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Die Seele des Bieres

Hermann Weid, Chef der Hersbrucker Bürgerbräu, erklärt, wie Gerstensaft gebraut wird - 04.05.2012 15:47 Uhr

Tausende von Flaschen rollen täglich in der Bürgerbräu vom Fließband.

Tausende von Flaschen rollen täglich in der Bürgerbräu vom Fließband. © Meckler


„Bierbrauen ist eine hochkomplexe Angelegenheit“, stellt Weid gleich zu Beginn klar. Nur die besten Zutaten dürfen dafür verwendet werden. Das gebietet schon das bayerische Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516, wonach „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“.

Die "Seele des Bieres"

Bis diese allerdings in dem richtigen Verhältnis in der Flasche zu genießen sind, ist einiges zu beachten. Bei einem Rundgang durch die Brauerei zeigt Bürgerbräu-Chef Weid, worauf es ankommt. Die erste wichtige „Zutat“ eines jeden Bieres ist die Gerste. Daraus wird das Malz gemacht, die „Seele des Bieres“. Die Hersbrucker Bürgerbräu bezieht für ihre Biere das getrocknete Getreide einer Kulmbacher Mälzerei. Natürlich aus bester Qualität, so Weid.

Im Sudhaus – dem Herzstück der Brauerei – ragen zwei riesige graue Tanks in die Höhe, in der Ecke befinden sich Steuerungscomputer. Hier wird das Malz gewogen, geschrotet und am wichtigsten: in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser vermischt und hochgeheizt. Alles vollautomatisch, versteht sich.

Braumeister Will inspiziert die Hefe.

Braumeister Will inspiziert die Hefe. © Meckler


Bis zu 16.000 Liter Maische pro Tag

Schon bei der Wahl des Malzes entscheidet sich, welchen Geschmack und welche Farbe der Gerstensaft haben wird: Je höher die Temperatur beim Trocknen des gekeimten Getreides ist, desto aromatischer und dunkler wird das Bier. Zwei Mal am Tag setzt der Hersbrucker Braumeister Markus Will bis zu 80 Hektoliter (8000 Liter) Maische – das Malz-Wasser Gemisch - an. Er überwacht und steuert den kompletten Prozess des Bierbrauens – vom Rohstoffe bestellen über Flaschen abfüllen bis zum Ausliefern der Bierkästen und -fässer.

Im Sudhaus entsteht in einem weiteren Schritt aus der Maische die sogenannte klare „Stammwürze“. Ihr wird Hopfen hinzugegeben, erklärt Will, und schüttet eine große Ladung kleine Pellets in den sogenannten „Hopfengeber“. Aus dem Edelstahlgefäß riecht es sehr herb. Kein Wunder, dass in bitteren Bieren wie dem Pils viel von der Kletterpflanze enthalten ist. Mit der Verarbeitung der fertigen „Stammwürze“ geht es im ersten Stock weiter.

Frisch und spritzig

In einem Raum, der anmutet wie ein überdimensionaler, begehbarer Kühlschrank, befinden sich große graue Metallbehälter. Darin wird die Stammwürze mit Hilfe der Hefe vergoren, erklärt Weid. Je nach Bier dauert das unterschiedlich lang. Bei untergäriger Hefe - sie beschert etwa ein helles Lager, ein Bock- oder Doppelbockbier - dauert der Prozess gut sechs Tage. Bei obergärigen Bieren wie dem Weizen – hier steigt die Hefe an die Oberfläche des Bieres – ist die Vergärung schon nach drei Tagen abgeschlossen. Nun ist der Gerstensaft - egal welcher Couleur – bereit zu reifen.  

„Das geschieht im Lagerkeller“, sagt Diplombraumeister Weid und geht einen Stock tiefer. Dort stehen sechs Unterteile von trichterförmigen Tanks. In dem frostigen Untergeschoss lagert das „Jungbier“ gut vier bis sechs Wochen. In der Zeit gärt auch unvergorener Restextrakt nach und reichert das Bier mit weiterer Kohlensäure an. „Es soll ja schließlich frisch und spritzig schmecken“, so Bürgerbräu- Chef Weid. Bei den Sorten Lager, Pils, Export, helles und dunkles Bockbier steht zu guter Letzt noch die Filtration an.

Seit 20 Jahren Geschäftsführer der Hersbrucker Bürgerbräu: Diplombraumeister Hermann Weid.

Seit 20 Jahren Geschäftsführer der Hersbrucker Bürgerbräu: Diplombraumeister Hermann Weid. © Meckler


25.000 Liter Bier in Flaschen - täglich

Über dicke Schläuche wird das Bier dazu ins Erdgeschoss gepumpt und unerwünschte Partikel dort mit einem Filter entfernt. Die Biere erhalten so ihren klaren Glanz. Sie sind nun fertig für die Abfüllung. Bis zu 25 000 Liter rollen täglich in Flaschen vom Fließband. In roten Kästen und Metallfässern finden sie ihren Weg in die Wirtschaften, Läden und Tankstellen der Region. Hier endet die Arbeit des Bürgerbäu- Teams. Und für die Endverbraucher fängt das Vergnügen an. Wohl bekomm´s!

Bilderstrecke zum Thema

Ott, Oberleinleiter Kathie-Bräu, Heckenhof Lindenbräu, Gräfenberg
Unterwegs im Land der 1000 Biere - die zweite Runde

In der zweiten Runde auf der Suche nach dem Bier des Jahres sind wir in der Fränkischen Schweiz zu Gast gewesen. In der User-Gunst am höchsten lagen die Brauerei Ott aus Oberleinleiter sowie die Brauereien Friedmann und Lindenbräu aus Gräfenberg. Mit diesen Brauereien gibt es ein Wiedersehen in der abschließenden Finalrunde.


 

ULLA MECKLER

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