eher mild.
Woran erkennen Sie herausragende Eismacher?
Eis-Liebhaber können die Top Ten der Stadtmagazine studieren, Internetrezensionen lesen, oder einfach einen Selbsttest machen und von Eisdiele zu Eisdiele im Viertel spazieren. "Wo die Leute nicht nur bei 30 Grad Schlange stehen, gibt es meist gutes Eis", sagt Adriano Colle, der in Kempten das Eiscafé Venezia leitet.
10 Tipps: Darauf sollten Sie vor dem Bestellen achten
Auf diese 10 Punkte lohnt es sich beim nächsten Eisdielen-Besuch genauer zu achten:
- Hygiene: Wichtig sei bereits der erste Eindruck, sagt Colle. Wenn die Theke schön sauber ist, werde wahrscheinlich auch im Labor ordentlich gearbeitet. So nennt man den Produktionsraum, in dem alle Arbeitsschritte der Eisherstellung stattfinden.
- Struktur: Lassen wir nun in Ruhe den Blick über die Vitrine schweifen. "Alle Sorten sollten die gleiche Struktur haben", sagt Colle. "Bekommt der Eismacher bei allen den gleichen Gefrierpunkt hin, kennt er sich mit seinen Zutaten aus."
- Konsistenz: Schauen Sie den Verkäufern genau auf die Finger. "Wenn sie manche Sorten kaum portionieren können, andere dagegen schon schmelzen, wird nicht sorgfältig gearbeitet", sagt Uwe Koch, Gründer der Eisfachschule in Werl. Auch wenn das Eis schon in der Vitrine glänzt oder sich sogar Pfützen um die Schaber bilden, habe der Eismacher schlecht gearbeitet, sagt Colle.
- Duft: Schnuppern Sie mal. Riecht es nach Kaffee, nach frischen Früchten? Ein frischer Geruch sei wie ein Vorgeschmack, sagt Colle. Und ein Hinweis darauf, dass natürliche Zutaten im Eis stecken. Emulgatoren wie Glyceride dagegen nähmen den Geruch weg.
- Vielfalt: Auswahl ist natürlich schön. Aber allzu viele Sorten sieht Giorgio Ballabeni, der mehrere Eisdielen in München betreibt, eher skeptisch. Mehr als etwa zwölf Sorten könne eine Eisdiele nicht in handwerklicher Qualität herstellen, sagt Ballabeni.
- Optik: Bunte Eisberge, die sich in wilden Wellen emporschwingen, sehen in der Vitrine hübsch aus - sind aber ein Alarmzeichen. "Wenn das Eis aufgetürmt ist, kann man es gleich lassen", sagt Stefano De Giglio, der Gründer der Bio-Eismarke Del Fiore. "Das ist klar auf industrieller Basis hergestelltes Eis von minderwertiger Qualität."
Auch der Lehrer für Eismacher, Uwe Koch warnt: "Wenn die Eistürme in der Theke hoch sind und mit bunter Fruchtsoße hantiert wird, sollte man vorsichtig sein." Denn ohne gehärtete Pflanzenfette und Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride, würde das Eis oberhalb der Behälter schnell schmelzen. - Farbe: Auch bei der Farbe lässt weniger meist auf mehr Qualität schließen. "Wenn ich ein Pistazien-Eis sehe, das knallgrün ist, dann ist es eindeutig kein Pistazien-Eis", sagt De Giglio. Von Natur aus seien Pistazien nicht grün, sondern eher senffarben-bräunlich.
- Saisonales: Auf gutes Eishandwerk lassen regionale und saisonale Sorten ließen, sagt Colle. In seinem Eiscafé Venezia in Kempten bietet er zum Beispiel Schokoladeneis mit Latschenkiefer-Extrakt an. Und die Milch und Sahne kommen vom fünf Kilometer entfernten Bauernhof. Kurze Wege sind gut fürs Klima und für den Geschmack, sagt Colle. Denn beim langen Lagern gingen Aromen verloren.
