Olivenöl zum Braten & im Backofen: Was Sie unbedingt beachten müssen

Einen Liter Olivenöl verbraucht der Deutsche durchschnittlich im Jahr. In anderen EU-Ländern, wie etwa Griechenland, Italien und Spanien sind es sogar über zehn Liter. Während anderswo Olivenöl schon fast als Grundnahrungsmittel genutzt und dieses teilweise auch zum Braten eingesetzt wird, gehen Deutsche eher sparsam mit dem besonderen Öl aus Oliven um. Denn immer wieder hört man, dass man Olivenöl nicht zum Anbraten verwenden darf. Aber stimmt das?

Raffiniertes vs. kaltgepresstes: Welches Olivenöl zum Braten?

Wer Olivenöl zum Braten nutzen möchte, sollte zwischen zwei Varianten unterscheiden: kaltgepresstes (natives Olivenöl zum Braten) und raffiniertes Olivenöl zum Braten.

Natives Olivenöl hat im Vergleich zum raffinierten Olivenöl den typischen herben oder fruchtigen Geschmack. Bei der Herstellung werden die Oliven nicht erhitzt, sodass Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben. Daher ist kaltgepresstes, natives Öl die gesündere Variante. Dieses sollte allerdings nie über 180 Grad erhitzt werden. Natives Olivenöl ist somit insbesondere für kalte Speisen oder Gerichten mit mäßigen Temperaturen geeignet.

Raffiniertes Olivenöl besitzt weniger gesunde Inhaltsstoffe, da es chemisch verarbeitet und hoch erhitzt wurde. Dadurch können beim Verbrennen der Stoffe auch keine gefährlichen Rauchwolken entstehen. Raffiniertes Öl ist daher auch bei hohen Temperaturen ungefährlich, gesundheitlich vorzugswürdig ist jedoch das native Olivenöl.

Wie erkennt man raffiniertes Olivenöl? Auf dem Etikett fehlt der Zusatz "nativ" oder "extra". Dann handelt es sich um die raffinierte Variante. Oft steht auch "Brat-Olivenöl" oder Ähnliches auf der Flasche. Brat-Olivenöl können Sie zum Beispiel hier kaufen.

Rauchpunkt und Gesundheitsrisiken beim Braten mit Olivenöl

Ob Olivenöl zum Braten geeignet ist, hängt von dem sogenannten Rauchpunkt ab. Dieser bezeichnet die Temperatur, ab der eine Rauchentwicklung über dem Öl sichtbar wird.

Der Rauch, der sich beim Braten bildet, kann zunächst einmal im Hals und in den Augen kratzen. Wenn sich Acrolein bildet und Rauch aufsteigt, sollten sowohl das Fett als auch das Essen entsorgt werden. Acrolein steht nämlich im Verdacht, krebserregend zu sein. Daher sollte man eine Überhitzung beim Anbraten immer vermeiden. Jedes Öl hat einen unterschiedlichen Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der Rauch in der Pfanne sichtbar wird.

Orientieren kann man sich an folgender Faustformel: Kaltgepresste Olivenöle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad, stärker verarbeitete (raffinierte) Öle halten mehr als 200 Grad aus.

Klares Olivenöl kann somit verwendet werden, wenn die Temperatur in der Pfanne unter 180 Grad Celsius bleibt. Wer möchte, kann sein Gericht auch mit Speiseöl-Ersatz, wie etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl anbraten und vor dem Servieren etwas Olivenöl für den Geschmack hinzugeben.

Olivenöl im Vergleich zu anderen Bratölen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung verweist darauf, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren die größten gesundheitlichen Vorteile bieten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zwar zum Braten, Kochen und Garen durchaus geeignet, allerdings sollte man nicht auf kalt gepresstes Olivenöl zurückgreifen, wenn man Gemüse oder Fleisch scharf anbraten möchte. Für hohe Temperaturen sollte man lieber ein Öl mit einfach ungesättigten Fettsäuren verwenden.

Olivenöl wird nicht grundlos kaltgepresst und daher sollte man insbesondere naturtrübes Öl auch nicht zum Braten verwenden. Denn das Aroma des Öls verflüchtigt sich, wenn es zu stark erhitzt wird. Zusätzlich enthält das naturtrübe Olivenöl Fruchtwasser und winzige Oliven-Stückchen, die sich schon ab 100 Grad verändern. Die Pfanne fängt dann schnell an zu rauchen und der Geschmack leidet darunter.

Zum Anbraten muss es nicht immer Olivenöl sein. Auch andere Fette und Öle eignen sich für hohe Temperaturen in der Pfanne:

Bei den Ölen kommt es auf die genaue Pflanzensorte und Zubereitung an. Oftmals empfehlen die Hersteller auch bei ihnen, 180 Grad nicht zu überschreiten.

Diese Öle sollten keinesfalls bei hohen Temperaturen verwendet werden:

Die beschriebenen Öle eignen sich ideal als Dressing im Salat, für kalte Speisen oder können kurz vor dem Servieren auf die Gerichte gegeben werden.

Kann man Olivenöl auf Gemüse oder Fleisch im Ofen geben?

Ja, denn Temperaturen von über 180 Grad Celsius werden in einem Ofen praktisch nicht erreicht. Selbst bei einem auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bleibt die Temperatur von geöltem Bratgut (Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch) durch den Wasseranteil des Bratguts meist deutlich unter 150 Grad Celsius. Wer also Ofengemüse, Ofenkartoffeln, Fleisch- oder Fischgerichte mit aromatischem Olivenöl verfeinern möchte, kann dies problemlos tun.