Gault & Millau: Sosein ist die Entdeckung des Jahres

NÜRNBERG - Die Gourmet-Bibel "Gault & Millau" hat das Restaurant "Sosein" und seinen Küchenchef Felix Schneider als "Die Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet. Und auch in Nürnberg dürfen sich Köche freuen.

Das Restaurant "Sosein" erhielt auf Anhieb 17 Punkte. Insgesamt beschrieben 32 Tester 730 Restaurants in Deutschland vom Luxus-Lokal bis zum Landgasthof, in Bayern 151. Bewertet werden die Restaurants mit ein bis vier Kochmützen, die zwischen 13 und 20 Punkten entsprechen. Wobei die Höchstpunktzahl niemals vergeben wird.

Erfahrungen mit Auszeichnungen konnte Felix Schneider bereits sammeln. In seiner Zeit als Sous-Chef im mittlerweile geschlossenen Restaurant "Aumer's La Vie" in Nürnberg  erkochte er zusammen mit Inhaber Andreas Aumer im November 2013 einen Michelin-Stern.

Im November 2015 eröffnete er dann zusammen mit Jens Brockerhof in Heroldsberg das "Sosein", das in den früheren "Schwarzen Adler" zog und ein Teil der El Paradiso Catering AG in Nürnberg ist. Seitdem geben sich Gourmet-Kritiker, Feinschmecker und neugierige Gäste in dem bis ins Detail grandios gestalteten Lokal die Klinke in die Hand.

Geschmacksstark und provozierend

In nahezu jedem wichtigen Genuss-Magazin erschien in diesem Jahr ein Beitrag über Schneiders Küche. Als "Extrem fränkisch und zukunftsweisend" oder "bodenständig, aber auf höchstem Niveau" wurde sie bezeichnet. Schneiders Küche ist regional. Und zwar bis in den selbst gesuchten Pfifferling oder die im eigenen Garten geerntete Pastinake.

Schneider, der aus der Region stammt, ist mit Bio-Produkten, selbst gebackenem Brot oder selbst gekochter Marmelade aufgewachsen. Er pflückt, sammelt, baut viele Kräuter und manches Gemüse selbst an, kennt die Erzeuger und die Produzenten seiner Ware genau. Der 31-Jährige ist überzeugt, "dass sich der Geschmack einer Zutat dann erst entfalten kann, wenn ihr Wesen erkannt wird". Seine Küche ist pur,  feinsinnig. Präzise und analytisch wird die Zutat in ihre wesentlichen Elemente oft bis in ihre Abstraktion zerlegt. "Wer genau hinschmeckt entdeckt nicht nur die Zutat, sondern die ganze Welt", heißt es auf der Website des Restaurants.

Der "Gault&Millau" feiert seine Art zu kochen als  "überraschend, geschmacksstark und provozierend. Eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat". Ein Menü, das vier Mal jährlich wechselt, bietet der 31-Jährige seinen Gästen an, ein Geschmackserlebnis auf höchstem Niveau - und zu einem stolzen Preis (115 Euro). Verglichen wird das "Sosein" mit  dem "Noma" in Kopenhagen oder dem "Nobelhart und Schmutzig" in Berlin.

18 Punkte für das "Essigbrätlein"

Bayern hat aus Sicht der Restaurantkritiker vom "Gault&Millau" nach wie vor die meisten Spitzenköche. Von den 36 herausragenden Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte im an diesem Dienstag erscheinenden Restaurantführer bekommen, stehen sieben im Freistaat am Herd – mehr als in jedem anderen Bundesland. Auf Platz eins der besten Köche Bayerns ist und bleibt Christian Jürgens vom Restaurant "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee.

Die Restaurantkritiker sehen ihn "mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten" seit 2010 souverän vorne. "Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier", lobten die Kritiker. Neben Jürgens bekamen deutschlandweit vier Küchenchefs 19,5 Punkte.

In die deutsche Spitzengruppe ab 18 Punkten stieg auch Koch Jan Hartwig vom "Atelier" in München auf. Einen weiteren Dämpfer musste dagegen die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau hinnehmen, die im "Gault&Millau" für 2017 nur noch 17 Punkte bekommt. Es ist der zweite Abstieg in Folge. In der Ausgabe für 2015 gab es noch 19, 2016 noch 18 Punkte. In Nürnberg bekam das "Essigbrätlein" von Andree Köthe und Yves Ollech erneut als einziges Restaurant 18 Punkte.

Zwei brandneue Nürnberger Restaurants haben es mit je 14 Punkten in den "Gault&Millau" geschafft: Das "Einzimmer, Küche, Bar" von Tim Kohler in der Sebalder Altstadt, und das "Zweisinn" von Stefan Meier in Erlenstegen. Das Restaurant "Rosmarin" in Erlangen büßte einen Punkt ein und bekam noch 12 Punkte.

Ansonsten gab es in der Region kein großen Überraschungen, alles blieb beim Alten in Sachen Punktevergabe. In Nürnberg erhielten neben dem "Essigbrätlein" mit 18 und dem "Sosein" mit 17 Punkten, das "Würzhaus" von Diana Burkel und das "Wonka" je 16 Punkte. Die "Entenstuben" von Fabian Denninger wurden erneut mit 15 Punkten ausgezeichnet, "Koch&Kellner" und  "Zirbelstube" mit 14 Punkten. Das Sterne-Lokal "Soulfood" in Auerbach hat 15 Punkte, in Fürth bekamen und "Kupferpfanne" wieder 15 Punkte, das "Basilikum und Wein" in Erlangen 14 Punkte. In Heroldsberg erhielt das "Freihardt" 13 Punkte. Das Ein-Sterne-Lokal "Keidenzeller Hof" in Langenzenn bekam erneut 16 Punkte. Anfang Dezember wird es  gastronomisch nochmals sehr interessant. Dann werden die Michelin-Sterne verliehen.