Gesundheit und Geschmack

Schwarze und grüne Oliven: Was sind die Unterschiede?

Simone Madre
Simone Madre

SEO-Redakteurin

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9.1.2023, 08:10 Uhr
Im Vordergrund stehen reife Oliven, im Hintergrund grüne und geschwärzte.

© IMAGO/Zoonar.com/Olga Sergeeva Im Vordergrund stehen reife Oliven, im Hintergrund grüne und geschwärzte.

Oliven und Olivenöl sind tatsächlich nicht nur lecker, sondern enthalten auch wertvolle Inhaltsstoffen. Daher werden Oliven zahlreiche gesundheitliche Vorteile nachgesagt. Aber welche unterschiedliche Oliven-Arten gibt es und wie gesund sind die einzelnen Oliven wirklich?

Was sind Oliven?

Oliven sind eine einsamige Steinfrucht, die am Olivenbaum (oder auch "Echter Ölbaum") wächst. Die fast kugelförmigen Steinfrüchte weisen eine Länge von 0,7 bis 4 Zentimetern sowie einen Durchmesser von ein bis zwei Zentimetern auf. Der harte Kern in der Mitte der Oliven ist von weichem Fruchtfleisch umgeben.

Welche Arten von Oliven gibt es?

Olivenbäume werden weltweit auf einer Fläche von mehr als 10 Millionen Hektar angebaut, sodass über 16,5 Millionen Tonnen Oliven pro Jahr geerntet werden. Die größten Oliven-Gebiete gibt es in Spanien, Griechenland, Italien, Türkei und Marokko. Schätzungen zufolge gibt es rund 1000 verschiedene Sorten. Dabei wird grundsätzlich zwischen Tafel- und Ölsorten differenziert: Tafeloliven sind besser für den Verzehr geeignet, während Ölsorten einen besonders hohen Fettgehalt haben und zu Olivenöl verarbeitet werden. Diese Olivensorten sind die bekanntesten:

Kalamata

Die bekannteste griechische Olivensorte ist die Kalamata. Die Oliven sind mandelförmig und haben eine vergleichsweise feste Schale. Die Farbe ist rotbraun bis schwarz und sie haben eine würzig-aromatische Note. Gleichzeitig sind sie sehr saftig.

Manzanilla

Die Manzanilla-Olive gilt als am weitesten verbreitete Tafelolive der Welt. Die Olive ist rundlich, etwas kleiner und mittelfest. Dazu hat sie ein herbes Aroma. Es gibt schwarze und grüne Manzanilla-Oliven.

Reifegrad bestimmt die Farbe der Oliven

Was nicht jeder weiß: Der Reifegrad der Oliven bestimmt ihre Farbe. Am Anfang sind alle Oliven grün und mit zunehmendem Reifegrad nehmen die Steinfrüchte dann eine violette, braune oder schwarze Farbe an.

Dennoch werden auch schwarze Oliven verkauft, die von Natur aus grün wären, aber von der Lebensmittelindustrie mit Eisensalzen eingefärbt wurden. Dies geschieht, da die Oliven bis zur vollen Reifung länger am Baum bleiben müssen und somit anfälliger für Witterungseinflüsse und Schädlinge sind. Zudem sind reife Oliven empfindlicher und weicher, sodass die Ernte und Verarbeitung kostspieliger und schwieriger werden. Grüne Oliven lassen sich vom Baum schütteln, schwarze müssen per Hand gepflückt werden, damit die Schale nicht platzt. Beim Entkernen werden ebenfalls grüne Oliven verwendet und gegebenenfalls nachträglich künstlich schwarz eingefärbt.

Das Einfärben geschieht durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess durch die Zusatzstoffe Eisen-II-Laktat (E 585) aus Milchsäure oder Eisen-II-Gluconat (E 579) aus Gluconsäure (aus Glucose hergestellt). Die Salze wirken oxidierend und gelten als Stabilisatoren, damit die dunkle Farbe während der Lagerung nicht verblasst.

Reife Oliven sind weicher und schmecken vollmundiger, grün geerntete Oliven sind fester und haben etwas weniger Aroma.

Wie erkennt man gefärbte Oliven?

Seit 2015 dürfen dunkel gefärbte Oliven nicht mehr "schwarze Oliven" heißen, da Verbraucher über den Inhalt des Produkts getäuscht werden. Teilweise findet man die Bezeichnung "geschwärzte Oliven" auf den Gläsern oder Dosen im Handel. In jedem Fall erkennt man geschwärzte Oliven bei einem Blick auf die Zutatenliste: Als Zusatzstoffe sind Eisensalze wie wie Eisen(II)gluconat und Eisen(II)lactat aufgeführt. Bei unverpackten Oliven muss der Hinweis "geschwärzt" auf einem Schild an der Theke stehen.

Gefärbte Oliven lassen sich aber auch am hellen Stein erkennen, da natürlich gereifte Oliven einen dunklen Stein haben. Zudem sind natürlich gereifte Oliven nicht tiefschwarz, sondern etwas ungleichmäßig gefärbt, die Farbe ist oft eher rötlich. Zudem sind sie weniger prall als geschwärzte Oliven.

Sind Oliven gesund?

