Mit Leidenschaft heimgekehrt

Nürnberg - Nach seiner Koch-Ausbildung war er einige Jahre auf Wanderschaft in verschiedenen Restaurants. Jetzt ist Valentin Rottner heimgekehrt. "Heimgekehrt" heißt auch sein Menü, das er als Junior-Küchenchef im elterlichen "Gasthaus Rottner" rundum neu erdacht hat. Ein Gespräch mit Vater Stefan und Sohn Valentin Rottner über alte Zöpfe und neue Wege.

Als Kind stand Valentin Rottner gerne in der Küche des elterlichen Gasthauses in Nürnberg-Großreuth. Wobei sein Berufswunsch nicht Koch war: Er wollte Fußballer werden und kickte bei der SG Nürnberg. Doch irgendwann merkte Valentin Rottner, dass man lieber nicht ohne eine sichere Ausbildung Fußballstar werden sollte. "Man weiß ja nie, wie lange die Beine mitmachen", sagt der 28-Jährige, der, wie sein Vater Stefan, ein glühender Club-Fan ist. Also entschloss sich Rottner, Koch zu werden, und wahrte somit die Familientradition.

Bei Alexander Herrmann in Wirsberg begann seine Karriere, die nicht immer ein Zuckerschlecken war, sagt Valentin Rottner. Es folgten Stationen auf Sylt bei Johannes King im Zwei-Sterne-Restaurant "Söl’ring Hof" und bei Alessandro Pape im "Fährhaus". Er stand am Herd im "Spatzenhof" in Wermelskirchen und bei Nils Henkel im "Schlosshotel Lerbach". Doch die Sehnsucht nach der Heimat und vor allem den fränkischen Jagdgründen führte den jungen Rottner immer wieder nach Großreuth zurück. Zeitweise stand er im Gasthaus bereits mit seinem Vater hinter dem Herd, zuletzt arbeitete der 28-Jährige im Nürnberger Catering-Service "El Paradiso".

Jetzt ist der Sohn also endgültig heimgekehrt, ist als Junior-Küchenchef und Saucier verantwortlich für das "Kreative auf dem Teller", sagt sein Vater, der sich mehr im Hintergrund sieht, als Organisator und Strippenzieher. Auch Tochter Lisa Rottner-Jahn hat ihren Platz im Familienbetrieb gefunden, sie ist für die Veranstaltungen und das Marketing zuständig. Gemeinsam mit ihrem Bruder und ihrem Mann Patrick Jahn rief sie 2012 die Genuss-Veranstaltung "Geschmacksverstärker" ins Leben – mit großem Erfolg.

Gedanken über Qualität

Die jüngere Generation ins Restaurant zu holen, das ist ein Ziel des 28-Jährigen. "Viele machen sich Gedanken um die Qualität der Lebensmittel, die Nachhaltigkeit. Sie interessieren sich für gutes Essen", sagt Valentin Rottner. Nachhaltigkeit ist auch für den jungen Koch ein Thema. Sich mit Lebensmitteln und ihrer Verarbeitung auseinanderzusetzen. Ganz gezielt tut er dies bei der Jagd. Schon als kleiner Junge zog es ihn zusammen mit seinem Großvater in den Wald. Die Nähe zur Natur begeistert ihn. "Ich entdecke nebenbei Kräuter, Pilze oder Fichtennadeln. Man muss nur die Augen aufmachen!"

Man lerne bei der Jagd, das Tier wertzuschätzen, sagt er. Vom Erlegen bis zum Zubereiten dabei zu sein. "Viele junge Köche kennen Fleisch nur vakuumiert." Rottner verwendet alles vom geschossenen Wild, "from nose to tail", also von der Nase bis zum Schwanz. Doch auch Gemüse spielt im Menü "Heimgekehrt" eine große Rolle. Es kommt aus der Region, ist – wenn möglich – bio. Rottners Gerichte sind puristisch. "Ich mag es, wenn eine Karotte nach Karotte schmeckt." "Jakobsmuschel/Saiblingsleber/Blumenkohl/Gänseklein/Brokkoli/Grapefruit" heißt ein Gang des Fünf-Gänge-Menüs (90 Euro). Die Aufzählung soll Platz lassen, Spielraum für Kreativität schaffen und einen "Wow-Effekt" auslösen.

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Essen und Trinken

Doch nicht nur neue, junge Gäste wollen die Rottners gewinnen, die Stammgäste sollen ebenfalls glücklich bleiben – und finden deshalb neben dem neuen Menü weiterhin ihre Lieblingsgerichte auf der Karte. Auch die Räumlichkeiten will die Familie mit der Zeit optisch verändern. "Das Traditionelle mag ich, aber wir müssen uns weiterentwickeln", sagt Valentin - und sein Vater stimmt ihm zu.

Radikal wolle man nicht sein, aber auch nicht zu ängstlich. "Das geht jedoch nicht von heute auf morgen!" Als Stefan Rottner das Gasthaus 1985 übernahm, hatten ihm seine Eltern alle Freiheiten gelassen und "das wollen wir bei Lisa und Valentin auch", sagt er, der es als großes Glück empfindet, dass der Betrieb in der Familie bleibt. Valentin Rottner ist ehrgeizig: "Ich will den Stern wiederhaben", der von 1998 bis 2003 über dem "Rottner" prangte. Dabei helfen wird ihm sein Team: "Das sind top ausgebildete Leute, die verstehen, was und wie ich kochen will."

Mehr Informationen über das "Gasthaus Rottner" in unserer Rubrik Essen und Trinken!