Biodiversität im Schnapsglas

NÜRNBERG - Wer Georg ("Schorsch") Haas zuhört, wenn er über Obst spricht und über das Brennen von Obst, spürt diese Leidenschaft. Seit nunmehr 118 Jahren wird bei Haas im oberfränkischen Pretzfeld aus Früchten edler Brand destilliert.

Dabei greift die Familie auf das Obst ihrer vielen Tausend Bäume auf umliegenden Streuobstwiesen zurück. In die Flasche kommen dann so wohlklingende Namen wie Zibarten (Unterart der Pflaume), Delbarestivale (Apfel), Hirschholunder oder Pflaumenblättriger Weißdorn.

Georg Haas hat vor 25 Jahren mit einigen anderen fränkischen Brennern die Vereinigung "Rosenhut" gegründet. Das ist ein Zusammenschluss von Edeldestillateuren, die sich strenge Regeln auferlegen.

"Damals hatten wir ein gutes Gespür, auf Qualität und Regionalität zu setzen", sagt der Senior, der den Betrieb bereits an seinen Sohn Johannes weitergegeben hat. Werte, die heute gefragt sind bei den Konsumenten. "Die Kunden kommen zu dir und wollen wissen, wie wo gebrannt wird", erläutert er. Dazu bieten die Pretzfelder immer wieder Führungen und auch Seminare an. Sieben Brenner sind aktuell unter der Dachmarke des Rosenhuts vereint. Ihre Herkunft reicht vom Untermain bis zur Fränkischen Schweiz. Wer beitritt beziehungsweise aufgenommen wird, unterwirft sich strengen Vorgaben.

"Eine Aufzuckerung der Brände ist bei uns nicht erlaubt", betont Haas "junior", der mittlerweile auch die Arbeit in der Vereinigung von seinem Vater übernommen hat. Auch jegliche Aromatisierung ist verpönt. Zum Einsatz kommen zudem nur frische, vollreife Früchte, sie werden ohne Blatt und Stiel verwendet. Außerdem haben sich die Mitglieder der Förderung der Streuobstwiesen verschrieben.

Die sind quasi das Rückgrat für die Brennereien. Georg Haas erklärt, dass seine Familie viele neue Bäume pflanzt, die aber teils erst in zehn, zwanzig oder dreißig Jahren verwertbare Früchte tragen werden. "Wir denken da in Generationen", erklärt er. Und da seine Enkel bereits großes Interesse an der Brennerei haben, lohnt die Investition in die Früchte und auch moderne Technik am Standort in Pretzfeld.

Miserables Obstjahr

Die Hitze von 2018 und auch in diesem Jahr macht sich auch auf vielen Streuobstwiesen der Rosenhut-Brenner bemerkbar. "Viele Früchte sind sehr klein, vor allem die Kirschen. Das ist ein miserables Obstjahr", sagt Georg Gößwein aus dem unterfränkischen Thüngersheim. "Schorsch" Haas wirkt, darauf angesprochen, gelassen. "Ja, das ist ein schlechtes Jahr. Du musst als Brenner aber auch einmal fünf schlechte Jahre überstehen können, um bestehen zu können", lautet sein Kredo.

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Die "Rosenhut"-Mitglieder sehen sich gut gerüstet. Und bekommen große Anerkennung sowohl aus dem bayerischen Landwirtschaftsministerium als auch aus dem Bundesernährungsministerium.

"Anspruch, Echtheit und gemeinsame Werte", dass zeichne die Vereinigung aus, lobt Professor Richard Balling aus dem Münchener Ministerium bei einer Feier zum 25. Jubiläum in Schlüsselfeld.

Dass die Brenner alte Sorten auf den Streuobstwiesen kultivieren, bezeichnet er etwas blumig als "Biodiversität im Glas". Zu der Echtheit ("und Ehrlichkeit") der Brände gehöre auch, Maische oder Brände nicht aufzuzuckern. "Das ist so etwas wie das Reinheitsgebot der Edelbrände", betont Balling.

Neue EU-Verordnung kommt

In der EU wird gerade an einer neuen Spirituosenverordnung gearbeitet. Laut Werner Albrecht vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft wird dann unter anderem ein höherer Zuckergehalt in Bränden ermöglicht. Auch ist unter bestimmten Voraussetzungen der Einsatz von Farbstoffen möglich. Aber auch Albrecht ist überzeugt, dass die engagierten Kleinbrennereien eine Zukunft haben, "vor allem, wenn sie auf Authentizität und Regionalität setzen".

Seit sechs Jahren gibt es im Freistaat die "Initiative Bayernbrand", berichtet Balling. Dazu gehört auch die Ausbildung von Edelbrand-Sommeliers. Johannes Haas ist einer der Ausbilder. Bei ihm lernen die anspruchsvollen Destillateure vor allem die Brenntechnik. "Da", sagt sein erfahrener Vater Georg anerkennend und stolz, "hat der Johannes eine natürliche Begabung."

Kein Wunder, dass seine Brände in den Sterne-Restaurants der Region Nürnberg und weit darüber hinaus geordert werden. Dass sich die Rosenhut-Brände auch gut zum Mixen eignen, hat Oliver Kirschner ("Gelbes Haus") in Nürnberg erkannt. Er bietet mittlerweile spezielle Cocktail-Workshops mit den edlen Tropfen an.

Bezug zur Hutmode

Und was bedeutet nun der Name "Rosenhut"? Er bezeichnet den tütenförmigen, kupfernen Aufsatz über dem Kessel der Brennereien. Er bezieht sich auf die Hutmode der Frauen in früherer Zeit.

Bei so viel Angebot im eigenen Haus und der Kollegen: Welchen Brand bevorzugt "Schorsch" Haas nach all den Jahren? "Am liebsten setze ich mich in den Hof und genieße unseren Eibenbrand", sagt der 80-Jährige.