Vegetarischer Menü-Tipp

Starkoch Nigel Slater sagt uns, was im Winter besonders gut schmeckt

Wolf Ebersberger
Wolf-Ulrich Ebersberger

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26.11.2021, 10:31 Uhr
In England ein Star: der Journalist und erfindungsreiche Koch Nigel Slater. Seine Bücher sind auch literarisch konsumierbar.

In England ein Star: der Journalist und erfindungsreiche Koch Nigel Slater. Seine Bücher sind auch literarisch konsumierbar. © Christopher Terry/Dumont

Er hat uns etwas voraus: Nigel Slater liebt den Winter. Er liebt auch das Wetter, das dazugehört, die Kälte, die Nässe, die Finsternis – denn ist es dann nicht noch mal viel schöner, wenn man gemütlich in der Küche steht und kocht, am warmen Herd, dem im Sommer nur wenig benutzten Ofen?

Das fängt mit dem Frühstück an. "Früh am Morgen, wenn der Nebel sich hebt", schreibt er mit dem poetischen Anflug, der ihn auch als Autor auszeichnet, "gilt es Porridge zu kochen." Porridge – natürlich, ein Engländer! Wobei der typische Brei aus in Wasser oder Milch gekochten Haferflocken ja nicht immer typisch sein muss.

Warum nicht mal Roggen oder Gerste nehmen? Und dazu dann nicht Zucker oder Honig, sondern Ahornsirup, geröstete Mandeln, Bananenscheiben? Oder ganz exotisch, mit Zimt und Kardamom? Egal, wie sehr man ihn anreichert oder ändert: Porridge ist für Slater "ein Grundpfeiler der Jahreszeit, und ich könnte mir nicht vorstellen, ohne ihn zu leben". Hört, hört!

Autor von Koch- und Lebensbüchern

Der britische Starkoch (auch ohne Restaurant) und erfolgreiche Autor von Koch- und Lebensbüchern – die dann sogar deutsche Literaturkritiker wie Denis Scheck in den höchsten Tönen loben – hat noch einen zweiten Pfeiler für die kalte Jahreszeit: Gemüsebrühe.

Er nennt sie "Winterbrühe". Die er am liebsten "sattbraun" und sämig und auch etwas rauchig mag – weshalb er dem Gemüse noch japanische Misopaste hinzufügt, Shiitake-Pilze und getrocknete Algen (Kombu). Als Suppe heilsam, wenn man frierend nach Hause kommt, schwärmt der 65-Jährige, der als beliebter Koch-Kolumnist seit Jahren den Observer beliefert.

Slater hat schon einmal über den Winter geschrieben, ein "Wintertagebuch", und wir erinnern uns, wie er damals jubelte: Was gibt es Besseres an Weihnachten als den Geruch einer Gans, die feierlich im Ofen brutzelt? Das Kochbuch, wie immer bei Slater mit vielen persönlichen Anmerkungen versehen, zielte auf die Weihnachtszeit und ihre häuslichen Freuden.

Aber die gibt es auch fleischlos. Slater hat selbst erkannt, dass er sich im Lauf der Jahre verändert hat in seinem Kochverhalten und inzwischen "beinahe vegetarisch" lebt – um ein Fleischgericht dann als "Leckerbissen" umso bewusster zu genießen, es reicht ja einmal pro Woche. Ein Bewusstseinswandel, den er auch bei vielen Lesern und Fans festgestellt hat und den er mit seinen aktuellen beiden Büchern bestätigt.

Keine Angst vor Kohlehydraten

"Greenfeast – das kleine Buch der grünen Küche" nennen sich die zwei leinengebundenen Bände, die jeweils Rezepte für Frühling und Sommer bzw. Herbst und Winter versammeln und auf Deutsch bei Dumont vorliegen (28 Euro). Ein Handbuch für das ganze Jahr, das gerade in der kalten Jahreszeit – der Einband ist orange wie ein Kürbis – auf Kraft und Wärme setzt, auf tröstende und reichhaltige Kost, und jedes Essen zum Fest machen soll.

Keine Angst vor Kohlehydraten also. "Sie beschützen und beleben uns", so Slater. "Sie sind Balsam für unsere zerrütteten Nerven." (Woher kennt er uns so gut?) Reis und Nudeln sind dann auch keine Beilagen mehr – "sie bilden jetzt Leib und Seele eines Essen". Ach, hört man das nicht gerne?

Bestärkt von Slaters euphorischen Worten blättern wir in seinen winterlichen Rezepten und stellen uns ein vegetarisches Menü zusammen, das ganz einfach sein soll und schnell – und natürlich ganz wunderbar.

Die Vorspeise

Der 1. Gang unseres Wintermenüs: Rote Bete mit Ziegenquark.

Der 1. Gang unseres Wintermenüs: Rote Bete mit Ziegenquark. © Lovekin/Dumont

Unsere Wahl fällt auf Rote Bete mit Apfel und Ziegenquark – als Brotaufstrich für heißen Toast. Für 2 Personen nimmt man 100 g gekochte oder eingelegte Rote Bete, die man kleinschneidet, dazu kommt ein geriebener Apfel (säuerlich). Beides mit 2 EL Apfelessig beträufeln. 2 EL Sonnenblumenkerne in der Pfanne trocken anrösten und mit 2 EL Mohnsamen mischen.

200 g Quark (es kann auch normaler sein) mit Roter Bete und Apfel sanft mischen, etwas Salz und die Hälfte der Sonnenblumenkerne dazugeben und die Masse "in dicken Wogen" auf Toast oder geröstetes Roggenbrot streichen. Obendrauf den Rest der Körner und etwas gehackten Dill. Sofort essen!

Die Hauptmahlzeit

Der 2. Gang: Pilze mit Gemüsebrühe und Butternuss-Kürbis.

Der 2. Gang: Pilze mit Gemüsebrühe und Butternuss-Kürbis. © Lovekin/Dumont

Ein Pilzgericht – kombiniert mit Kürbis und, weil Nigel Slater es gesellig mag, für 4 Personen. Einen Butternusskürbis (1 kg) schälen, halbieren, entkernen und in Brocken aufs Backblech legen, dazwischen 6 halbierte Schalotten. Im Ofen etwa eine Stunde backen (vorgeheizt auf 200 Grad).

1 Liter Gemüsebrühe erhitzen, Kürbis und Schalotten hineintun, etwas Salz und Pfeffer, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis zerfällt. 200 g Champignons in Scheiben schneiden und in Olivenöl in der Pfanne goldbraun anbraten, ein Stück Ingwer in Streifchen kurz mitbraten. Beides nun in die mit der Suppe gefüllten tiefen Teller geben, dazu etwas saure Sahne, fertig.

Der Nachtisch

Der 3. Gang: Schoko-Karamellpudding mit Kruste, heiß serviert.

Der 3. Gang: Schoko-Karamellpudding mit Kruste, heiß serviert. © Lovekin/Dumont

Nachtisch muss sein, sagt Slater. Also Schokopudding. 100 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen und 2 EL Dulce de Leche (Kondens-Karamellmilch) einrühren. 2 Eier mit 100 g Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse unterheben, in zwei Auflaufförmchen geben und diese in einer Bratform, die man halb mit kochendem Wasser auffüllt, 20 Minuten bei 160 Grad backen.

Dazu Cantuccini – und der Winter kann kommen.

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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