Altmühlfranken serviert fast vergessene Genüsse

GUNZENHAUSEN - Saftiger Kohl, knackiger Lauch, aberwitzig geformte Knollen, bunte Rüben und die sogenannten Wintersalate wie Chicorée – die Natur sorgt während der kalten Jahreszeit für mehr Abwechslung auf den Tellern, als man zunächst denken würde. Dabei werden viele dieser gesunden und wohlschmeckenden Gemüsesorten in unserer Gegend schon lange angebaut, sind im Laufe der Globalisierung jedoch teils in Vergessenheit geraten.

Dem entgegensteuern will seit einiger Zeit die Zukunftsinitiative Altmühlfranken (ZIA) des Landkreises Weißenburg-Gunzenhausen, die in öffentlichen Aktionen regionale und saisonale Produkte mit hiesigen Gaststätten zusammenbringt. Das fördert die Wirtschaftskreisläufe vor Ort und hat auch sonst allerlei Vorzüge: kurze Wege zwischen Erzeugern und Verbrauchern schonen die Umwelt, die Lebensmittel sind stets frisch und ihre Herkunft bleibt transparent.

Vier kulinarische Aktionswochen hat die ZIA in diesem Jahr geplant, die erste mit dem richtungsweisenden Titel „Wintergenüsse“ startet am morgigen Freitag, 13. Januar. Bis Sonntag, 29. Januar, kann in sieben teilnehmenden Gastronomiebetrieben erfahren werden, wie köstlich Heimat und Saison den Tisch zu decken vermögen.

Einer der Beteiligten ist das Restaurant „Chicorée“ im Gunzenhäuser „Parkhotel Altmühltal“. Hier kamen zur Auftaktveranstaltung Vertreter aus Politik, Landwirtschaft, Regional- und Direktvermarktung und den mitwirkenden Speiselokalen zusammen, um unter der Anleitung von Küchenchef Ralf Roppelt und seinem hilfsbereiten Team ein Pastinakensüppchen und Wirsingrouladen mit Kartoffeln zuzubereiten.

Lange Arbeitsflächen aus Edelstahl, unzählige Pfannen, Schöpfkellen und Rührbesen, im Stakkato-Takt niedersausende Messer und in der Luft molligwarmer Essensdunst: Den Blick direkt über die Schultern der Profis einer Gastronomieküche gibt es nicht alle Tage. Aufgespalten in zwei Gruppen dürfen die Gast-Köche sofort ans Werk. Für die Wurzelbrühe wird von Kreisbäuerin Helga Horrer, Ines Wieland-Heinz vom Gasthaus „Zum Hirschen“ in Muhr am See, Metzgermeister Johann Rebelein und Kreisrat Fritz Walter geschält und geschnippelt, was die Finger hergeben. Bald schon blubbert es im Topf und die Pastinaken tragen ihren Part zum Essensdunst bei.

Derweil erproben sich ein paar Meter weiter Renate Schwarz vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Betti Städtler vom „Brandenburger Hof“ in Weißenburg sowie der stellvertretende Landrat Robert Westphal in der Kunst des Zwiebelhackens und Krautwickelns. „Wir hoffen, dass wir was Vernünftiges zusammenkriegen“, hatte der Politiker zu Beginn augenzwinkernd angemerkt. Doch Kathrin Kimmich, die Leiterin der Zukunftsinitiative Altmühlfranken, Hotelier Klaus Horrolt und auch der Küchenchef schauen dem Werkeln beider Gruppen mit zufriedenen Mienen zu, das Menü scheint also nicht unmittelbar in Gefahr zu sein.

Viele Tipps vom Chefkoch

Ralf Roppelt und seine Mitarbeiter haben trotzdem viele Tipps parat, die zum guten Gelingen beitragen, und können natürlich einiges über in unseren Töpfen und Pfannen selten gewordene, mittlerweile aber langsam wieder auf dem Vormarsch befindliche Grundnahrungsmittel erzählen. Als die Mahlzeiten fertig sind, dürfen Roppelts temporäre Assistenten ihre Kochmützen abnehmen und zum geselligen Beisammensitzen übergehen. Schließlich will das Gemeinschaftsprodukt ja auch verkostet werden.

Die beiden ausgewählten Gerichte (und mehr) stehen für die Dauer des Aktionszeitraums auf der Speisekarte des Parkhotels und sollen allen Gästen Appetit auf heimisches Wintergemüse, auf regional-saisonale Genüsse machen. Andere, ebenfalls qualitativ hochwertige Menüs – insgesamt knapp 40 an der Zahl – erwarten die Besucher auf den Aktionskarten des Gasthauses „Zum Hirschen“ in Muhr am See, des „Brandenburger Hofs“ in Weißenburg, des Landgasthofs „Zum Schnapsbrenner“ in Großweingarten, des Gasthofs „Zur Sonne“ in Fiegenstall, des Landgasthauses „Jägerhof“ in Absberg und des Gasthofs „Zum Goldenen Lamm“ in Wettelsheim.

Im Frühjahr veranstaltet die ZIA zusammen mit weiteren Gastronomiebetrieben dann Fischwochen, im Sommer Lammtage, und im Herbst landen Kirchweih-Spezialitäten auf dem Tisch. Nun allerdings ist der Winter dran, und die Testzubereitung regionaler Gemüsebissen mundet allen Anwesenden im Restaurant „Chicorée“ vorzüglich.