Oliven sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Sowohl die Oliven als auch das Olivenöl sind typischer Bestandteil der als gesund geltenden mediterranen Ernährung. Oliven sind reich an gesunden Fettsäuren (durchschnittlich 14 Prozent Fett und 75 Prozent ungesättigte Fettsäuren). Ungesättigte Fettsäuren helfen dabei, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken, und sie wirken positiv auf Herz und Kreislauf. So können sie das Risiko von Herzerkrankungen reduzieren. Zudem sind Oliven reich an Antioxidantien, die Gesunderhaltung der Zellen unterstützen.

Oliven können aber auch Entzündungsprozesse reduzieren. Genauer gesagt hemmen sie die für die Entstehung von Entzündungen verantwortliche Enzyme COX1 und COX2.

Studien zeigen, dass Menschen mit einer mediterranen Diät ein geringeres Risiko aufweisen, an Herz-Kreislauf-Krankheiten oder Diabetes zu erkranken. Zu dieser Ernährung gehören neben Oliven und Olivenöl auch viel frisches Gemüse und Obst, reichlich Ballaststoffe und Proteine.

Wie gesund sind schwarze Oliven?

Schwarze Oliven sind sehr gesund und schützen den Körper durch die einfach ungesättigten Fettsäuren vor Herz-Kreislauf-Krankheiten. Die Steinfrüchte erhalten Kalzium, Eisen, Natrium, Phosphor, Vitamin A und Folsäure. Der Nährstoffgehalt ist bei schwarzen Oliven sogar noch höher als bei grünen Exemplaren, weil diese reifer sind. Schwarze Oliven haben jedoch rund 185 Kilokalorien pro 100 Gramm und sind damit auch energiereicher als grüne Steinfrüchte. Zudem nimmt die Menge an Polyphenolen mit dem Reifungsprozess ab. Polyphenole sind verantwortlich für die antioxidative und entzündungshemmende Wirkung der Oliven.

Sind grüne Oliven gesund?

Auch grüne Oliven gelten als gesund und verfügen über wertvolle Inhaltsstoffe. Obwohl sie viel Eisen, Kalzium, Natrium, Phosphor, Vitamine und Folsäuren beinhalten, ist der Gehalt bei den schwarzen Oliven ein wenig höher. Grüne Oliven haben allerdings dafür mehr entzündungshemmende Polyphenole und weniger Kalorien. Sie kommen auf 140 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Sind geschwärzte Oliven gesund?

Jetzt stellt sich die Frage: "Sind Oliven, die geschwärzt sind, noch gesund?" Hierzu muss man wissen, dass nahezu alle Oliven, die man in Deutschland kaufen kann, in irgendeiner Form behandelt sind. Oliven vom Baum schmecken sehr bitter und werden durch verschiedene Verfahren im Geschmack angepasst und haltbar gemacht. Dazu werden sie beispielsweise mit verdünnter Natronlauge behandelt oder in Salzlake eingelegt. Anschließend werden sie teilweise in Öl eingelegt, mit Kräutern versehen oder mit Paprika, Mandeln oder Frischkäse gefüllt.

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart analysierte von 2019 bis 2021 insgesamt 74 Sorten eingelegter Oliven und konnte bei schwarzgefärbten Oliven einen vergleichsweise hohen Wert an Acrylamid nachweisen. Dieser Stoff hat laut dem Bundesamt für Risikobewertung ein "Erbgut veränderndes und Krebs erzeugendes Potenzial". Eine sichere Verzehrmenge könne nicht abgeleitet werden. Acrylamid findet man meist in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes und Kartoffelchips, aber auch in gerösteten Produkten wie Kaffee und Knäckebrot.

Der Acrylamid-Gehalt lag bei den getesteten geschwärzten Oliven im Schnitt bei knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, teilweise aber auch bei mehr als 1000 Mikrogramm pro Kilogramm. Als Vergleichswert: Der EU-weit geregelte Richtwert für Pommes liegt bei 500 Mikrogramm pro Kilogramm. Natürliche grüne und schwarze Oliven im Test enthielten lediglich Spuren von Acrylamid.

Laut dem CVUA entsteht der Acrylamid-Gehalt nicht durch die Zugabe der Eisensalze, sondern durch den damit verbundenen Oxidationsprozess und die anschließenden Hitzebehandlung der Gläser zur Sterilisation.

Oliven aus dem Glas: Sind eingelegte Oliven gesund?

Wie oben beschreiben, gibt es in Deutschland nahezu keine frischen Oliven zu kaufen. Diese sind sehr fest und bitter und sollten mindestens in (Salz-)Wasser eingelegt werden, um sie verzehrfähig zu machen. Ob man die Oliven nun abgetropft, in Salzlake oder in Öl kauft: Gesunde Stoffe stecken in allen von ihnen. Man sollte es nur mit dem Salzgehalt in seiner täglichen Ernährung nicht übertreiben. Oliven in Salzlake kann man bei Bedarf vor dem Verzehr mit frischem Wasser abspülen, um den Salzgehalt zu verringern.

Wie viele Oliven am Tag sind gesund?

In Spanien wird der Verzehr von Oliven sogar staatlich empfohlen: Ein Erwachsener sollte täglich sieben Oliven essen.

Achtung: Wer allerdings sehr viele geschwärzte Oliven isst, kann man aufgrund des enthaltenen Eisens Bauchschmerzen oder Verstopfung bekommen. Auch ungeschwärzte Oliven enthalten Eisen, der Anteil ist aber geringer.

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