Entenbrust geht immer

18.1.2018, 09:00 Uhr
Auf den Punkt gebratene Entenbrust mit Rotweinzwiebeln und Polenta war einer von sieben Gängen.

Auf den Punkt gebratene Entenbrust mit Rotweinzwiebeln und Polenta war einer von sieben Gängen. © Florian Eckert

Melonen-Gazpacho mit Rote-Bete-Chips

Zutaten für die Rote-Bete-Chips:

1 Rote Bete roh, Öl zum Frittieren, etwas Salz, ca. 150 g Feta. Dörrautomat!

Für die Gazpacho:

100 g Gurke, 50 g Tomate, eine halbe Cantaloup-Melone, Saft einer Limette, halber TL Cayennepfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, ca. 2 TL Salz, 1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Die angegebene Menge reicht für 13 kleine Shot-Gläser (je 4 cl) Gazpacho.

Zubereitung der Rote-Bete-Chips:

Die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln und schneiden und diese kurz etwa 30 Sekunden von jeder Seite in neutralem Öl, zum Beispiel Distelöl, frittieren. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einen Dörrautomaten legen und die Chips bei 60 Grad für 40 Stunden trocknen lassen. Anschließend noch etwas salzen.

Zubereitung Gazpacho: Die Zutaten in kleinere Stücke schneiden und mit dem Pürierstab zu einer sämigen Suppe pürieren. Salzen. Gazpacho für mindestens 30 Minuten ziehen lassen und abschmecken. Serviert wird die Gazpacho in kleinen Shot-Gläsern, darauf ein Spieß mit einem Fetawürfel und einem Rote-Bete-Chip darüber.

Entenbrust mit Polenta und Rotweinzwiebeln

Zutaten für die cremige Polenta:

300 g Polenta, 400 g Hühnerbrühe, 4 Schalotten, 150 g Butter, 100 g
Sahne, 4 Zweige Zitronen-Thymian, etwa 600 ml Wasser, Salz und weißer Pfeffer, 1 TL frisch geriebene Muskatnuss.

Für die Rotwein-Zwiebeln:

6 Orangen, etwa 50 ml neutrales Öl, 1 kg rote Zwiebeln, 750 ml Rotwein trocken, 150 g Akazienhonig, Salz und schwarzer Pfeffer, 1,2 kg Barbarie-Entenbrust mit Haut.

Die angegebene Menge reicht für 15 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs.

 

Zubereitung der Polenta:

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten. Polenta hinzugeben und diese für etwa fünf Minuten anbraten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das restliche Wasser, die Sahne und die Butter hinzugießen und die Blättchen vom Zitronen-Thymian abzupfen.

 

Zubereitung der Rotweinzwiebeln:

Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl andünsten. Sie sollten noch nicht bräunen, wenn sie mit dem Rotwein abgelöscht werden.

Filets aus den Orangen schneiden und aus dem Rest der Orange – so gut es geht – den Saft herausdrücken. Zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Honig hinzugeben. Die Zwiebeln für mindestens zwei Stunden köcheln lassen, die Flüssigkeit sollte sich auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren.

 

Zubereitung der Entenbrust:

Entenbrust auf der Hautseite so eng wie möglich einschneiden und diese in die kalte Pfanne legen. Auf mittlere Stufe aufheizen, so dass langsam Fett aus der Haut austreten kann.

Nach etwa zehn Minuten Hitze hochschalten und Entenbrüste umdrehen. Von der anderen Seite anbraten, bis das Fleisch leicht bräunt. Pfanne dann in den auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Ofen stellen. Entenbrust noch gar ziehen lassen. Entenbrust in Tranchen schneiden. Zwei Stücke der Entenbrust mit der Polenta und den Rotweinzwiebeln anrichten.

Die Köchin hat uns ihre Rezepte überlassen, weitere findet man unter www.leckerundco.de

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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