- Zutatenliste: Ob der Eismacher fertige Pulvermischungen verwendet, sehen Sie dem Eis meist nicht an. Aber Sie können es leicht herausfinden. "Einfach den Verkäufer hinter der Theke nach der Zutatenliste fragen", rät Uwe Koch. Jeder, der lose Ware anbietet, müsse laut Gesetz den Kunden alle Zusatzstoffe und Allergene mitteilen. E-Nummern auf dieser Liste bedeuten aber nicht per se Chemie, erklärt Koch. Auch natürliche Zutaten wie das Bindemittel Johannisbrotkernmehl oder der Farbstoff Rote Beete tragen E-Nummern.
- Schmelzpunkt: Noch ein letzter Blick auf andere Kunden an der Kasse. Läuft ihnen schon beim Bezahlen das Eis von der Waffel über die Finger? Dann ist Skepsis angebracht. "Eis muss schmelzen, aber es darf nicht zerfließen", sagt Colle. Ansonsten sei die Rezeptur nicht ausgewogen. Oder der Eismacher habe falsche Bindemittel eingesetzt.
Und wie schmeckt gutes Eis?
Natürliche Zutaten, nachhaltige Herstellung und handwerkliche Präzision sind wunderbar - am Ende bleibt Eis aber ein Genussmittel. Der Gaumen entscheidet und das Bauchgefühl.
"Wenn man sofort Kindheitserinnerungen hat, ist es ein gutes Zeichen, dass die Zutaten nicht verfälscht sind", sagt Colle. Biosahne zum Beispiel dürfe keine Bindemittel enthalten. "Sie hat diesen Urgeschmack, an dem ich mich von früher als Junge erinnere. Ein bisschen nach Stall. Und im Frühjahr grasig nach Löwenzahn."
Wie erkennen Kunden industrielle Mischungen?
Mindere Qualität lässt sich mit etwas Übung sogar erschmecken. "Bleibt ein Fettfilm auf der Zunge, spricht das für Pflanzenfette, die einen anderen Schmelzpunkt haben", erklärt Stefano De Giglio. "Da geht es schon in Richtung richtig schlechtes Eis."
Für Eis, das mithilfe von industriellen Mischungen gemacht ist, gibt es laut De Giglio zwei deutliche Anzeichen:
- den bitteren, metallischen Nachgeschmack, der von chemischen Stabilisatoren wie Mono- und Diglyceriden verursacht wird.
- den starken Durst nach dem Schlecken. Denn Stabilisatoren trocknen den Mund aus.
"Eis muss einen sauberen Gaumen hinterlassen, wie ein guter Wein", sagt De Giglio.
Welche Eissorten sind gute Testkandidaten?
Uwe Koch rät, beim ersten Besuch in einer Eisdiele nur eine Kugel Joghurt-Eis zu bestellen. "Lassen Sie das Eis im Mund anschmelzen und schieben Sie es dann mit der Zunge über den Gaumen nach hinten. Wenn es nicht nach Pulver schmeckt und kein Fettfilm am Gaumen klebt, haben Sie einen Handwerker gefunden, der mit Natur-Joghurt arbeitet."
De Giglio dagegen misst jeden Gelatiere an seinem Vanilleeis. "Denn Vanille ist ein sehr delikater Geschmack, bei dem man die Qualität der Milch, der Sahne, der Eier richtig herausschmeckt." Um dabei Top-Qualität zu erkennen, müssen die Geschmacksknospen geschult sein.
"Wir kennen Vanillegeschmack oft nur von Vanillin", sagt De Giglio, also von einem chemisch hergestellten Aroma. Doch Vanillin sei nur eines, wenn auch das bestimmende, von hunderten Geschmacksmolekülen, die in der Vanille enthalten sind. Eine Tahiti-Vanille schmecke eher würzig, erklärt Adriano Colle, Bourbon-Vanille aus Madagaskar oder Réunion dagegen mild und blumig.
Der Klecks Sahne ist für ernsthafte Eis-Liebhaber übrigens Tabu. Denn er übertünche bei Spitzen-Eis nur den Geschmack, sagt Ballabeni.
Interessanter Fakt: Das Gerücht, Eismacher rühren Mohn oder gar Kaffeesatz in ihr Gelato, um echte Vanille vorzutäuschen, ist laut Colle ein Märchen. Mohn würde zwischen den Zähnen knirschen, und Kaffeesatz würde man sofort heraus schmecken.
Zudem gibt es klare Vorschriften: Wer mit synthetischem Vanillin arbeitet, müsse sein Eis "mit Vanillegeschmack" nennen.