Samstag, 17.11.2018

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Der fränkische Champagner

Bayerns älteste Sektkellerei besinnt sich auf ihre Wurzeln - 24.12.2009

Hat sich die Hefe gut abgesetzt? Josef Sauer, Kellermeister bei Oppmann in Würzburg, ist zufrieden. © Sohr


Wenn Josef Sauer im Oppmann´schen Gewölbekeller, tief unter der schmucken Kellerei in der Martin-Luther-Straße in Würzburg, die grünlich schimmernde Flasche waagrecht ins Licht hält, nickt er zufrieden. Die Hefe, auf der der Wein seit Mai letzten Jahres liegt, hat sich auf die untere Seite des Flaschenhalses abgesetzt – so soll es sein. Die Hefe hat den mit der Fülldosage zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, aus dem Wein ist dank der zweiten Gärung in über einem Jahr Schaumwein geworden. Ein ganz besonderer Schaumwein: deutscher Sekt, gefertigt nach der traditionellen Flaschengärung. So wird auch Champagner, das teure französische Vorbild aller Schaumweine, gemacht.

Die traditionelle Flaschengärung ist die Königsdisziplin der Schaumweinbereitung. Im Unterschied zur «normalen» Flaschengärung ist bei der traditionellen Flaschengärung die Gärflasche des Weins auch die Verkaufsflasche. Doch wie bekommt man die überschüssige Hefe aus dem Sekt?

Das Verfahren nennt man Degorgieren. Wenn sich die Hefe komplett abgesetzt hat, werden die Flaschen solange beinahe kopfüber gerüttelt, bis sich die Hefe wiederum im Flaschenhals am Korken gesammelt hat – das Rütteln kann mit der Hand gemacht werden, bei Oppmann besorgt das ein elektronisch gesteuerter Rüttelkäfig. «Dann braucht man sich um nichts mehr kümmern», sagt Josef Sauer.

Hefe friert am Korken fest

Hat sich die Hefe am Korken gesammelt, werden die Flaschen kopfüber in ein Kältesolebad getaucht – die Hefe friert am Korken fest. Dann werden die Flaschen nacheinander in die Degorgiermaschine gesetzt, die den Korken mitsamt der angefrorenen Hefe aus der Flasche reißt: die Hefe ist raus. Nach Zugabe der Enddosage, sofern erwünscht, wird die Flasche wieder verkorkt, gewaschen, etikettiert Fertig ist der Sekt nach traditioneller Flaschengärung.

So hat Johann Oppmann begonnen, als er 1865 seine Sektkellerei in Würzburg gründete. Gelernt hat er das Verfahren in der Champagne, wo sonst? 145 Jahre später hat man sich bei Oppmann dieser Wurzeln wieder besonnen. Warum erst jetzt, das kann Oppmann-Chef Albert Friedrich auch nicht genau sagen. «Wir haben schon vor zehn Jahren darüber nachgedacht», bekennt Friedrich. «Aber damals waren unsere Zahlen noch sehr gut und da habe ich mir gedacht: Warum sollen wir uns das antun?» Schließlich bedeutet die traditionelle Flaschengärung mehr Arbeit und nennenswerte Investitionen. Heute gibt Friedrich zu: «Es war ein Fehler, das wir das nicht gemacht haben.» Denn Oppmann versteht sich selbst als «kleine, feine Sektkellerei», betont Friedrich. Da hätten in traditioneller Flaschengärung hergestellte Sekte schon lange gut ins Programm gepasst.

Mittlerweile sind die neuen Premiumprodukte auf dem Markt. Drei Sorten gibt es : einen Rieslingsekt, bestehend aus Grundweinen, die aus Rheinhessen und dem Rheingau bezogen werden; einen Silvanersekt und – besonders exklusiv – einen Weißburgundersekt, beides mit Grundweinen, die nur aus Franken stammen, vor allem vom Staatlichen Hofkeller in Würzburg, mit dem Oppmann seit langem zusammenarbeitet.

Alle drei Sekte sind im Brut-Bereich angesiedelt, dürfen also nicht mehr als 15 Milligramm Restsüße pro Liter haben. Verwendet werden Flaschen höchster Qualität, die alleine schon 900 Gramm wiegen und dank extra entworfener, goldener Halsschlaufe ein edles Erscheinungsbild aufweisen.

Verglichen mit den großen Sektkellereien sind die Stückzahlen der Oppmann-Premiumsekte homöopathisch zu nennen: 20 000 Flaschen vom Rieslingsekt, 3000 vom Silvaner und nur knapp 1400 Flaschen vom Weißburgundersekt. Vorstand Friedrich spricht von der «Qualitätsspeerspitze» im Oppmann-Sortiment, von dem im Jahr insgesamt etwa 1,5 Millionen Flaschen verkauft werden.

Als Zielgruppe macht Friedrich alle die aus, die sich einmal eine besondere Flasche Sekt gönnen, aber auch Genussmenschen, die eine aus reinen deutschen oder fränkischen Grundweinen hergestellte Spezialität als Alternative zum französischen Champagner oder hochwertigem spanischen Cava zu schätzen und den Preis deshalb einzuordnen wissen.

Die Franzosen, sinniert Friedrich anerkennend, hätten es geschafft, dem Champagner ein weltweit anerkanntes Image zu geben, das auf einheitlichen Qualitätsstandards beruht. So weit sind die im Verband Deutscher Sektkellereien zusammengeschlossenen Erzeuger noch nicht – leider, wie Albert Friedrich sagt. Er verhehlt nicht, dass die Massenhersteller auch gar kein gesteigertes Interesse an hohen Qualitätsstandards hätte, weil dies ihre Produkte nur teurer machen würde. Bei Oppmann sehe man das anders. «Wir verkaufen nicht über den Preis, sondern über die Qualität.»

Informationen im Internet:

www.oppmann.de

Kontakt: Sektkellerei J. Oppmann AG, Martin-Luther-Str. 7, 97072

Würzburg, 09 31/355740, Fax – 40.
 

Stephan Sohr

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