Der 16. Januar hält einen kuriosen Feiertag bereit: den Internationalen Tag der scharfen Gerichte. Wer den Tag ins Leben gerufen hat, oder warum er genau auf dieses Datum fällt, ist nicht bekannt. Doch auch wenn scharfe Gerichte mal mehr oder weniger beliebt sind, für jede und jeden gibt es den Moment, wenn eine Speise zu scharf geraten ist. Wie lässt sich das Gericht dann noch retten?
Die einen lieben scharfes Essen und geben auf jedes Gericht zusätzlich scharfe Soßen, Chilistücke oder Chilipulver. Die anderen mögen es gar nicht scharf und wieder andere bevorzugen eine leicht scharfe Note. Aber für alle gilt: Zu viel Schärfe (nach eigenem Empfinden) kann sehr unangenehm werden. Doch was tun, wenn man sich mal wieder überschätzt hat?
Eins vorweg: Was ist Schärfe eigentlich? Für die Schärfe verantwortlich ist der Stoff Capsaicin, der beispielsweise in Chilis enthalten ist. Auch Pfeffer wird für einige als zu scharf empfunden, dafür ist der darin enthaltene Stoff Piperin verantwortlich. Schärfe wird weniger intensiv empfunden, wenn man häufiger scharf isst und sich an das Gefühl gewöhnt.
Schärfe mildern: 6 Tipps
Wer sein Essen zu scharf gewürzt hat, muss dies nicht gleich wegwerfen. Hobby-Köche sollten lieber auf folgende Tipps zurückgreifen, um die Schärfe wieder zu neutralisieren.
- Fett hinzufügen: Fett bindet die scharfen Stoffe im Essen. Da viele Milchprodukte einen hohen Fettgehalt aufweisen, sind sie ideal geeignet, um die unangenehme Schärfe in Saucen zu mildern. Wer beispielsweise Sahne, Mascarpone, Joghurt, Schmand, Quark oder vegane Alternativen hinzufügt, neutralisiert die Schärfe. Besonders gut geeignet ist zum Beispiel auch die vegane Alternative Kokosmilch, die in vielen asiatischen Gerichten verwendet wird. Alternativ kann man aber auch auf Butter oder neutrales Speiseöl zurückgreifen.
- Fett entfernen: Wenn das Gericht bereits fettig ist, setzt sich bei langem Kochen meist Fett an der Oberfläche ab. Darin bilden sich die Scharfstoffe, sodass Köche diese zusammen mit dem Fett abschöpfen können. Wer möchte, kann auch zusätzlich Öl zum Essen hinzufügen, das Gericht eine Weile weiterköcheln lassen und das Fett dann wieder abschöpfen. Achtung: Dies funktioniert nur, wenn man das Gericht problemlos länger kochen lassen kann, ohne dass sich der Geschmack verändert. Gerichte, die man lange kochen kann, sind beispielsweise Chili con/sin Carne oder Curry-Gerichte.
- Süße hinzufügen: Süßungsmittel wie Honig oder Zucker können der Schärfe im Essen entgegenwirken, sodass man sie weniger wahrnimmt. Allerdings hilft diese Methode nur bei einer leichten Schärfe. Man sollte darauf achten, nicht zu viel Süße hinzufügen, da diese natürlich auch den Geschmack des Essens maßgeblich verändert. Daher sollten sich Hobby-Köche langsam herantasten und die Süße teelöffelweise hinzugeben.
- Menge erhöhen: Wer die Schärfe milden möchte, kann auch einfach mehr von den (nicht scharfen) Zutaten hinzufügen. Bestenfalls sollte man die Menge proportional erhöhen. Durch die vielen Zutaten wird der Anteil der Schärfe im Essen deutlich geringer und das Gericht automatisch milder. Außerdem bleibt noch Essen für den nächsten Tag übrig. Alternativ kann das Essen auch einfach eingefroren werden.
