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Das Bäckerei-Sterben in Nürnberg geht immer weiter

In der Stadt gibt es gerade noch 39 selbstständige Betriebe - 03.05.2019 06:00 Uhr

Arnd Erbel führt seine Dachsbacher Bäckerei in der zwölften Generation. Hier salzt er gerade Brezen, viele Backwaren liefert der Handwerksmeister nach Nürnberg. Die Kleinen der Branche kommen gegen die großen Backfabriken nicht an, sagt er.


Das Urteil könnte nicht vernichtender ausfallen. "Das Bäckerei-Sterben geht planmäßig voran", sagt Arnd Erbel. Der Bäcker aus Dachsbach im Landkreis Neustadt/Aisch bezieht sich auf die kleineren Betriebe, die es zunehmend schwer haben, sich gegen die Großen der Branche und Discounter durchzusetzen.

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Für ihren Niedergang macht er vor allem eine von Lobbyisten beeinflusste Politik verantwortlich. Das Bäckerei-Sterben sei aufgrund mehrerer Entscheidungen absehbar gewesen. So durfte früher nicht vor 4 Uhr morgens gebacken werden. Die großen Betriebe hatten laut Erbel keine Chance, die Discounter mit frischen Brötchen zu beliefern. Als das Nachtbackverbot 1996 aufgehoben wurde, war der Vorteil der Kleinen dahin.

Ohne Zusatzstoffe

Später wurde gerichtlich erlaubt, Brötchen auch sonntags verkaufen zu dürfen. "War unser Leben vorher denn so schlimm?", fragt Erbel rein rhetorisch. Seiner Meinung nach hatte die Industrie ein Problem damit, nicht an sieben Tagen die Woche produzieren zu dürfen.

Erbel, der seinen Familienbetrieb in zwölfter Generation führt, beliefert (Sterne-)Restaurants im ganzen Land. Ihm ist wichtig, nur Zutaten zu verwenden, die frei von Zusatzstoffen und Emulgatoren sind. Schon als Auszubildender hat er sich damit beschäftigt, wie man Zusatzstoffe ersetzen kann. "Der Prozess ist nie fertig", sagt Erbel. Auch heute noch forscht er unermüdlich an neuen Rezepturen. Über wirtschaftliche Probleme kann er nicht klagen.

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Den mehrfach verlängerten Öffnungszeiten kann der Bäcker allerdings nichts abgewinnen. Für die großen Betriebe ein möglicher Vorteil, können die kleineren – in Erbels Backstube arbeiten drei Bäckerinnen, zwei Bäcker, eine Konditorin und zwei Auszubildende – kaum Schritt halten.

Ob Nachtbackverbot, Brötchen am Sonntag oder längere Öffnungszeiten: "Die Entscheidungen sind unumkehrbar", stellt Erbel fest. Hinzu komme, dass sie es deutlich schwerer hätten, Vorgaben zu erfüllen. Die Schwergewichte der Branche beschäftigen dagegen nicht selten extra Hygienebeauftragte und Energieberater.


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Ein Blick auf die Zahlen verrät nichts Gutes übers bayerische Lebensmittelhandwerk. Vor zehn Jahren waren hier 3200 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen, im vergangenen Jahr waren es noch 2400. Eine Entwicklung, die übrigens auch bei den Metzgereien zu beobachten ist. Hier sank die Zahl der Betriebe im gleichen Zeitraum von 4900 auf unter 3500. Bundesweit hat sogar jeder dritte selbstständige Bäcker und Fleischer aufgegeben.

Viele Betriebe haben Probleme bei Nachfolger-Suche

Auch bei den Nürnberger Bäckereien zeigt die Entwicklung klar in eine Richtung, wie Markus Döllner, Obermeister der Bäcker-Innung, erklärt. Vor zehn Jahren lag die Zahl der Innungsbetriebe noch bei knapp 60. Nach dem Aus der Bäckerei Pabst am Neutor Ende des vergangenen Jahres sind es laut Döllner nur noch 39. Eine Trendumkehr kann er sich nicht vorstellen. Im Gegenteil: "In zehn Jahren werden es vielleicht noch 30 sein", schätzt der 37-Jährige.

Viele Betriebe haben Probleme, einen Nachfolger zu finden. Wer nicht in einem Familienbetrieb groß wird, dürfte kaum auf die Idee kommen, sich in der Branche selbstständig zu machen. Die Suche nach Nachwuchs sei generell schwierig, da heute jeder versuche, eine akademische Laufbahn einzuschlagen.

Bei Infotagen an Mittelschulen gibt es nach Döllners Erfahrung immer wieder Schüler, die sich fürs Handwerk interessieren. Meistens seien es die Eltern, die den Jugendlichen ausredeten, ihr Leben in einer Backstube zu verbringen. "Bäcker und Metzger haben einen schlechten Ruf", sagt Döllner mit Blick auf Karrierechancen und Arbeitszeiten. Dabei werde inzwischen deutlich mehr bezahlt als früher.

Zu wenig getan

Allerdings, das räumt Döllner selbstkritisch ein, hätten viele Betriebe über Jahre zu wenig getan, um ihre Attraktivität zu steigern. Zu viele hätten sich darauf verlassen, dass die Lehrlinge von selbst kämen. Dass es kleinere Bäckereien gibt, die sich gegen die übermächtige Konkurrenz erfolgreich zur Wehr setzen, möchte Arnd Erbel nicht überbewerten. Dass sich die Kleinen langfristig behaupten, kann er sich nicht vorstellen.

Markus Döllner hat die Hoffnung dagegen noch nicht aufgegeben. Seit zwei, drei Jahren beobachtet er einen Bewusstseinswandel. Viele Kunden würden demnach wieder kleinere Betriebe aufsuchen, anstatt sich Billigbrötchen beim Discounter zu holen. Die Regionalität gewinne wieder an Bedeutung.

Eines steht für den Obermeister der Bäcker-Innung Nürnberg indes fest: Es bringt nichts, Branchenriesen wie den Beck – mit 150 Filialen und 1500 Mitarbeitern einer der größten Gastrobetriebe Deutschlands – zu kopieren. "Der Beck macht gute Fladenbrote. Die brauchen wir gar nicht erst nachmachen."

Man müsse Nischen suchen, die Großbetriebe nicht abdecken können. "Wenn wir 15 Bratwürste im Schlafrock verkaufen, müsste der Beck 150 mal 15 Exemplare anfertigen." Dafür lohnt es sich aber nicht, eine Maschine anzuschaffen. "Wir müssen einen Mehrwert anbieten, damit die Leute zu uns kommen."

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