Hefeextrakt: Gesunder als Glutamat?

Nürnberg - Mittlerweile wird der Geschmacksverstärker Glutamat immer öfter von Hefeextrakt abgelöst. Aber was ist das eigentlich und wie gesund ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt wird seit vielen Jahren als Würzmittel verwendet. Insbesondere in der veganen und vegetarischen Küche kommt Hefeextrakt vermehrt zum Einsatz. Aufgrund des herzhaften Geschmacks verleiht der Extrakt jedem Gericht eine besondere Note.

Was ist Hefeextrakt genau? Wie wird er hergestellt, wie gesund ist er und welche Alternativen gibt es? Alles rund um das Thema Hefeextrakt gibt es im folgenden Artikel.

Definition: Was ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt bezeichnet ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Man kauft ihn entweder in Form einer braunen Paste oder in Form eines gelbbräunlichen, wasserlöslichen Pulvers. Hefeextrakt hat einen hohen Proteingehalt, zahlreiche Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe und essenzielle Aminosäuren. Gleichzeitig schmeckt Hefeextrakt nicht nach Hefe, sondern ist für seinen eher würzigen Geschmack bekannt. Dieser erinnert an Umami (die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter). Da Hefeextrakt das Aroma von Speisen intensiviert, wird er vor allem als Geschmacksverstärker und Würzmittel verwendet. Aber auch als Hauptbestandteil einiger Brotaufstriche ist Hefeextrakt sehr beliebt.

Wie erkennt man Produkte mit Hefeextrakt?

Auf dem Lebensmitteletikett steht beispielsweise "natürliches Aroma" oder "Hefeextrakt". Hefeextrakt ist im Gegensatz zu Glutamat kein Zusatzstoff und verfügt daher auch über keine eigene E-Nummer.

Wie wird Hefeextrakt produziert?

Um Hefeextrakt herzustellen, werden speziell gezüchtete Heferassen (Reinzuchthefe) wie beispielsweise Bierhefe, Backhefe oder Molke- und Futterhefe genommen. Mithilfe von zugegebenem Zucker erhalten die Hefezellen Unterstützung für die ideale Entwicklung. Wenn die Hefe herangereift ist, wird eine Reinigung in Zentrifugen vorgenommen. Damit lösen sich die Zuckerreste aus der Hefe und es entsteht eine dickflüssige Masse. Anschließend wird das Wachstum der Hefezellen gestoppt. Der Zellsaft wird durch biologische Prozesse freigesetzt. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit mit dem charakteristischen würzigen Geschmack.

Am Ende verbleiben nur die natürlichen Bestandteile von Hefezellen ohne die Zellwände in der Produktion. Entweder wird die Flüssigkeit auf 60 Grad Celsius erhitzt, sodass eine Paste entsteht, oder es wird mithilfe einer Sprühtrocknung ein Hefeextrakt-Pulver hergestellt.

Geschichte: Woher kommt der Hefeextrakt?

Hergestellt wird Hefeextrakt bereits seit dem Jahr 1902. Der Hauptproduzent "Marmite Food Company" in Großbritannien nutzte als Rohstoffe die "Nebenprodukte" (beziehungsweise Abfälle) der nahen Brauerei und entwickelte damit seinen bekannten Brotaufstrich "Marmite". Bis heute ist das Unternehmen der bekannteste Hersteller für Hefeextrakt. Heute gehört die Marmite Food Company zum Unilever-Konzern, einem der größten Konsumgüterkonzerne der Welt.

Ist Hefeextrakt glutenfrei?

Abhängig von der verwendeten Hefe ist Hefeextrakt entweder glutenhaltig oder glutenfrei. Wenn ein Produkt Gluten enthält, muss dies aber entsprechend auf dem Etikett gekennzeichnet sein. Obwohl Hefeextrakt einen fleischigen Geschmack hat, ist er frei von tierischen Inhaltsstoffen und eignet sich daher auch ideal für Veganer und Vegetarier.

Worin ist Hefeextrakt enthalten?

Besonders beliebt ist Hefeextrakt in Würzmitteln, Soßen, Suppen und Fertiggerichten.

Hefeextrakt und Glutamat: Ist Hefeextrakt eine gesunde Glutamat-Alternative?

Der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat besteht darin, dass Glutamat als Zutat von Nahrungsmitteln ein künstlich hergestellter Zusatzstoff ist. Dieser kommt in verarbeiteten Lebensmitteln häufig als Mononatriumglutamat vor. Hefeextrakt enthält auf natürliche Weise Glutamat, darüber hinaus aber auch wichtige Mineralstoffe und Aminosäuren. Diese fehlen beim künstlich hergestellten Geschmacksverstärker.