- Flüssigkeit hinzufügen: Ähnliche wie bei der Menge der Zutaten funktioniert es auch, wenn man mehr Flüssigkeiten wie Milch, Gemüsebrühe oder Wein hinzufügt. So wird die Schärfe schnell und einfach neutralisiert.
- Rohes Gemüse mitkochen: Um die Schärfe zu mildern, können Hobbyköche auch rohes Gemüse wie beispielsweise Kartoffeln zu dem Gericht hinzufügen und etwas mitkochen lassen. Die Kartoffeln saugen nicht nur die Flüssigkeit auf, sondern nehmen auch einen Teil der Scharfstoffe auf. Wenn das Gemüse nicht zu dem Gericht passt, kann man die Stücke am Ende einfach wieder herausnehmen. Das Gemüse kann zu einem späteren Zeitpunkt natürlich noch für andere Gerichte verwendet werden.
4 Tipps: Die Schärfe im Mund mildern
Die Antworten auf diese Fragen sollte man kennen, wenn man Chili-Schärfe bekämpfen möchte.
In Chili ist der Stoff Capsaicin für die Schärfe verantwortlich. Wer eine Chili verzehrt, sorgt für eine Aktivierung der Schmerzrezeptoren. Nachdem man in die Chili gebissen hat, dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und dies führt zu dem unangenehmen Brennen im Mund. Aber wie kann man die Chili-Schärfe im Mund mildern?
Vielversprechend ist es, wenn Hobby-Köche den Chilis die Schärfe nehmen, bevor sie überhaupt in der Pfanne oder im Topf landen. Der Großteil des Capsaicins befinden sich im sogenannten Plazentagewebe, also in den Fasern, die die Samen festhalten. Von dort aus verteilt es sich im Rest der Chili. Die Kerne selbst sind also weniger scharf als das weiße Gewebe. Wer das Innenleben der Chili vorher entfernt, nimmt ihr den überwiegenden Teil der Schärfe.
- Brot gegen Schärfe im Mund: Wer zu scharf gegessen hat, kann schnell eine Scheibe Brot oder ein Stück Toast essen, um die akute Schärfe zu mildern. Das brennende Gefühl will man schließlich schnell wieder loswerden. Wenn man Brot etwas länger im Mund kaut, saugt man die Schärfe auf. Eine Kombination aus Brot und Fett ist die beste Wahl. Eine Brotscheibe mit Schmand wirkt beispielsweise besonders gut.
- Fett gegen die Schärfe im Mund: Capsaicin ist fettlöslich, sodass fettige Nahrungsmittel wie Mascarpone, Milch, Quark oder Joghurt mit einem hohen Fettanteil das Brennen deutlich mildern. Diese Lebensmittel können somit auch konsumiert werden, wenn die Schärfe bereits ihre Wirkung entfaltet.
Besonders gut geeignet sind zum Beispiel Ayran oder ein Joghurt-Getränk wie Lassi, das man zum Essen trinken kann, um die Schärfe zu neutralisieren. Wer derartige Getränke nicht vorrätig hat, kann auch auf eine Öl-Wasser-Mischung zurückgreifen und den brennenden Mund schnell ausspülen. Pures Wasser sollte man beim Brennen im Mund nicht trinken, da sich das Capsaicin im gesamten Mundraum verteilt und das Schärfegefühl verschlimmert wird.
- Proteine (Casein): Das Protein Kasein wirkt effektiv gegen den Scharfstoffe im Mund. Kaseinhaltige Lebensmittel sind beispielsweise Milch oder Buttermilch. Wer eine Milchunverträglichkeit hat, kann Kasein nicht verarbeiten und sollte daher die anderen Tipps nutzen, um Schärfe zu mildern.
- Zucker: Wer eine Zuckerlösung trinkt oder einen Esslöffel Honig im Mund zergehen lässt, wirkt dem Schärfegeschmack entgegen.