Hygieneskandal: Bäckerhandwerk wehrt sich

Nürnberg - Der Hygieneskandal um die Großbäckerei Müller-Brot habe "das ehrbare Bäckerhandwerk" in die Schmuddelecke gestellt, ärgert sich Manfred Kerschbaum. Der Obermeister der Innung für das Bäckerhandwerk ruft die Betriebe auf, mit einem "Tag der offenen Backstube" die Kunden von der eigenen Sauberkeit zu überzeugen.

Maden im Mehl, Mäusekot in der Backfabrik bei Neufahrn in München – die Meldungen über die Bäckereikette, die inzwischen pleite ist, haben auch die Verbraucher in Franken tief verunsichert. Dazu kommt die Mitteilung des Nürnberger Ordnungsamts, dass im vergangenen Jahr acht Bäckereien von der Lebensmittelüberwachung Bußgeldbescheide erhalten haben. Vor allem in Betrieben, die Fladenbrote herstellen, träten Probleme mit der Sauberkeit auf.

„Von den acht Bäckereien ist nur einer Innungsmitglied“, erklärt Obermeister Kerschbaum angesichts dieser Nachrichten. Aber: „Das ist für mich persönlich schon einer zuviel!“ Er rät allen Bäckereien zu Vorsichtsmaßnahmen wie den Einsatz einer Firma zur Schädlingsbekämpfung. In kleinen, traditionellen Betrieben ist das gut möglich – anders als bei Müller-Brot, deren Produktion rund um die Uhr lief und keine Zeit ließ für gründliche Reinigung.

Wenn es nach Manfred Kerschbaum geht, soll im März ein „Tag der offenen Backstube“ den Kunden wieder Vertrauen geben. Er hat allerdings von den 53 Mitgliedsbetrieben „noch keine Resonanz“ erhalten, bedauert der Obermeister.

Dennoch ist er zuversichtlich, dass der Hygieneskandal sogar positiv für die traditionellen Bäckereien sein kann: „Die Verbraucher sollen mitbekommen, wo das Brot hergestellt wird.“ Kein Innungsbetrieb könne für das wichtigste und liebste Lebensmittel der Deutschen die gleichen Preise bieten wie ein Discounter. Allein schon deshalb, weil Billiglöhne tabu seien und das Personal nach dem Lohn- und Gehaltstarif bezahlt werde. „Wir müssen uns an unserer Ehrbarkeit messen lassen“, beschwört Manfred Kerschbaum.

Zur Qualitätssicherung gehört auch die alljährliche Brot- und Semmelprüfung der Bäcker-Innung Nürnberg Stadt und Land. Brotprüfer Manfred Stiefel vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) hat dazu zwei Tage lang Frankenlaibe, Doppelkrusten und Vollkornbrote unter die Lupe genommen. Er testete sie unter anderem auf Lockerung und Krumenbild, auf Geruch und Geschmack.

Die Mitgliedsbetriebe hatten zur Prüfung 82 Brote sowie 16 Brezen- und Semmelproben eingereicht. Davon erhielten 33 Brote Auszeichnungen in Gold, 42 Proben bekamen Silber. Die restlichen Proben waren zufriedenstellend, eine war verbesserungsbedürftig. Sieben Semmeln und eine Breze wurde mit Gold ausgezeichnet, sieben Semmeln und Brezen bekamen Silber. Eine Probe war verbesserungsbedürftig – „das waren keine Hygienemängel!“, betont Kerschbaum.

Brotprüfer Stiefel kann die Höchstpunktzahl 100 vergeben. Wer nur 99 erhält, bekomme statt Gold bereits Silber, erklärt er die strengen Kriterien.