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Umwelt, Gesundheit und Moral: Das macht Fleisch-Ersatzprodukte wirklich aus

Der Konsum von Wurst und Co. ist derzeit auf einem Rekordtief - 19.04.2021 09:26 Uhr

Vegane kauen nur am Salatblatt? Dieses Vorurteil trifft seit Jahren nicht mehr zu. Die Vielfalt an Ersatzprodukten ist mittlerweile auch in deutschen Supermärkten groß.

29.03.2021 © LikeMeat GmbH, obs


Menschen seien wandelnde Grabstätten, soll Leonardo da Vinci einmal gesagt haben und meinte damit das Fleisch in deren Mägen. Der Universalgelehrte ernährte sich angeblich fleischlos und hätte dafür heute, gut 500 Jahre nach seinem Tod, eine satte Auswahl.

Fleischersatzprodukte in vegetarischer oder veganer Form sind mittlerweile in fast jedem Discounter erhältlich. Die Nachfrage ist da. Im Jahr 2020 gab es etwa eine Million Menschen in Deutschland, die mehrmals pro Woche Fleischersatzprodukte konsumierten.

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Die Wursthersteller der Rügenwalder Mühle verbuchten im Juli 2020 erstmals mehr Umsatz mit fleischlosen Alternativen als mit klassischer Wurst. Wie das Handelsblatt aktuell berichtete, käme das Unternehmen wegen der hohen Nachfrage sogar an seine Kapazitätsgrenzen. Diese neue, große Auswahl an Ersatzprodukten könnte ein Grund sein, warum der Konsum im letzten Jahr auf ein Rekordtief gesunken ist.

Fleischkonsum ist rückläufig

Mit 57,3 Kilogramm pro Person war der Fleischverzehr so niedrig wie noch nie seit Beginn der Berechnung im Jahr 1989. Die Fleischproduktion und der Außenhandel verzeichneten zudem einen Rückgang. Das geht aus den vorläufigen Zahlen der Versorgungsbilanz Fleisch hervor, die das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) jüngst vorgestellt hat.

Demnach wurden im Vergleich zum Jahr 2019 pro Person insgesamt 750 Gramm weniger Fleisch pro Woche gegessen. "Während die Menschen 940 Gramm weniger Schweinefleisch und 40 Gramm weniger Rind- und Kalbfleisch aßen, stieg der Verzehr von Geflügelfleisch um 180 Gramm an", heißt es seitens des Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).

Daran könnte die Generation im Alter der 15- bis 29-Jährigen ihren Anteil haben: Laut einer repräsentativen Umfrage des aktuellen "Fleischatlas 2021" von der Heinrich-Böll-Stiftung, dem Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique verzichten aus dieser Gruppe rund 13 Prozent auf Fleisch. Das sind rund doppelt so viele wie in der Gesamtbevölkerung.

"Fleisch-Boom" in Indien und China

Weltweit steigt die Nachfrage nach Fleisch wegen des Wirtschafts- und Bevölkerungswachsums jedoch an. In einigen asiatischen Ländern wird Geflügel und Co. immer beliebter. Mit Blick auf Indien und China sprechen manche sogar von einem "Fleisch-Boom". Trotzdem scheint sich in Deutschland gerade etwas zu tun.

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Die Klimakrise ist dabei ein zentraler Faktor. Ersatzprodukte, vor allem in veganer Form, belasten die Umwelt weitaus weniger als echtes Fleisch. Die Studie des Bundesumweltamts aus dem Jahr 2020 macht dies deutlich: Die Produktion eines Kilos Fleischersatz auf Pflanzenbasis verursacht etwa 2,8 Kilogramm Treibhausgase. Bei Rindfleisch liegt dieser Wert bei 30,5 Kilogramm. Vegetarische Ersatzprodukte, die oft auf Ei-Basis beruhen, schneiden in der Öko-Bilanz allerdings schlechter ab als rein pflanzliche und standen deshalb erst kürzlich stark in der Kritik.

Konsum ist auch eine Frage der Gewohnheit

Aus der Studie des Umweltamtes geht außerdem hervor, dass die meisten Hersteller von Sojaprodukten für den deutschen Markt ihr nicht gentechnisch modifiziertes Soja aktuell überwiegend aus EU-Ländern beziehen. Somit würden die Treibhausgasemissionen des Transports "weniger ins Gewicht" fallen. Das Soja, für das der Regenwald in Südamerika abgeholzt wird, geht laut einstimmiger Quellen zu etwa 80 Prozent in die Tierfutterproduktion, aus dem Rest wird zum Beispiel Bio-Diesel oder Öl hergestellt. Nur gut zwei Prozent des dort produzierten Sojas wird zu Sojawürstchen verarbeitet.

