Ammerndorfer Geheimnisse rund um den Sauerteig

AMMERNDORF - Aus Steinen einer alten Bauernscheune hat der Heimat- und Gartenbauverein Ammerndorf ein schmuckes Backhaus errichtet. Bereits im April 2015 wurde es eingeweiht. Damit es beim Brotbacken nicht nur bei mehr oder weniger erfolgreichen Versuchen in den eigenen vier Wänden bleibt, hat der Verein Margit Löffler um Hilfe gebeten. Die Kräuterpädagogin und Kneipp-Gesundheitstrainerin aus Spalt weiß, wie man mit Sauerteig und Mehl umgeht. Sie hielt den ersten von drei Brotbackkursen ab.

Erwin Müller, der Vorsitzende des Heimat- und Gartenbauvereins, ist fürs erste zufrieden. Seit fast drei Stunden knistert das Feuer im Ofen. Wenn dann die 15 Bäckerinnen und Bäcker den nasskalten Tag nutzen, um duftendes Bauernbrot zu backen, wird genau die richtige Temperatur herrschen. „Bei rund 280 Grad Celsius schießen wir das Brot ein“, erklärt Erwin Müller und kontrolliert das lodernde Rot. Auf dem Höhepunkt der Verbrennung herrschen im Ofen rund 400 Grad Celsius. Dann darf der Ofen rund eine Stunde regenerieren, bevor die Teiglinge ins Innere wandern.

„Man soll es mit der Temperatur nicht übertreiben“, sagt Erwin Müller. Langsam müsse man die Temperatur hochfahren, damit Schamott und Lehmputz in Ruhe die Hitze aufnehmen können. Müller, der 75-jährige Bauernsohn, ist sichtbar stolz auf das kleine Backhaus. „Früher“, so weiß er, „gehörte es in jedes Dorf, sogar auf vielen einzelnen Höfen hat es ein Backhaus gegeben.“

Warenkunde und Einkaufstipps

Margit Löffler ist nicht nur Kursleiterin an diesem Nachmittag. Sie gehört zu jenen Menschen, für die der Beruf auch Berufung ist. „Mein Credo ist das Selbermachen“, beschreibt sie ihre Motivation, bei vielen Dingen selbst Hand anzulegen. „Gerade in Zeiten der übermächtigen Globalisierung ist für mich die Rückbesinnung auf das, was vor der eigenen Tür zu finden ist, existenziell.“

Löffler erklärt deshalb an diesem Nachmittag nicht nur das Procedere des Brotbackens. Sie gibt Warenkunde, Einkaufstipps und erläutert Fachbegriffe rund ums Brot, die früher jeder kannte: Anstellgut (Restsauerteig für das nächste Backen), Quellstück (Vorquellen von Saaten und Körnern) oder das Schwaden (Besprühen des Backofeninnenraums).

Für die Kursteilnehmer hat sie Sauerteig portioniert und Mehl abgewogen, für den Brotaufstrich selbst gesammelte Wildkräuter mitgebracht und die gesamte Anleitung fein säuberlich in eine Rezept- und Arbeitsmappe geheftet. Für die Frauen und Männer heißt es gut zuhören, denn das Brotbacken lebt vom Erfahrungsschatz und dem Wissen jahrelangen Praktizierens.

Gunda Wenning ist genau deshalb gekommen. „Manchmal habe ich was Gutes zusammengebracht, aber manchmal hat uns mein Brot überhaupt nicht geschmeckt“, bekennt sie freimütig. Sie will das mit dem Brotbacken in den Griff bekommen. „Ich habe nämlich einen schönen Ofen und wenn ich den anheize, hätte die Röhre genau die richtige Temperatur“, erzählt sie.

Einige Fehlversuche hat auch Anne Heilmann schon hinter sich. Unsicherheit im richtigen Umgang mit dem Ferment verdarb ihr jüngstes Backergebnis. „Ich habe den Teig zu lang gehen lassen, dann hat er richtig sauer geschmeckt.“

„Kneten, kneten, kneten“

Das wird an diesem Tag nicht passieren. Die Zutaten für das fränkische Bauernbrot sind perfekt vorbereitet und Margit Löffler kontrolliert den Hauptarbeitsgang. „Kneten, kneten und nochmals kneten“, fordert sie und betont, dass Sauerteig ein lebendiges Lebensmittel ist, das gepflegt sein möchte. Backzeiten werden diskutiert und groß ist das Interesse daran, wie man den besten Zeitpunkt bestimmt, um das fertige Brot aus dem Ofen zu holen.

„Wir wollen keine Konkurrenz für die Bäcker sein“, baut Erwin Müller vor, weil er auch berichten möchte, dass die Nachfrage nach den Brotbackkursen enorm ist. Bis auf zwei Plätze ist auch der letzte Kurs am 2. April ausgebucht. Margit Löffler sieht sich bestätigt: „Die Sehnsucht nach dem Zurück zur Natur ist da. Viele brauchen einfach nur noch die Ermunterung und Anleitung, wie man die Natur wieder für sich entdeckt“.