"Ein glücklicher Gast ist für uns das Wichtigste"

Nürnberg - Seitdem Diana Burkel den Posten als Küchenchefin in Josef Penzenleitners "Würzhaus" übernommen hat, konnte sie das Lokal in St. Johannis zu verschiedenen gastronomischen Weihen führen. Zuletzt prämierte mit dem "Gault Millau" einer der einflussreichsten Restaurantführer Deutschlands die Küche mit 15 von möglichen 20 Punkten.

Dass zeitgleich die „Bib Gourmand“-Auszeichnung der Michelin-Tester aberkannt wurde, könnte man für einen klaren Fall von „Geschmäcker sind eben verschieden“ halten – doch das ist ein Irrtum. Denn die sind nicht minder verschieden als die Parameter, mit denen die unterschiedlichen Institutionen die Gastronomien bewerten.

Während nämlich der „Bib Gourmand“ eine unter anderem preisgebundene Auszeichnung ist, benoten die Kollegen von Gault Millau nach Kriterien wie Frische, Qualität, Kreativität oder der Harmonie der Zubereitung.

Und das ist es, worauf Diana Burkel und ihr Team das Hauptaugenmerk legen. „Wenn mich jemand fragt, wie ich koche, sage ich immer: so, wie ich bin“, verrät die 34-Jährige, die nach Lehrjahren in Südtirol und beim vielgerühmten „Essigbrätlein“ 2006 die Küchenleitung im „Würzhaus“ übernahm. Das könne dann „schon mal schräg aussehen beim ersten Blick auf die Karte“. Die wird alle vier Wochen komplett gewechselt, so dass auch die vielen Stammgäste stets überrascht werden. „Eine Entenbrust à la orange mit Marktgemüse wird man bei uns vergeblich suchen“, so Diana Burkel. „Eher gibt es so etwas wie Lamm mit Kakao und Blumenkohl oder Kalmar mit Salami und Paprika.“

Die Gerichte, mit denen sich das „Würzhaus“ einen Namen gemacht hat, entstehen alle in Findungsprozessen mit Sous-Chef Christian Egelseer, eine „reine Kopfküche“, sagt Diana Burkel, welche man sich vorstellen müsse wie bei einem Maler, der einfach wisse, „welche Farben gemischt werden müssen, damit ein bestimmter Grünton entsteht“. Nur dass die zu kombinierenden Zutaten hier eben beispielsweise „Himbeere und Rosmarin“ heißen.

Mittags schlicht, abends filigran und komplex

2008 wurde dem „Würzhaus“ erstmals die Ehre der Gault-Millau-„Hauben“ zuteil, worauf eine lange Phase folgte, in der man bei 14 Punkten stagnierte. „Da haben wir uns gedacht: Das kann doch nicht sein!“, erklärt Diana Burkel die Entscheidung, sich nicht nur noch mehr anzustrengen, sondern in der Ausarbeitung mutiger und präziser zu agieren. Diese handwerkliche Verbesserung und die damit einhergehenden Freiheiten schlügen sich freilich auf die – zweifelsohne nach wie vor moderaten – Preise nieder, insofern „war uns völlig klar, dass das auf Kosten des Michelins geht“.

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Mitnichten aber auf Kosten der Gäste, unter denen das „Würzhaus“ „zwei völlig unterschiedliche Klientel bedient“. Zum einen ist da der Mittagstisch, gehoben, aber trotzdem schlicht (zum Beispiel drei Gänge für 17 Euro), während am Abend „die Elemente wesentlich filigraner und komplizierter zubereitet“ und ebenfalls in einer Art „Menü-Baukastensystem“ angeboten werden (zum Beispiel vier Gänge mit korrespondierenden Weinen für 76 Euro, ohne 52 Euro). Zudem wissen Diana Burkel und ihre dreiköpfige Mannschaft, „ohne die ich nichts wäre“, auf jedwedes Bedürfnis des Gastes einzugehen – egal, welche Lebensmittelunverträglichkeit jemand mit in den Kirchenweg bringt.

Ein Rundum-zufrieden-Konzept für anspruchsvolle Gourmets, „das wir nicht ändern werden, nur um eine bestimmte Plakette zu bekommen“, sagt Diana Burkel. Denn „am Ende des Tages ist ein glücklicher Gast für uns das Wichtigste“.

Mehr Informationen über das Würzhaus in unserer Rubrik Essen und Trinken!