Dem Klimaargument liegt dabei ein grundlegendes Paradoxon zu Grunde: Ein Schwein benötigt etwa 250 Kilo Tierfutter bis es ein Schlachtgewicht von 95 Kilo erreicht hat. Von diesen 95 Kilo kann der Mensch am Ende etwa 59 Kilo Fleisch verzehren - ein Umweg, der einen Kalorienverlust bedeutet.

Doch nicht alle, die wenig oder kein Fleisch mehr essen, geht es ums Klima. Die Ethik und Moral spielen ebenso eine Rolle wie die Umgewöhnung von Fleisch zu mehr pflanzlicher Kost. Fleisch in allen Facetten, Geschmäckern und Varianten vom Speiseplan streichen oder minimieren? Ein schwieriger Schritt. Das weiß auch Ewald David Edelberg. Er ist der Inhaber des Restaurants "Veganel" im Nürnberger Stadtteil Gostenhof, wo ausschließlich Veganes angeboten wird. "Fleischersatz ist für uns eine Art Brücke. Die Menschen wollen das essen, was sie gewohnt sind", erklärt der Gastronom. Der Fleischersatz aus dem Supermarkt würde dabei nicht als Konkurrenz angesehen. "Wir begrüßen diesen Trend."

Seitan statt Steak - die gesündere Wahl?

Neben der Moral- oder Klimafrage, greifen einige Menschen aus gesundheitlichen gründen lieber zur Seitan-Wurst als zum Nackensteak. Fleischalternativen sollen für den Körper besser sein. Ob das tatsächlich so ist, ist nicht einheitlich zu beantworten. Die Vielfalt an Fleischalternativen unterscheiden sich in Fett-, Kalorien- und Eiweißgehalt enorm stark voneinander. Die meisten Fleischalternativen bestehen aus Erbsen-, Soja- oder Weizenprotein, Hülsenfrüchten, Tofu, Linsen oder Nüssen.

Professor Alexander Dechêne ist Ärztlicher Leiter der Inneren Medizin am Klinikum Nürnberg mit Schwerpunkt Gastroenterologie. "Fleischersatzprodukte sind oft hoch verarbeitet und wenig naturnah. Als Einstieg in eine fleischreduzierte Ernährung kann ein solches Produkt aber schon geeignet sein – solange das dann nicht das Ende der persönlichen Beschäftigung mit einer wertvollen Ernährung darstellt," sagt der Experte. Und tatsächlich: Fleischalternativen sollen dem Original in Geschmack, Konsistenz und Aussehen möglichst nahe kommen.

Wenig Fleisch(ersatz), viel Gemüse

Damit Weizenprotein nach Wiener Schnitzel schmeckt, ist einiges notwendig. Deshalb kommen bei einigen Herstellern viel Salz, Farbstoffe und Emulgatore zum Einsatz. Im Ökotest fielen bei einigen veganen Burger-Patties Mineralöle, Gentechnik und Aromen negativ auf. Wichtiger sei es, sich mehr auf die "Beilagen" zu fokussieren, sprich viel Gemüse zu essen, erklärt Prof. Dechêne. Da ist sich die Wissenschaft tatsächlich großteils einig: Wenig Fleisch und viel Gemüse sind gut für den Körper. Doch trotz dessen bedeutet Fleischersatz nicht immer auch Zusatzstoffe.

Das weiß auch Georg Meyer. Er ist der Geschäftsführer der Metzgerei Meyer in Nürnberg. Zusammen mit seinem Team entwickelt er vegetarische und vegane Bratwürste, Burger-Patties und Gyros, die in Zukunft im Laden verkauft werden sollen. "Das Ganze soll aber ohne Verdickungsmittel und die Chemie-Keule geschehen. Daher dauert es etwas länger," so der Inhaber. Auch die Firma Wolf aus Nürnberg hat Produkte entwickelt, die unter der Marke "Wolf Echt Veggie" auf den Markt kommen.

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Sieben Dinge, die man über den Fleischkonsum in Deutschland wissen sollte

Wer kennt das nicht? Morgens ein Brot mit zwei Scheiben vom Geflügel belegen, mittags einen Teller Currywurst mit Pommes verzehren oder abends gemütlich mit Freunden und Familie grillen. Fakt ist: Der Deutsche isst im Durchschnitt mehr als ein Kilogramm Fleisch pro Woche. Wie gesund das ist? Hier finden Sie sieben Fakten über den Fleischkonsum in Deutschland.


"Wir erleben Fleischalternativen als einen Trend, der an Fahrt aufnimmt, gerade auch beim Grillen," heißt es von einer Sprecherin. Trotzdem sei es "von entscheidender Bedeutung, die eigenen Traditionen zu bewahren."

