Kochen in der Krise: Empfehlungen von Köchen aus Franken
2.4.2020, 17:29 Uhr
Schon vor Corona faszinierte Thomas Gerlach, Redakteur, passionierter Hobby-Koch und Genuss-Mensch, wie leicht man Lebensmittel selbst herstellen und auch haltbar machen kann. Vor knapp acht Jahren hat der 52-Jährige seinen Blog ins Leben gerufen.
Eigentlich deshalb, weil eine Freundin immer über seine Foto-Posts auf Facebook moserte: "Ich solle halt dann bitte das Rezept zu den fotografierten Gerichten stellen", sagt Gerlach rückblickend. Das tat er dann auch. Und so wuchs "Thomas Gerlach kocht" stetig, wurde ergänzt um weitere Rubriken, wie Kochbücher oder Reiseerlebnisse sowie Restauranttipps.
Jetzt in der Krise, in der alle möglichst zu Hause bleiben sollen, hat Gerlach sich Gedanken gemacht, wie man denn möglichst viel auch daheim zubereiten und produzieren kann, um seltener einkaufen gehen zu müssen. "Tipps für Kochen in der Krise" und "Gemüse frisch halten in Zeiten von Corona" heißen die zwei neuen Rubriken auf seinem Blog. Schon die Uroma wusste, wie eine Fermentation gelingt, ein Wort das heute wieder geläufig ist. "Das sind ja alles keine neuen Methoden", sagt Gerlach abwehrend. Sie seien nur in Vergessenheit geraten.
Doch gerade jetzt erfährt das Einkochen und Einwecken, die Fermentation, eine Renaissance. Etliche Kochbücher, wie "Speisekammer - Vorräte einfach selbst gemacht" (Hölker Verlag), kommen auf den Markt: "Die meisten Lebensmittel des täglichen Bedarfs lassen sich tatsächlich auch zu Hause herstellen", heißt es darin. Über 350 Rezepte haben die Autorinnen Lisa Eisenman Frisk und Monica Eisenman zusammen getragen, von Würzsoßen bis Milchprodukten oder Marmeladen.
Für Paula Keck, Seglerin und Kochbuch-Autorin, kommt die Krise fatalerweise zur richtigen Zeit: "Lecker kochen im Notfall" (Verlag Riva) heißt ihr Kochbuch, das im April frisch erscheint und jetzt schon als E-Book erhältlich ist. Und das sich um einfache Rezepte in Krisenzeiten dreht, in denen Konserven die Hauptrolle spielen – wobei es ja derzeit keinen Notstand an frischen Lebensmitteln gibt.
Als sie das Kochbuch schrieb, war Corona noch kein Thema. Keck hatte sich auf einen wochenlangen Segeltörn vorbereitet und festgestellt, dass fast alle der eingepackten Lebensmittel auf der Vorratsliste für den Katastrophenfall des Bundesamtes für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe aufgeführt sind. Die Autorin ergänzte die Empfehlungen um eine Einkaufsliste mit Nahrungsmitteln zur Grundausstattung und zusätzlichen Gute-Laune-Zutaten, "damit es etwas abwechslungsreicher wird". Alle Gerichte bereitete sie auf einem kleinen Gaskocher zu, "manchmal kommt auch mein Schlafsack als Kochsack zum Einsatz".
Diese Art zu Kochen würde den "Homeschooling"-ausgelaugten Kindern sicher viel Spaß machen. Dosen sind in der Sterne-Küche kein Thema. Fermentation ist dort längst angekommen. Vorreiter war Renè Redzepi, Chef des Sterne-Restaurants "Noma" in Kopenhagen, der das "Noma-Handbuch Fermentation" herausgegeben hat. Auch fränkische Sterne-Köche beschäftigen sich seit Jahren mit dieser Art des Haltbarmachens. Wie Andree Köthe und Yves Ollech in ihrem Zwei-Sterne-Restaurant "Essigbrätlein". Oder Felix Schneider, Küchenchef im "Sosein" (zwei Sterne) in Heroldsberg, der an der Genussakademie Bayern in Kulmbach auch Kurse zum Thema Fermentation hält.
"Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme" ist mit Fermentation gemeint. Dabei entstehen während des Prozesses in den luftdicht verschlossenen Behältern Gase, Alkohol und Säuren. Und genau diese Säuren sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden. Sauerkraut ist ein bekanntes Produkt, das durch Fermentation entsteht. Und das darüber hinaus sehr gesund ist. Brot ist ebenfalls ein solches Lebensmittel: "Man braucht keine Hefe zum Brotbacken, wenn man seinen Sauerteig selbst ansetzt", sagt Foodblogger Thomas Gerlach. "Ich mische Wasser und Roggenvollkornmehl eins zu eins. Das Gemisch muss etwa drei bis zehn Tage stehen, bis es zu blubbern beginnt." Als dann kann das so genannte Anstellgut zum Backen verwendet werden und ersetzt die derzeit nahezu überall ausverkaufte Hefe.
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Besonders stolz aber ist der Hobby-Koch auf sein selbst hergestelltes Joghurt: "Meine Kinder lieben das", sagt der zweifache Vater. Milch aufkochen, ein paar Esslöffel Natur-Joghurt mit lebenden Kulturen dazu geben, das Gemisch in den Ofen stellen, in dem nur die Lampe brennt (rund 38 Grad) und vier bis fünf Stunden stocken lassen. "Das ist wirklich einfach!", sagt Thomas Gerlach, der auf seiner Seite auch per Video seine Tipps erklärt. In der Krise liegt also manchmal auch eine Chance. Und die Hoffnung, manches jetzt Gelernte auch in den Alltag nach Corona zu retten.
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