Ist Hefeextrakt ungesund?

Der Glutamat-Anteil in Hefeextrakt liegt bei knapp fünf Prozent und ist daher sehr gering. Dieser Anteil ist vergleichbar mit dem Anteil in Sojabohnen, Käse oder Erdnüssen. Daher ist im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung mit frischen Lebensmitteln nichts gegen den Verzehr von Hefeextrakt einzuwenden. Auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Hefeextrakt als unbedenklich ein. Allerdings wurde bisher noch nicht wissenschaftlich erforscht, ob das Extrakt wirklich gesund ist oder nicht. Ernährungsberaterin Alice Luttropp gab gegenüber Foodwatch als größte Einschränkung an, dass Hefeextrakt appetitanregend wirke. Gerade wenn der Stoff in Fertiggerichten mit viel Fett oder Zucker enthalten ist, könne dies möglicherweise zur Entstehung von Übergewicht beitragen.

Wer den Zusatz lieber meiden möchte, sollte auf natürliche Produkte zurückgreifen, die nicht industriell verarbeitet wurden. Eine ausgewogene Ernährung besteht aus vielfältigen Lebensmitteln wie frischem Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, gesunden Fette und wenig tierischen Lebensmitteln.

Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Hefeextrakt?

Hefeextrakt besitzt viele Nährstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Die Proteinqualität ist vergleichbar mit der von Eiern oder Milch. Somit enthält Hefeextrakt alle essenziellen Aminosäuren (die Bausteine von Proteinen) in einer für den Menschen sehr gut verwertbaren Form. Pflanzliche Gerichte wie Suppen oder Gemüsepuffer können mithilfe von Hefeextrakt herzhaft verfeinert werden, ohne viel Salz benutzen zu müssen.

Hefeextrakt-Unverträglichkeit: Das sind die Symptome

Unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Intoleranz werden entweder immunologisch oder nicht immunologisch bedingte Reaktionen auf bestimmte Inhaltsstoffe beziehungsweise Nahrungsmittel verstanden.

Glutamat – als geringer Bestandteil des Hefeextrakts – kann möglicherweise eine Nahrungsmittelunverträglichkeit auslösen. Zu den Symptomen gehören:

- Hitzeempfinden
- Herzklopfen
- Juckreiz im Hals
- Nackensteifheit
- Gliederschmerzen
- Kopfschmerzen
- Übelkeit

Eine Unverträglichkeit gibt es auch gegen Hefe. Jeder Mensch reagiert allerdings anders bei Unverträglichkeiten. Die meisten Betroffenen leiden unter Symptomen, die den Verdauungstrakt betreffen. Dazu gehören Blähungen, Verdauungsprobleme oder Magenkrämpfe. Aber auch Müdigkeit, Mundgeruch, Stimmungsschwankungen, Reaktionen auf der Haut oder Konzentrationsschwierigkeiten können auf eine Unverträglichkeit hinweisen.

Eine Allergie gegen Hefe zeichnet sich durch Übelkeit, Erbrechen sowie ein Anschwellen von Lippe und Zunge aus. Bei starken allergischen Reaktionen können zudem die Atemwege lebensbedrohlich anschwellen oder ein Hautausschlag auftreten. Treten allergischen Reaktionen auf, sollte in jeden Fall ein Arzt konsultiert werden.

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Wie kann man Hefeextrakt ersetzen?

Eine Alternative zu Hefeextrakt ist Gemüsebrühe. Allerdings enthält diese viel Salz und in der Regel auch Glutamat.

Wer ganz auf Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt verzichten möchte, sollte dies am besten eine Zeit lang einfach einmal ausprobieren. Nach ein paar Wochen Gewöhnungsphase weiß man den herzhaften Geschmack natürlicher Lebensmittel zu schätzen, sodass es einem an nichts fehlt. Mithilfe von Gewürzen und abwechslungsreichen Zutaten kommt es zu gänzlich neuen Geschmackserlebnissen.

Einige Brühen kommen auch ganz ohne Hefeextrakt oder Glutamat aus. Dabei sollte man jedoch stets die Zutatenliste berücksichtigen. Selbstgemachte Brühen sind meist gesünder. Dazu braucht man 500 bis 750 Gramm Gemüse (beispielsweise Lauch, Sellerie und Möhren) und zwei Liter Wasser. Das Gemüse wird angebraten. Im Anschluss gibt man Wasser und ein wenig Salz hinzu – nach 30 Minuten köcheln ist die selbstgemachte Brühe fertig.