Beides, also echte und nachgemachte Wurst entwickeln und anbieten? Daran haben längst nicht alle Metzger Interesse. Viele wollen beim Fleisch und nur beim Fleisch bleiben.

Noch wiegt das Geschäft mit Fleisch schwerer

Das Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe ist derzeit zahlenmäßig übermächtig. Das zeigt dieser Vergleich des Fleischatlas 2021: Während das Fleischgewerbe 2019 Umsätze in Höhe von über 40 Milliarden Euro generiert hat, sind es bei Fleischersatzprodukten gerade einmal 273 Millionen Euro. Der Fleischverarbeiter Tönnies alleine brachte es im Jahr 2020 auf einen Gesamtumsatz von etwas mehr als sieben Milliarden Euro – trotz Corona-Skandal.


Vegane und vegetarische Ernährung: Expertinnen beantworten Ihre Fragen


Anne Canepa glaubt, dass sich das in Zukunft ändert. Sie führt die Webseite "Veganguide Nürnberg und Mittelfranken", wo sie mit regionalem Schwerpunkt über alles zur pflanzlichen Ernährung informiert. Für Canepa ist klar: "Es wächst das Bewusstsein dafür, dass wir die Zukunft auf diesem Planeten nur sichern können, wenn wir neue Wege in unserem Lebensstil gehen. Fleischprodukte aus dem 3D-Drucker und köstliche Gerichte aus regional angebauten Zutaten wie Erbsen oder Lupinen werden die herkömmliche Fleischindustrie in den kommenden Jahrzehnten ablösen."

Außerdem seien Ersatzprodukte für eine rein pflanzliche Ernährung ohnehin nicht notwendig, so die Bloggerin. Im Internet findet man heutzutage tatsächlich viele Rezepte für "Lachs" aus Karotte, "Burger" aus Bohnen oder "Chicken Wings" aus Blumenkohl.

Eins ist bei alledem sicher: Was nun letztendlich auf den Teller kommt, ist nicht nur eine Frage des Geschmacks.

Auf der Suche nach Restaurants mit veganer oder vegetarischer Küche? Hier werden Sie fündig!

Erkennen Sie diese Lebensmittel im Naturzustand?

Wie sehen die Lebensmittel, die wir täglich konsumieren, eigentlich im Naturzustand aus? Manches erkennt man als Blüte oder Pflanze nur sehr schwer. Testen Sie hier Ihr Wissen!

Frage 1/11:

Zu welcher Planze gehört diese Blüte?

Gewusst? Das Gewürz Safran wird aus einer Blüte gewonnen, die zu den Krokussen gehört. Sie blüht im Herbst violett und kann dann geerntet werden.

Frage 2/11:

Was wächst hier Leckeres heran?

Pistazienbäume können hunderte Jahre Früchte tragen. Dabei wechseln sich ertragsarme mit Mastjahren ab. Im September können die Pistazien geerntet werden.

Frage 3/11:

Wo wächst die Ananas?

Die Ananas gehört zu der Familie der Bromeliengewächsen. Nach dem Anbau trägt die Pflanze nach etwa 14 bis 16 Monaten zum ersten Mal Früchte.

Frage 4/11:

Was wird an diesen Bäumen geerntet?

Die Früchte des Mandelbaums sind nicht nur unbehandelt sehr beliebt: Man kann sie außerdem für Mus, Mehl, Öl oder Marzipan nutzen.

Frage 5/11:

Was wird aus diesen Pflanzen hergestellt?

Der Ursprung des Zuckerrohrs liegt in Polynesien. Die Pflanzen enthalten einen süßen Saft, der für die Zuckerproduktion ausgepresst wird.

Frage 6/11:

Was wächst auf diesem Feld?

Die Früchte der Erdnuss sind botanisch gesehen eigentlich Hülsenfrüchte. Sie gehören zu derselben Unterfamilie wie beispielsweise Erbsen.

Frage 7/11:

Was entsteht aus diesem Orchideengewächs?

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Schoten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird.

Frage 8/11:

Welches Lebensmittel wächst hier?

Übrigens: 80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Dafür braucht es zwischen 3000 und 5000 Liter fließendes Wasser für ein Kilogramm Reis.

Frage 9/11:

Was kann man mit diesen Früchten herstellen?

Kaffee ist die richtige Antwort! Für eine gute Ernte benötigten die Kaffeesträucher übrigens ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme - das heißt, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze.

Frage 10/11:

Was blüht hier so schön?

Übrigens: Die Artischocke wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt, weil ihr beispielsweise eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben wird.

Frage 11/11:

Wo wächst die Kakaobohne?

Im ursprünglichen Zustand haben die Kakaobohnen einen scharfen und bitteren Geschmack. Das ändert sich erst durch die weitere Verarbeitung. 

Lust auf ein weiteres Quiz?

Dann hier entlang!

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