Mehr als ein Hype: Berufsschüler lernen veganes Kochen

17.4.2021, 08:55 Uhr
An der Berufsschule Pegnitz lernen die Koch-Azubis in mindestens zehn Stunden, wie man vegetarisch-vegan kocht.

An der Berufsschule Pegnitz lernen die Koch-Azubis in mindestens zehn Stunden, wie man vegetarisch-vegan kocht. © Foto: Ralf Münch

"Wir unterrichten in drei verschiedenen Sparten. In Ovo-Lacto-Vegetarismus, da dürfen Eier und Milchprodukte verwendet werden, in Lacto-Vegetarismus, da werden zusätzlich Eier weg gelassen und in Veganismus. Da dürfen überhaupt keine tierischen Produkte verwendet werden. Vegan zu kochen ist dabei am schwierigsten."

Das hat mehrere Gründe. Zum einen braucht der Körper Eiweiß, was aber selten in pflanzlichen Produkten zu finden sei. "Man kann es aber teilweise über Hülsenfrüchte ausgleichen. Etwa über Erbsen. Die liefern dann doch relativ viel Eiweiß", so Schatz. Außerdem würde beim veganen Kochen die Geschmacksrichtung Umami fehlen. Das bezeichnet einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Besonders häufig ist Umami in proteinreichen Lebensmitteln zu finden. Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben. "Man kennt diesen Geschmack und den Geruch etwa beim Anbraten von Fleisch", so der Lehrer weiter und fügt hinzu, dass man den aber etwa durch fermentiertes Sauerkraut nachahmen könne.

Man müsse auch wesentlich intensiver würzen, sich mit Gewürzen und deren Kombinationen besser auskennen. Ein weiteres Problem sei es aber, dass man zum veganen Kochen einen separaten Arbeitsplatz bräuchte – eine Pfanne etwa, in der vorher mit Butter gearbeitet wurde, ist tabu, genauso wie das Besteck, das dafür verwendet wurde. Und das sei in Restaurantküchen, geschweige denn in Gastwirtschaften auf dem Land teilweise schwer umsetzbar.

Vor etwa acht Jahren habe man an der Berufsschule erkannt, dass sich immer mehr Menschen fleischlos, regional und gesund ernähren wollen. Nach Meinung von Schatz habe das zu einem Teil mit den ganzen Tierskandalen zu tun, zum anderen aber auch damit, dass die Bevölkerung immer mehr auf sich und die Gesundheit achtet. 

Der Fachoberlehrer Michael Schatz (rechts) mit seinen Schülern. „Das Thema der fleischlosen Ernährung ist ein Thema, das immer präsenter wird. Das ist kein Hype.“

Der Fachoberlehrer Michael Schatz (rechts) mit seinen Schülern. „Das Thema der fleischlosen Ernährung ist ein Thema, das immer präsenter wird. Das ist kein Hype.“ © Foto: Ralf Münch

Im Rahmenlehrplan wurde vorgeschrieben, dass man zehn Stunden im vegetarisch-veganem Kochen unterrichten muss. Schatz: "Wir haben das sogar auf 15 Stunden erhöht. Denn im Gegensatz zu manch anderem Hype, der kurz aufkommt und wieder verschwindet, wie etwa dem der Molekularküche, verhält es sich hier anders. Es ist genau das Gegenteil. Das ist immer mehr im Kommen und die Köche müssen auch wissen, wie man dann kochen muss."

Ab dem nächsten Jahr werde sogar ein komplett neuer Lehrplan entwickelt, in dem noch wesentlich verstärkter hinsichtlich Nachhaltigkeit und gesundem Essen unterrichtet werden wird. "Es ist doch so: Mit einem Käsebrot, einem gebackenem Camembert für Vegetarier oder einem Beilagensalat für einen Veganer kann man keinen Kunden mehr glücklich machen. Die Zeiten sind vorbei.

Allerdings muss man jetzt auch schon ein wenig differenzieren. Alteingesessene Gastwirtschaften auf dem Land haben einfach einen Generationshintergrund. Teilweise wurde früher noch selbst geschlachtet. Die werden sich kaum mit veganem Essen beschäftigen."

In größeren Städten mit ihren In-Lokalen sehe das dann schon ganz anders aus. Dort finde man Restaurants, die nur noch rein fleischlose Karten haben. "Ich hatte einmal einen Schüler, der in Nürnberg solch ein Restaurant eröffnet hat. Er erkochte sich damit sogar einen Stern", sagt Schatz.

"Bisher gibt es nur eine einheitliche Ausbildung. Aber keine, die sich nur rein mit fleischloser Ernährung beschäftigt. Aber hinsichtlich der immer größeren Nachfrage kann ich mir schon vorstellen, dass in Zukunft ein vegetarisch-veganer Zweig auch ein Thema sein wird", meint Wolfgang Teufel, Besitzer des Goldenen Hirsch in Bad Berneck, der nebenbei auch an der Schule unterrichtet. Auch er habe auf seiner Karte immer wieder vegetarische oder vegane Gerichte stehen. Und das komme bei der Kundschaft auch sehr gut an. 

Das Quiz rund um vegane und vegetarische Ernährung

Ein wenig könne das aber noch dauern. Zwar haben sich inzwischen die meisten Restaurants auf vegetarische Ernährung eingestellt, allerdings weniger auf vegane. Die 25-jährige Lena Pertenfelder, angehende Köchin vom Transmar Travel Hotel in Bindlach, die jetzt ihren Abschluss macht: "Vegetarische Gerichte haben wir natürlich auf unserer Karte stehen. Vegane aber nicht. Allerdings haben wir natürlich auch vegane Gäste. Die geben uns vorher Bescheid. Dann kochen wir für diese auch vegan. Auch hinsichtlich von Unverträglichkeiten. Das ist kein Problem mehr."

Eine Aussage, die auch der 20-jährige angehende Koch vom Arvena Kongress Hotel in Bayreuth teilt: "Wenn Gäste veganes Essen wünschen, dann machen wir Vorschläge und werden das natürlich auch zubereiten."

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