Im Augustinerhof

Tisane: Sternekoch René Stein hat in Nürnberg eine neue Bühne

Irini Paul
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Lokalredaktion/Genuss und Leben

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31.1.2022, 09:18 Uhr
René Stein, renommierter Sternekoch, ist jetzt beruflich in der Innenstadt Nürnbergs beheimatet. 

© Irini Paul René Stein, renommierter Sternekoch, ist jetzt beruflich in der Innenstadt Nürnbergs beheimatet. 

Wenn sich René Stein nah über das Stück Fleisch in der Pfanne beugt und mit leicht zusammengekniffenen Augen die Gewürzmühle in seinen Händen dreht, scheint es beinahe so, als wolle er jedes gemahlene Korn einzeln darauf platzieren. Diese Präzision ist so typisch für den 40-Jährigen, wie seine unübersehbare Leidenschaft fürs "Mise en Place": Hier steht alles parat, nichts wird improvisiert, schon gar nicht dem Zufall überlassen, alles ist bis ins Detail geplant.

Vielleicht bewegen sich der Küchenchef und sein Kollege Evangelos Kostopoulos deshalb so ohne jede Hektik zwischen den einzelnen Gängen - ein Duett im harmonischen Gleichklang zwischen Pfannen und feinem Steingut. Auch diese Beobachtung gehört zu einem Besuch im neuen Restaurant Tisane, in dem es es ein vor oder hinter den Kulissen nicht gibt. Denn Küche und Gastraum sind hier ineinander verwoben. Als Gast sitzt man gemütlich am u-förmigen Tresen und sieht in der Mitte, einer Bühne gleich, den beiden Akteuren zu.

Oder man unterhält sich mit René Stein, der immer wieder zu seinen Gästen kommt, unaufgeregt das Gespräch sucht. Schnell fühlt man sich am Chef's table nicht mehr als fremder Gast, sondern als Teil einer kleinen Gemeinschaft, die den Abend genussvoll verbringt.

Ein Tüftler, der offen kocht: René Stein. 

Ein Tüftler, der offen kocht: René Stein.  © Irini Paul

Denn gerade einmal 12 Plätze hat das Restaurant, das mit den Betonwänden, dem lila angeleuchteten gewaltigen Dunstabzug in der Mitte und der lauten Musik in seiner unaufgeregten Art an die Sternerestaurants in San Francisco erinnert. Auch wenn die in der Regel deutlich größer sind. Doch diese Art des Fine Dinings jenseits gestärkter Tischdecken scheint Stein während seiner sieben Jahre in den USA, die ihn unter anderem nach New York führten, schätzen gelernt zu haben.

Nah an den Gästen

Die geringe Gästezahl ist dabei keine Folge der Corona-Pandemie. "Das ist so gewollt, wir wollen uns ja um die Gäste kümmern", so Stein, der sich nach seiner Rückkehr aus den Staaten im Schwarzen Adler in Kraftshof seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Seine Küche ist auch im Tisane geprägt von handwerklicher Kunst, die er unter anderem bei Juan Amador und Heiko Antoniewicz gelernt hat. Seine Raffinesse ist dabei zuweilen so überraschend, wie durchgängig ein Genuss.

Sehr fein und sehr lecker: gebeizter Lachs, der mit im Salzteig gegarter roter Beete, Algencreme und Rettichöl serviert wird. 

Sehr fein und sehr lecker: gebeizter Lachs, der mit im Salzteig gegarter roter Beete, Algencreme und Rettichöl serviert wird.  © Irini Paul

Ob nun der gebeizte Lachs, der mit im Salzteig gegarter roter Beete, Algencreme und Rettichöl serviert wird, die butterzarten Schweinebäckchen unter einem leichten Kartoffelschaum oder die Blumenkohlvariation vom Carpaccio bis hin zum Sorbet, das mit Saiblingskaviar garniert wird. Beim Neun-Gänge Menü (150 Euro), begeistern auch Jakobsmuscheln mit Artischockenpüree an einem Holundersud sowie Kaisertaube - in Wermutsud pochiert und Glace geröstet, während die feine Brühe mit fermentiertem Spitzkohl und Lorbeeröl dank der Koriandersamen eine dezente, feine asiatische Note hat.

Fan feiner Essenzen

Überhaupt die Saucen. Auch wenn er sich sonst kulinarisch nicht in eine Schublade stecken lässt, Saucen auf Basis feiner Essenzen ziehen sich bei René Stein wie ein roter Faden durch die Gerichte. Das erklärt auch den Namen "Tisane" in Anlehnung an "Tisane de boeuf", wobei es sich dabei um einen stark konzentrierten und aufwändig hergestellten Beef-Tea handelt.

Die neue Location vervollständigt die Gastronomie im neuen Augustinerhof, die von Jens Brockerhof mit Omar Schmelzer betrieben wird. Zu ihr gehören auch das "Cafe Pique Nique", das feine französischen Bistro "Brasserie Nitz", das Hotel "Karl August" und nun mit René Stein auch Sterneküche. Er selbst bezeichnet seine Küche sympathisch bescheiden als feines soulfood auf hohem Niveau. "Das ist aber die einzige Schublade, die ich aufmachen möchte", wie er sagt.

Sein "feines soulfood" ist die Essenz aus 22 Jahren am Herd, garniert in einer für Nürnberg (noch) ungewöhnlichen Location der gehobenen Küche. Oder, wie es Stein formuliert: "Das bin ich." Wer das Tisane besucht, wird ihn kennenlernen.

Mehr Informationen über das "Tisane" in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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