Fett- und Säuregehalt

Unterschiede von Schmand, saurer Sahne & Crème fraîche

Von sima und luc 29.11.2023, 10:38 Uhr

Der Fett- und Säuregehalt unterscheidet die gern verwechelten Produkte Schmand, Saure Sahne und Crème Fraîche. © imageBROKER/G. Lacz via www.imago-images.de

Nürnberg - Saure Sahne, Crème fraîche oder Schmand - hört sich alles ähnlich an und sieht auf den ersten Blick auch ähnlich aus. Beim Kochen und Backen gibt es allerdings einige Unterschiede.

Saure Sahne, Crème fraîche und Schmand bestehen alle aus geronnener Sahne, also aus Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Es gibt aber Unterschiede im Fettgehalt und im Kochverhalten.

Saure Sahne: Für Dressings und Dips

Saure Sahne und Sauerrahm sind im Grunde das Gleiche. Das Produkt hat einen vergleichsweise niedrigen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent und ist flüssiger als Schmand oder Crème fraîche. Wie der Name bereits verrät, hat es einen leicht säuerlichen Geschmack und eignet sich daher gut für Dressings oder Dips.

Beim Kochen und Backen flocken Sauerrahm und saure Sahne schnell aus, deshalb sind sie dafür nicht so gut geeignet. Wenn man saure Sahne beim Kochen verwenden will, sollte man sie erst zum Schluss einrühren, wenn man den Topf schon von der heißen Platte genommen hat.

Schmand: perfekt für Soßen und Suppen

Schmand hat einen etwas milderen und weniger säuerlichen Geschmack als Crème fraîche und Sauerrahm und einen Fettgehalt von 20 bis 29 Prozent. Die meisten liegen bei etwa 24 Prozent. Im Gegensatz zu saurer Sahne ist Schmand stichfester und für warme Gerichte besser geeignet. Ideal geeignet ist Schmand auch für süße Speisen.

Bei zu hohen Temperaturen flockt jedoch auch Schmand aus. Das gilt insbesondere dann, wenn der Fettgehalt bei unter 28 Prozent liegt. In diesem Fall sollte man lieber zu Crème fraîche greifen.

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Crème fraîche: für Soßen & Pasta-Rezepte

Mit einem Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent ist Crème fraîche am gehaltvollsten. Crème fraîche gilt als die französische Variante von Schmand. Die cremig-feste Konsistenz ist vor allem für Soßen, Suppen und Pasta-Rezepte geeignet. Aufgrund des hohen Fettgehalts flockt Crème fraîche beim Kochen oder Backen mit heißen Zutaten nicht aus.

Ähnlich zu Crème fraîche ist die Crème double, diese besteht aber aus Süßrahm und enthält aber noch mehr Fett: zwischen 40 und 55 Prozent. Sie wird ebenso für Suppen, Soßen und Desserts sowie zum Backen verwendet.

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